Bazı mantar (agaricus bisporus, agaricus campestris, morchella esculenta) unlarının kullanımının burdur şiş köftelerin kalite karakteristikleri üzerine etkileri
Effects of using some mushroom flours (agaricus bisporus, agaricus campestris, morchella esculenta) on the quality characteristics of burdur shish meatballs
- Tez No: 923099
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZEN YURDAKUL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Burdur ve çevre yöreler için 'Burdur Şiş Köfte' geleneksel et ürünleri içerisinde önemli bir yer tutmaktadır. Akdeniz Bölgesi yenilebilir mantar çeşitliliği ve yetiştiriciliğinde de ilk sıralarda bulunmaktadır. Akdeniz bölgesinde Agaricus bisporus (kültür mantarı), Agaricus campestris (kestane mantarı) ve Morchella esculenta (kuzugöbeği) mantarı sıklıkla tüketilen mantar çeşitleridir. Bu çalışma kapsamında diyet lif kaynağı olarak %5 ve %10 oranında Agaricus bisporus (kültür mantarı), Agaricus campestris (kestane mantarı) ve Morchella esculenta (kuzugöbeği) mantarı tozu ilave edilen Burdur Şiş Köftelerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırıldı. Fizikokimyasal olarak çiğ ve pişmiş Burdur Şiş Köftesi örneklerinde ağırlık kaybı, pH, renk, su aktivitesi(aw), kuru madde, nem, yağ, kolesterol, protein, tuz, kül, karbonhidrat, enerji, TBARS, diyet lif, tekstür analizleri yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda pH, renk, su aktivitesi(aw), yağ, protein, tuz, kül, karbonhidrat, enerji, diyet lif, tekstür analizleri çiğ ve pişmiş Burdur Şiş Köfte örnekleri arasında önemli fark bulunmuş (p0,05). Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda TMAB değerleri pişirme sonucu arttığı, maya ve küf değerleri ise pişirme sonucu azaldığı görüldü. Duyusal analizler sonucunda ise genel beğenisi en yüksek olan gruplar kontrol ve %5 kestane mantarı unu ilaveli gruplar oldu. Çalışma sonucunda mantar unu ilave edilmiş Burdur Şiş Köftelerinin tüketici tarafından kabul gördüğü belirlendi. Tüketicilerin beğendiği diyet lif miktarı yüksek olabilecek farklı bitkisel takviyelerle et ve et ürünleri üzerinde yenilikçi çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.
Özet (Çeviri)
For Burdur and surrounding regions, 'Burdur Shish Meatballs' has an important place among traditional meat products. The Mediterranean Region is also among the top edible mushroom diversity and cultivation. In the Mediterranean region, Agaricus bisporus, Agaricus campestris and Morchella esculenta mushrooms are frequently consumed mushroom varieties. In this study, the effects of 5% and 10% Agaricus bisporus, Agaricus campestris and Morchella esculenta mushroom powder added as a dietary fiber source on the physicochemical, microbiological and sensory properties of Burdur Shish Meatballs were investigated. Physicochemically, weight loss, pH, color, water activity (aw), dry matter, moisture, fat, cholesterol, protein, salt, ash, carbohydrate, energy, TBARS, dietary fiber and texture analyses were performed on raw and cooked Burdur Shish Meatball samples. As a result of the analysis, pH, color, water activity (aw), fat, protein, salt, ash, carbohydrate, energy, dietary fiber, texture analyses found a significant difference between raw and cooked Burdur Shish Meatball samples (p0.05). As a result of the microbiological analyses, TMAB values increased as a result of cooking, while yeast and mold values decreased as a result of cooking. As a result of the sensory analyses, it was determined that the groups with the highest general appreciation were the control and 5% cultured mushroom flour added groups. As a result of the study, it was determined that Burdur Shish Meatballs with mushroom flour added were accepted by the consumer. Innovative studies are needed on meat and meat products with different herbal supplements that can have high dietary fiber amounts that consumers like.
Benzer Tezler
- Bazı endüstriyel hidrolitik enzimlerin şapkalı mantarlardaki aktivitelerinin araştırılması
Investigation of some industrial hydrolytic enzymes activity of mushrooms
BURÇAK TUNÇAKIN
- Tokat yöresinde yetişen yenebilen ve ekonomik önemi olan bazı makromantarlarda yağ asidi bileşimi tayini
The composition of fatty acids some edible and economically important mushrooms that grow in Tokat province
MEHTAP SOLMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
BiyolojiGaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. NECMETTİN YILMAZ
- Bazı doğa ve kültür mantarı türlerinin biyoaktif özelliklerinin ve radyoaktif element miktarlarının belirlenmesi
Investigion of bioactive properties and radioactive elements contents in nature and culture mushrooms
AYŞENUR YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyokimyaKaradeniz Teknik ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL YILDIZ
- Antalya ili Korkuteli ilçesi mantar üretim alanlarında yaygın görülen bazı fungal hastalık etmenlerinin moleküler karakterizasyonu
Moleculer characterization of some common fungal pathogens causing diseases in mushroom production areas of Korkuteli district of Antalya province
DUYGU ATEŞ
- Mantar (Agaricus bisporus) konservesi üretiminde çeşitli ön işlemlerin bazı element miktarının değişimi üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
YALÇIN COŞKUNER
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR