Tavuk etlerinin, kesim işleminin değişik aşamalarında Staphylococcus aureus ile kontaminasyon derecesinin belirlenmesi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 80110
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET YURTYERİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
ÖZET Tavuk Etlerinin Resim İşleminin Değişik Aşamalarında Staphylococcus aureus ile Kontaminasyon Derecesinin Belirlenmesi Bu çalışmada tavuk kesimhanelerinde kesimin değişik aşamalarında tavuk karkaslarından, haşlama ve soğutma tank suları ile çalışan personel ellerinden örnekler alınarak 5. aureus ile kontaminasyon düzeyinin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla özel sektöre ait bir tavuk kesimhanesinde düzenli olarak gidilerek kesimin başlangıç ve bitiş aşamalarında su (haşlama ve soğutma kazanı), karkas (göğüs, kanat, boyun) ve işçi ellerinden alman toplam 636 adet numune materyal olarak kullanılmıştır. Kesim işleminin başlangıç aşamasında kritik kontrol noktaları olarak kabul edilen haşlama ve soğutma kazanı suyundan alınan numunelerin hepsinde (% 100) S. aureus saptama sınırının altında bulunurken, işçi ellerinden alınan numunelerin % 71' inde, karkasların göğüs, kanat ve boyun bölgelerinden alınan numunelerin sırasıyla; tüy yolum sonrası %60, %85, %55, yıkama suyu sonrası %60, %15, %45'inde, soğutma kazanı sonrası %40, %30, %40'mda ve yine paketleme sonrası %50, %30, %45'inde S. aureus tespit edilmiştir. Kesimin bitiş aşamasında ise, haşlama tankı suyunda %60, soğutma tankı suyunda %55, işçi ellerinde %78.9 oranlarında S. aureus tespit edilirken karkasların göğüs, kanat, boyun bölgelerinden alınan numunelerin sırasıyla; tüy yolum sonrası %75, %90, %75, yıkama suyu sonrası %60, %85, &80, soğutma kazanı sonrası %55, %50, %55 ve paketleme sonrası %65, %75, %65 S. aureus saptanmıştır. Kesim işleminin başlangıç ve bitiş aşamasında haşlama kazanı suyu, soğutma kazanı suyu, yıkama sonrası kanat ve boyun örneklerinde S. aureus sayıları p0.05 düzeyinde önemsiz olarak saptanmıştır. Sonuç olarak, bu bulgular ışığında karkas (göğüs, kanat, boyun) işçi elleri ile haşlama ve soğutma kazanı sularının S. aureus yönünden gıda zehirlenmesi oluşturabilecek risk potansiyeli taşıdığını ortaya koymaktadır. Anahtar Sözcükler : Kanatlı kesimhanesi, Staphylococcus aureus.
Özet (Çeviri)
SUMMARY The Determination of Contamination Levels with Staphylococcus aureus in Different Stages of Slaughter Process of Poultry Meats The aim of this study was to determine of the contamination rates of S. aureus in the poultry abattoirs, samples taken from carcasses, boiling and chilling water tanks and hands of workers in the different stages of slaughter. For this purpose, a total of 636 samples, taken from water (boiling and chilling tank), carcas (from chest, wing and neck parts) and worker hands in the different stages of slaughter were examined. At the beginning of slaughter, S. aureus was found below the determinative limits at all of the samples (100 %), taken from boiling and chilling tanks' water as believed of a critical control points, whereas it was determined at the rate of 71 % in the worker hands; in the chest, wing and neck parts of carcasses the determination levels at the rate of 60 %, 85 %, 55 % after the feather plucking, 60 %, 15 %, 45 % after washing, 40 %, 30 %, 40 % after chilling tank, and 50 %, 30 %, 45 % after the packaging, respectively. At the end of slaughter process, S. aureus was determined at the rate of 60 % in the boiling tank water and 78.9 % in the worker hands, however it was determined in the chest, wing and neck parts of carcasses at the rate of 75 %, 90 %, 70 % after feather plucking, 60 %, 85 %, 80 % after washing, 55 %, 50 %, 55 % after chilling tank and 65%, 75 %,65 % after packaging, respectively. The statistical differentiation between the counts of S. aureus, in the samples of boiling and chilling tank water at the stages of initial and end parts of the slaughter process, the wing and neck samples after the washing stage was found at the value of p0.05. As a conclusion, these results showed that the contamination rates of carcas (chest, wing, neck parts), worker hands and boiling- chilling tanks water had produced a potential risk for food poison as regards to S. aureus. Key Words : Poultry slaughter house, Staphylococcus aureus
Benzer Tezler
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Türk Silahlı Kuvvetleri'nin Doğu Anadolu Bölgesi birliklerinde tüketilen dondurulmuş tavuk etlerinin hijyenik kalitesinin saptanması
Determination of the hygienic quality of frozen chicken meat consumed in Eastern Anatolian troops of the Turkish Army
ZEKİ ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. M. K. CEM ŞEN
- Tavuk etindeki hareketli aeromonas türlerinin izolasyonu, identifkasyonu ve antibiyotik dirençliliği
Isolation, identification and antibiotic resistance of motile aeromonas species in chicken meat
EDİP ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
MikrobiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM ERDOĞRUL
- Kanatlı etlerinde salmonella typhimurium ve salmonella enteriditis varlığı ve antibiyotik dirençliliğinin araştırılması
Investigation of presence and antibiotic resistance of salmonella typhimurium and salmonella enteriditis in poultry meat
BUKET ALTIN GASER
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERGÜN ÖMER GÖKSOY
- Belirli kapasitedeki tavuk kesimhanelerinin kesim açısından optimizasyonu, kesimhane ve kesim teknolojisinin son ürünün mikrobiyolojik kalitesi açısından değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
CANER AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP