Antosiyaninler ile zenginleştirilmiş yumuşak şeker formülasyonlarının ve kalorisi azaltılmış alternatiflerinin geliştirilmesi
Development of soft sugar formulations enriched with anthocyanins and reduced calorie alternatives
- Tez No: 800333
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÇİĞDEM UYSAL PALA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yumuşak Şeker, Kalorisi Azaltılmış, Antosiyanin, Antioksidan Kapasite, Soft Candy, Low Calorie, Anthocyanin, Antioxidant capacity
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Antosiyanin pigmentlerince zengin nar konsantresi, nar suyu ve aronya püresi içeren yumuşak şeker ürünleri ile düşük kalorili alternatiflerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Ön denemeler ve gerçekleştirilen tüketici beğeni testleri baz alınarak, nar konsantresi temelli olmak üzere 2 farklı antosiyanin kaynağı (nar suyu ve aronya püresi) ve 2 farklı tatlandırıcı (sakkaroz ve eritritol/sukraloz) içeren formülasyonlar oluşturulmuştur. Formülasyonların başlıca fizikokimyasal (pH, suda çözünür KM, KM, titrasyon asitliği ve renk değerleri) özellikleri, monomerik antosiyanin, toplam fenol içeriği ve antioksidan özellikleri (CUPRAC ve DPPH) belirlenmiştir. Aronya püresi kullanımı yumuşak şeker ürünlerinin monomerik antosiyanin ve toplam fenol içeriklerini önemli düzeyde geliştirmiştir. Diğer yandan, düşük kalorili ürünlerin monomerik antosiyanin içerikleri sakkaroz içeren ürünlerle kıyaslandığında önemli düzeyde azalışlar gözlenmiştir (P<0.05). Yumuşak şeker ürünleri antioksidan özellikleri bakımından değerlendirildiğinde ise, aronya püresi kullanımı hem sakkaroz içeren formülasyonların hem de düşük kalorili formülasyonların antioksidan özelliklerini önemli düzeyde geliştirmiştir (P<0.05). Ürünlerin biyoaktif bileşenleri ve antioksidan özelliklerinin stabilitesi üzerine +4°C ve 20°C sıcaklıklarda 60 gün boyunca depolamanın etkisi de araştırılmıştır. +4°C'de depolamanın ürünlerin antosiyanin içeriklerinin korunmasında etkili olduğu tespit edilmiştir. 20°C'de depolama koşullarında ise aronya püresi içeren düşük kalorili formülasyonda monomerik antosiyaninlerin daha iyi korunduğu belirlenmiştir. Depolama süresince ürünlerin toplam fenol içeriklerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir. CUPRAC değerleri depolama boyunca azalmış, EC50 değerlerinde ise artışlar gözlenmiştir. CUPRAC değerleri baz alındığında depolama sıcaklığının etkisi önemli olup (P<0.05), ürünlerin antioksidan özelliklerinin korunmasında soğuk muhafaza etkili bir yöntem olarak önerilebilir. Sonuç olarak, yumuşak şekerleme ürünleri, antosiyanin pigmentleri gibi önemli antioksidanların alımını arttırmak amacıyla iyi bir taşıyıcı ortamı olarak fonksiyonelleştirilebilir.
Özet (Çeviri)
Developing soft candy products containing pomegranate concentrate, pomegranate juice, and aronia puree rich in anthocyanin pigments and low-calorie alternatives were aimed. Based on preliminary trials and consumer liking tests, formulations containing two different anthocyanin sources (pomegranate concentrate and aronia puree) and two different sweeteners (sucrose and erythritol/sucralose) were created. The main physicochemical parameters (pH, water-soluble DM, DM, titration acidity, and color values), monomeric anthocyanin, total phenol content, and antioxidant properties (CUPRAC and DPPH) of the formulations were determined. The addition of aronia puree to soft candy products significantly increased their monomeric anthocyanin and total phenol levels. On the other hand, the monomeric anthocyanin content of low-calorie products was significantly lower than that of sucrose-containing products (P<0.05). When evaluating the antioxidant properties of soft candy products, the use of aronia puree significantly enhanced the antioxidant properties of both sucrose-containing and low-calorie formulations (P<0.05). The effect of storage at +4°C and 20°C for 60 days on the bioactive components and antioxidant properties of the products was also examined. It has been determined that storing the products at +4°C is effective in preserving the anthocyanin content. Monomeric anthocyanins were found to be better preserved in a low-calorie formulation containing aronia puree when stored at 20°C. The total phenol content of the products did not change significantly during storage. CUPRAC values decreased during storage, whereas EC50 values increased. The effect of storage temperature on CUPRAC values is significant (P0.05), and cold storage can be recommended as an effective method for preserving the antioxidant properties of products. As a result, soft confectionery products can be functionalized as effective carriers for important antioxidants such as anthocyanin pigments.
Benzer Tezler
- Hidrojenle zenginleştirilmiş suyun antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi, biberiye ve kekik ile antimikrobiyal ilişkisinin incelenmesi
Determination of the antimicrobial activity of hydrogen rich water and investigation of The antimicrobial relationship with rosemary and thyme
YASEMİN ARSLAN HÜDAVERDİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞULE ARSLAN
- Kırınım pencereli (refractance window) ve mikrodalga destekli sıcak hava kurutma teknikleri ile fonksiyonel bileşenlerce zengin nar pestili üretimi
Production of enriched pomegranate leather with functional compounds using refractance window and microwave assisted hot air drying
İSMAİL TONTUL
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Kara havuç ekstraktının kompleks koaservasyon metoduyla nanoenkapsülasyonu: Tepki yüzey metodu ile optimizasyonu
Nanoencapsulation of the black carrot extraction with complex coacervation method: Optimization with response surface method
EDA NUR AYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Kara havuç ekstraktının soğuk jelleşme yöntemiyle pektin ve/veya Na-aljinat ile enkapsülasyonu
Encapsulation of black carrot extract in pectin and/or Na-aljinat beads by cold gelation
MELDA TAVLAŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Study of bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols using digestion models combined with a novel co-culture model of intestinal and endothelial cell lines
Yeni bir bağırsak ve endotelyal hücre ko-kültür modeli ile sindirim modellerinin birlikte kullanılarak kara havucun biyoyararlılık ve biyoaktivitesinin çalışılması
SENEM KAMİLOĞLU BEŞTEPE
Doktora
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
PROF. DR. JOHN VAN CAMP