Chemical changes occurring in nuts and oilseed varieties during roasting
Kavurma sırasında kuruyemiş ve yağlı tohum çeşitlerinde gerçekleşen kimyasal değişimler
- Tez No: 798146
- Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 163
Özet
Sağlıklı bir diyetin parçası olarak kabul edilen kuruyemiş ve tohumlar çiğ veya kavrulmuş olarak tüketilebilmektedir. Kavurma işlemi, arzu edilen aroma, renk ve aynı zamanda tekstür sağlamakta, böylece genel kabul edilebilirliği artırmaktadır. Fiziksel değişikliklerin yanı sıra Maillard reaksiyonu, şeker degradasyonu, lipid oksidasyonu, protein denatürasyonu ve vitaminlerin degradasyonu gibi kimyasal reaksiyonlar meydana gelmekte ve bu reaksiyonlar kavurma işleminin sıcaklık ve süresinden etkilenmektedir. Termal proses ayrıca potansiyel toksik veya kanserojen bileşenlerin oluşumunu teşvik ederek ve besin değeri kaybına neden olarak olumsuz sağlık etkilerine de neden olabilmektedir. Bu kimyasal reaksiyonların izlediği yol, pH, sıcaklık ve nem içeriği gibi reaksiyon koşullarının yanı sıra ortamdaki reaktantlara da son derece bağlıdır. Bu tez kapsamında, yeterli miktarda amino asit ve sukroz içeren; sınırlı şeker içeriğine sahip ancak lipid açısından zengin ve düşük nem değerine sahip gıda örneklerinin kavrulması sırasında meydana gelen karmaşık reaksiyon sistemlerini daha iyi anlayabilmek için reaksiyona giren maddelerin ve oluşan ürünlerin derişimlerindeki değişimler kinetik olarak izlenmiştir. Buna göre, en düşük 5-hidroksimetilfurfural konsantrasyonu düşük sukroz içeriği nedeniyle kabak çekirdeğinde gözlenirken, en yüksek oluşum ise ayçiçeği çekirdeğinde tespit edilmiştir. Furozin miktarı, örnekler arasında en fazla kabak çekirdeğinde bulunmuştur. En baskın α-dikarbonil bileşikleri, 3-deoksiglukozon ve metilglioksal olarak belirlenmiştir. Diğer örneklere göre daha yüksek oranda serbest asparajin içermesi nedeniyle, en yüksek akrilamid konsantrasyonu bademlerde bulunmuştur. İleri glikasyon ürünlerinden N-ε-karboksimetillizin en fazla ayçiçeği çekirdeğinde, N-ε-karboksietillizin ise en fazla kabak çekirdeğinde ölçülmüştür. Ayrıca, düşük nemli gıda sistemleri olarak ele alınan kuruyemiş ve tohumların kavrulması sırasında gerçekleşen Maillard reaksiyon-karamelizasyonu ile akrilamid oluşumu için çok değişkenli kinetik modelleme yaklaşımı kullanılarak kinetik bir model ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
Nuts and seeds, considered part of a healthy diet, can be consumed raw or roasted. Roasting provides desirable aroma, color, and also texture, thereby improving overall acceptability. Apart from the physical changes, chemical reactions such as the Maillard reaction, sugar degradation, lipid oxidation, protein denaturation, and vitamin degradation also take place during roasting and are affected by the temperature and time of the roasting process. The thermal process can also cause potentially adverse health effects by promoting the formation of potentially toxic or carcinogenic components and causing a loss of nutritional value. The route of these chemical reactions is extremely dependent on the reactants as much as reaction conditions such as pH, temperature, and moisture content. Within the scope of this thesis, in order to better understand the complex reaction systems that occur during the roasting of low-moisture, lipid-rich and sugar-limited foods containing the available amount of amino acids and sucrose, the changes in the concentrations of the reactants and the products formed were kinetically monitored. Accordingly, the lowest 5-hydroxymethylfurfural concentration was observed in pumpkin seeds due to low sucrose content, while the highest formation was found in sunflower seeds. Among the samples, the highest amount of furosine was found in pumpkin seeds. The most predominant α-dicarbonyl compounds were determined as 3-deoxyglucosone and methylglyoxal. The highest acrylamide concentration was found in almonds due to the higher content of free asparagine compared to other samples. The highest N-ε-carboxymethyllysine content was measured in sunflower seeds, whereas the highest N-ε-carboxyethyllysine was in pumpkin seeds. In addition, a kinetic model was proposed for Maillard reaction-caramelization and also for acrylamide formation during roasting of nuts and seeds as low moisture food systems by using a multiresponse kinetic modeling approach.
Benzer Tezler
- Farklı sürme dönemlerinde uygulanan rezin ve kompomer türü fissür örtücülerin etkinliklerinin in vivo ve in vitro araştırılması
In vivo and in vitro evaluation of the effects of a compomer and a conventionel fissure sealant in different eruption stages
Y.NEŞE YAKUT
- Fındık sütünün c vitamince zengin meyve pulpları ile zenginleştirilmesi, bileşimi ve raf ömrü üzerine araştırma
Investigation on composition and shelf life, enrichment of hazelnut milk with vitamin c
SAKİNE KÜBRA ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK
PROF. DR. İLKAY KOCA
- Fındık sütünün C vitamince zengin meyve pulpları ile zenginleştirilmesi, bileşimi ve raf ömrü üzerine araştırma
Investigation on composition and shelf life, enrichment of hazelnut milk with vitamin C
SAKİNE KÜBRA ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ATİLLA ŞİMŞEK
PROF. DR. İLKAY KOCA
- İznik-Mecidiye (Bursa) bölgesinde eosen volkanitlerindekikuvars damarlarına bağlı gelişen cevherleşme potansiyelinin belirlenmesi
Determinatin of the mineralization potential of quartz veins in eosen volcanics of the Iznik-Mecidiye (Bursa) region
FATMA KALELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Jeoloji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KUMRAL
- Effect of traditional starter cultures on quality of cheese
Geleneksel starter kültürlerinin peynir kalitesine etkisi
FULYA KAYAGİL
Yüksek Lisans
İngilizce
2006
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Bölümü
DOÇ.DR. CANDAN GÜRAKAN
PROF.DR. İNCİ TOGAN