Geri Dön

Antosiyaninler ile zenginleştirilmiş yumuşak şeker formülasyonlarının ve kalorisi azaltılmış alternatiflerinin geliştirilmesi

Development of soft sugar formulations enriched with anthocyanins and reduced calorie alternatives

  1. Tez No: 800333
  2. Yazar: AYLİN KESEN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ÇİĞDEM UYSAL PALA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 72

Özet

Antosiyanin pigmentlerince zengin nar konsantresi, nar suyu ve aronya püresi içeren yumuşak şeker ürünleri ile düşük kalorili alternatiflerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Ön denemeler ve gerçekleştirilen tüketici beğeni testleri baz alınarak, nar konsantresi temelli olmak üzere 2 farklı antosiyanin kaynağı (nar suyu ve aronya püresi) ve 2 farklı tatlandırıcı (sakkaroz ve eritritol/sukraloz) içeren formülasyonlar oluşturulmuştur. Formülasyonların başlıca fizikokimyasal (pH, suda çözünür KM, KM, titrasyon asitliği ve renk değerleri) özellikleri, monomerik antosiyanin, toplam fenol içeriği ve antioksidan özellikleri (CUPRAC ve DPPH) belirlenmiştir. Aronya püresi kullanımı yumuşak şeker ürünlerinin monomerik antosiyanin ve toplam fenol içeriklerini önemli düzeyde geliştirmiştir. Diğer yandan, düşük kalorili ürünlerin monomerik antosiyanin içerikleri sakkaroz içeren ürünlerle kıyaslandığında önemli düzeyde azalışlar gözlenmiştir (P

Özet (Çeviri)

Developing soft candy products containing pomegranate concentrate, pomegranate juice, and aronia puree rich in anthocyanin pigments and low-calorie alternatives were aimed. Based on preliminary trials and consumer liking tests, formulations containing two different anthocyanin sources (pomegranate concentrate and aronia puree) and two different sweeteners (sucrose and erythritol/sucralose) were created. The main physicochemical parameters (pH, water-soluble DM, DM, titration acidity, and color values), monomeric anthocyanin, total phenol content, and antioxidant properties (CUPRAC and DPPH) of the formulations were determined. The addition of aronia puree to soft candy products significantly increased their monomeric anthocyanin and total phenol levels. On the other hand, the monomeric anthocyanin content of low-calorie products was significantly lower than that of sucrose-containing products (P

Benzer Tezler

  1. Study of bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols using digestion models combined with a novel co-culture model of intestinal and endothelial cell lines

    Yeni bir bağırsak ve endotelyal hücre ko-kültür modeli ile sindirim modellerinin birlikte kullanılarak kara havucun biyoyararlılık ve biyoaktivitesinin çalışılması

    SENEM KAMİLOĞLU BEŞTEPE

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

    PROF. DR. JOHN VAN CAMP

  2. Kara havuç ekstraktının soğuk jelleşme yöntemiyle pektin ve/veya Na-aljinat ile enkapsülasyonu

    Encapsulation of black carrot extract in pectin and/or Na-aljinat beads by cold gelation

    MELDA TAVLAŞOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  3. Kırınım pencereli (refractance window) ve mikrodalga destekli sıcak hava kurutma teknikleri ile fonksiyonel bileşenlerce zengin nar pestili üretimi

    Production of enriched pomegranate leather with functional compounds using refractance window and microwave assisted hot air drying

    İSMAİL TONTUL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN TOPUZ

  4. Antioksidan biyoaktifler ile zenginleştirilmiş toz içecek üretimi

    Powdered beverage production enriched with antioxidant bioactives

    UĞURCAN AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA

  5. Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies

    Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları

    MİNE ÖZGÜVEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK