Geri Dön

Effect of traditional starter cultures on quality of cheese

Geleneksel starter kültürlerinin peynir kalitesine etkisi

  1. Tez No: 172258
  2. Yazar: FULYA KAYAGİL
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. CANDAN GÜRAKAN, PROF.DR. İNCİ TOGAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
  6. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, starter kültür, laktik asit bakterisi. vıı, White cheese, starter culture, lactic acid bacteria v
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Bölümü
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 88

Özet

ÖZ GELENEKSEL STARTER KÜLTÜRLERİN PEYNİR KALİTESİNE ETKİSİ Kayagil, Fulya Yüksek Lisans, Biyoteknoloji Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Candan Gürakan Yardımcı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. İnci Togan Ocak 2006, 75 sayfa Bu çalışmada, 30 günlük depolama periyodu boyunca beyaz peynirdeki fiziko-kimyasal değişiklikler ve starter kültür kombinasyonlarının olgunlaşma periyoduna etkisi araştırılmıştır. Starter kültür kullanılmadan yapılan bir peynirden toplam otuz altı laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Tanımlama için gram boyama, katalaz, gaz üretim ve pıhtılaşma testleri yapılmıştır. Türlerin belirlenmesi için API50 CH (BioMerieux) ve kısmi 16S rDNA gen sekanslama analizleri yapılmıştır. Dört peynir üretilmiştir. Bunlardan biri kontrol grubu olarak ticari kültür kullanılarak [Lyofast CMS (Lactococcus lactis subs, lactis and Lactococcus lactis subs, cremoris)] diğerleri ise elde edilen izolatların değişik vıkombinasyonları kullanılarak [Lactococcus lactis subs, lactis (13%) + Lactobacillus brevis (40%)+ Lactobacillus paracasei (47%); Lactococcus lactis subs, lactis (36%)+ Lactobacillus paracasei (64%); Lactococcus lactis subs, lactis (24,5%) + Lactobacillus paracasei (28,5%) + Lactobacillus brevis (47%)] yapılmıştır. Peynirler % 15' lik tuz çözeltisinde 4°C'de 30 gün boyunca olgunlaştırılmıştır. Her bir örnekten numuneler alınarak 2., 15. ve 30. günlerde analiz edilmiştir. Duyusal, mikrobiyolojik ve pH, asitlik, tuz, yağ, protein, nem miktarı gibi kimyasal özellikleri depolama periyodu boyunca analiz edilmiştir. Bu kapsamda, değişik starter kültür kombinasyonlarının kullanılmasının Türk beyaz peıynirinin kalitesi üzerine etkisi belirlenmiştir. Lactococcus lactis subs, lactis (13%) + Lactobacillus brevis (40%)+ Lactobacillus paracasei (47%) kombinasyonu en iyi sonucu vermiştir ve beyaz peynir üretiminde ideal kombinasyon olarak önerilebilir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT EFFECT OF TRADITIONAL STARTER CULTURES ON QUALITY OF CHEESE Kayagil, Fulya M. Sc, Department of Biotechnology Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Candan Gürakan Co-Supervisor: Prof. Dr. İnci Togan January 2006, 75 pages In this study, the physico-chemical changes occurring in white cheese and possible effects of starter culture combinations to the ripening period during 30 days storage were examined. A total of thirty six lactic acid bacteria were isolated from a cheese made without using starter culture. For identification gram staining, catalase, gas production and coagulation tests were performed. For determination of species API50 CH (BioMerieux) and partial 16S rDNA gene sequence analysis were used. Four cheeses were produced, one by using commercial starter culture [Lyofast CMS {Lactococcus lactis subs, lactis and Lactococcus lactis subs. cremoris)] as control and the other three by using different combinations of ivisolates [Lactococcus lactis subs, lactis (13%) + Lactobacillus brevis (40%)+ Lactobacillus paracasei (47%); Lactococcus lactis subs, lactis (36%)+ Lactobacillus paracasei (64%); Lactococcus lactis subs, lactis (24,5%) + Lactobacillus paracasei (28,5%) + Lactobacillus brevis (47%)]. Cheeses were ripened in 15 % saline solution at 4°C for 30 days. Samples were taken from each treatment and analyzed on 2nd, 15th and 30th days. Sensory, microbiological and chemical properties of the cheese preparations as pH, acidity, salt, fat, moisture, protein contents during storage period were determined. In this respect effect of using different starter culture combinations on quality of Turkish white cheese was determined and Lactococcus lactis subs, lactis (13%) + Lactobacillus brevis (40%)+ Lactobacillus paracasei (47%) combination was found as the best and can be suggested as an ideal combination for white cheese production.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    144

    Bursa-Balıkesir bölgesi beyaz peynir işletmelerinin teknolojik yapıları ve üretilen beyaz peynirlerin kalitelerinin saptanması üzerinde bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    MEHMET ETEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ

  2. Tez No

    318030

    Beyaz peynir üretiminde kullanılan bazı laktik asit bakterilerinin proteoliz, ACE-inhibisyon aktivitesi ve aroma oluşumuna etkilerinin belirlenmesi

    The effect of some lactic acid bacteria on proteolysis, ACE-inhibition activity and aroma profile of white cheese

    DİDEM ŞAHİNGİL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK

    DOÇ. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU

  3. Tez No

    292590

    Köy peynirinin starter kültürle üretilmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Production of village cheese by using starter culture and researching its quality characteristics

    YASEMİN TAMBULUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KURBAN YAŞAR

    YRD. DOÇ. DR. NÜKHET ZORBA

  4. Tez No

    826908

    Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması

    Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry

    MUSTAFA DURAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK

  5. Tez No

    502607

    Asit ve maya pıhtısıyla üretilen akçakatık peynirinde farklı starter kültür ve ambalaj kullanımının etkisi

    The effect of using different starter culture and packaging on akçakatik cheese made from acid and rennet curd

    ASLI ALBAYRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiMehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLHAN GÜN

Geri Dön