Çeşitli enerji içeceklerinde hidroksimetilfurfural düzeylerinin belirlenmesi
Determination of hydroxymethylfurfural levels in various energy beverages
- Tez No: 800512
- Danışmanlar: DOÇ. DR. JALE ÇATAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Enerji içecekleri, özellikle gençler arasında çok sık tüketilen bir alkolsüz içecektir. Bu çalışmada, çeşitli enerji içeceklerinde hidroksimetilfurfural (HMF) düzeylerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Enerji içecekleri yüksek konsantrasyonda kafein, tatlandırıcı, şeker ve B vitaminlerini içermektedirler. HMF, Maillard reaksiyonunun bir ara ürünü şeklinde veya asidik koşullarda hegsozların parçalanmasıyla meydana gelir. Gıdaların işlenmesi veya depolanması sırasında ortamın koşullarına bağlı olarak HMF oluşumu farklılık gösterir. HMF paketli ve işlenmiş birçok gıdada bulunur ve gıdaların kalite göstergesinde bir parametre haline gelmiştir. Alkolsüz içecekler ve meyve suları için HMF önemli kalite standartlarından biridir ve gıdaların işleme aşamasında maruz kaldıkları ısı seviyelerinin bir indeksi olarak kullanılmaktadır. HMF gıdaların uygunsuz koşullarda depolanması ile daha yüksek konsantrasyonlarda açığa çıkabilmektedir. Son dönemde gıdalarda meydana gelen HMF oluşumu ve konsantrasyonlarının insan sağlığı üzerinde mutajenik ve genotoksik etkilerine dikkat çekilmiştir. Bu nedenle bazı gıdalarda yüksek düzeyde görülen HMF için sınırlandırılmalar getirilmiştir. Çalışmamızda 21 adet farklı enerji içeceği örneği, İstanbul'daki marketlerden temin edilmiştir. Enerji içeceklerinin HMF düzeyleri, HPLC metodu ile belirlenmiştir. İncelenen enerji içeceği örneklerinin HMF düzeyleri 0,08 – 19,78 mg/L aralığında bulunmuştur. Analizi yapılan örneklerin HMF içerikleri standartlarda belirtilen maksimum değerlerin altında ve ilgili standart hükümlerine uygun bulunmuştur. HMF içeriğinin bir enerji içeceği örneğinde 19,78 mg/L olması, bu içeceğin yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmüş olması ya da uzun süre uygun olmayan sıcaklıkta saklanmış olması ile ilişkilendirilebilir. İnsan sağlığını ve gıda güvenliğini tehdit eden, kanserojen aktivite sergileyen HMF'nin, çeşitli gıda ürünlerindeki miktarlarının belirlenmesi ve depolanma aşamasındaki artış düzeylerinin de tespit v edilmesi gerekmektedir. Gıdalarda HMF oluşumunun engellenmesi veya miktarının azaltılması konusunda güncel çalışmalara ihtiyaç vardır. Daha fazla gıda için HMF'nin sınırlandırılması ve HMF miktarının yüksek olabileceği potansiyel gıdaların düzenli analizi, insan sağlığı için önem arz etmektedir.
Özet (Çeviri)
Energy drinks are a very common soft drink, especially among young people. The aim of this study was to determine hydroxymethylfurfural (HMF) levels in various energy drinks available in the market. Energy drinks contain high concentrations of caffeine, sweeteners, sugar, and B vitamins. HMF is formed as an intermediate product of the Maillard reaction or by the breakdown of hexoses under acidic conditions. HMF formation varies depending on the ambient conditions during food processing or storage. HMF is found in many packaged and processed foods and has become a parameter in food quality indicators. For soft drinks and fruit juices, HMF is an important quality standard and is used as an index of the heat levels to which foods are exposed during processing. HMF can be released at higher concentrations when foods are stored under inappropriate conditions. Recently, attention has been drawn to the mutagenic and genotoxic effects of HMF formation and concentrations in foods on human health. For this reason, limitations have been introduced for high levels of HMF in some foods. In our study, 21 different energy drink samples were obtained from grocery stores in Istanbul. HMF levels of energy drinks were determined by the HPLC method. The HMF levels of the energy drink samples examined in our study were found in the range of 0.08 – 19.78 mg/L. The HMF contents of the analyzed samples were found to be below the maximum values specified in the standards and in accordance with the provisions of the relevant standards. The HMF content of 19.78 mg/L in a sample of energy drink may be attributed to the fact that this drink was heattreated at a high temperature or stored at an inappropriate temperature for a long time. It is necessary to determine the amount of HMF, which exhibits carcinogenic activity that threatens human health and food safety, in various food products and to determine the increased levels during storage. Current studies are needed to prevent or reduce the vii formation of HMF in foods. Limiting HMF in more foods and regular analysis of potential foods with high HMF levels is important for human health.
Benzer Tezler
- Enerji içeceğinin ADORa3 gen ekspresyonuna etkisi ve içenlerde genetik polimorfizminin bazı fizyolojik parametreler üzerine etkisinin araştırılması
Energy drink effect on ADORa3 gene expression and study of its genetic polymorphisms on some physiological parameters among drinkers
BASIL NASSRI HASAN HASAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
BiyolojiÇankırı Karatekin ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SERDAL TARHANE
- Üniversite öğrencileri arasında enerji içeceği tüketiminin ve bilincinin araştırılması
The awareness and consumptionof energy beveraga among students of university
İDRİS KAYANTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Beslenme ve DiyetetikNiğde ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜRKAN YILMAZ
- Inverse metabolic engineering and molecular characterization of caffeine-resistant saccharomcyes cerevisiae
Kafeine dirençli saccharomcyes cerevisiae'nin tersine metabolik mühendislik ile eldesi ve moleküler karakterizasyonu
YUSUF SÜRMELİ
Doktora
İngilizce
2020
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR
- Beyaz eşya uygulamalarında enerji tasarrufu amacıyla faz değiştiren malzeme hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of phase change materials for energy efficiency in white good applications
ÖYKÜ GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEVAT FAHİR ARISOY
- Investigation and development of CO2 gas sensors based on perovskite oxides
Perovskit oksitlere dayalı CO2 gaz sensörlerinin araştırılması ve geliştirilmesi
ZEYNEP SENA KULAKSIZ