Antosiyaninler ile zenginleştirilmiş yumuşak şeker formülasyonlarının ve kalorisi azaltılmış alternatiflerinin geliştirilmesi
Development of soft sugar formulations enriched with anthocyanins and reduced calorie alternatives
- Tez No: 800333
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÇİĞDEM UYSAL PALA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Antosiyanin pigmentlerince zengin nar konsantresi, nar suyu ve aronya püresi içeren yumuşak şeker ürünleri ile düşük kalorili alternatiflerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Ön denemeler ve gerçekleştirilen tüketici beğeni testleri baz alınarak, nar konsantresi temelli olmak üzere 2 farklı antosiyanin kaynağı (nar suyu ve aronya püresi) ve 2 farklı tatlandırıcı (sakkaroz ve eritritol/sukraloz) içeren formülasyonlar oluşturulmuştur. Formülasyonların başlıca fizikokimyasal (pH, suda çözünür KM, KM, titrasyon asitliği ve renk değerleri) özellikleri, monomerik antosiyanin, toplam fenol içeriği ve antioksidan özellikleri (CUPRAC ve DPPH) belirlenmiştir. Aronya püresi kullanımı yumuşak şeker ürünlerinin monomerik antosiyanin ve toplam fenol içeriklerini önemli düzeyde geliştirmiştir. Diğer yandan, düşük kalorili ürünlerin monomerik antosiyanin içerikleri sakkaroz içeren ürünlerle kıyaslandığında önemli düzeyde azalışlar gözlenmiştir (P
Özet (Çeviri)
Developing soft candy products containing pomegranate concentrate, pomegranate juice, and aronia puree rich in anthocyanin pigments and low-calorie alternatives were aimed. Based on preliminary trials and consumer liking tests, formulations containing two different anthocyanin sources (pomegranate concentrate and aronia puree) and two different sweeteners (sucrose and erythritol/sucralose) were created. The main physicochemical parameters (pH, water-soluble DM, DM, titration acidity, and color values), monomeric anthocyanin, total phenol content, and antioxidant properties (CUPRAC and DPPH) of the formulations were determined. The addition of aronia puree to soft candy products significantly increased their monomeric anthocyanin and total phenol levels. On the other hand, the monomeric anthocyanin content of low-calorie products was significantly lower than that of sucrose-containing products (P
Benzer Tezler
- Study of bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols using digestion models combined with a novel co-culture model of intestinal and endothelial cell lines
Yeni bir bağırsak ve endotelyal hücre ko-kültür modeli ile sindirim modellerinin birlikte kullanılarak kara havucun biyoyararlılık ve biyoaktivitesinin çalışılması
SENEM KAMİLOĞLU BEŞTEPE
Doktora
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
PROF. DR. JOHN VAN CAMP
- Kara havuç ekstraktının soğuk jelleşme yöntemiyle pektin ve/veya Na-aljinat ile enkapsülasyonu
Encapsulation of black carrot extract in pectin and/or Na-aljinat beads by cold gelation
MELDA TAVLAŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Kırınım pencereli (refractance window) ve mikrodalga destekli sıcak hava kurutma teknikleri ile fonksiyonel bileşenlerce zengin nar pestili üretimi
Production of enriched pomegranate leather with functional compounds using refractance window and microwave assisted hot air drying
İSMAİL TONTUL
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Antioksidan biyoaktifler ile zenginleştirilmiş toz içecek üretimi
Powdered beverage production enriched with antioxidant bioactives
UĞURCAN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
- Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies
Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları
MİNE ÖZGÜVEN
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK