Geri Dön

Kastamonu pastırmasının fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Physical, chemical and microbiological properties of Kastamonu pastirma

PDF İndir

  1. Tez No: 806302
  2. Yazar: TUĞBA GİDER
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YAĞMUR HAZAR SUNCAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 55

Özet

Araştırmada Kastamonu piyasasında pastırma üretimi ve satışı yapan 8 farklı işletmeden 3 farklı zamanda pastırma örnekleri temin edilmiştir. Pastırma örneklerinde mikrobiyojik özellikler, kalıntı nitrit, tuz, serbest yağ asidi miktarı belirlenmiştir. Ayrıca örnekler nem ve pH yönünden de test edilmiştir. Analizler sonucunda pastırma florasına laktik asit bakterileri ve Micrococcus ve Staphylococcus cinsi bakterilerin hakim olduğu tespit edilmiştir. Micrococcus/Staphylococcus sayısı 5,60-7,69 log kob/g, laktik asit bakterileri sayısı 4,85-8,39 log kob/g olarak belirlenmiştir. Toplam aerobik ve mezofilik bakteri (TAMB) sayısı ve maya küf sayısı ise sırasıyla 6,20-8,40 log kob/g ve 3,46-7,21 olarak tespit edilmiştir. Enterobacteriaceae sayısı ise genellikle saptanabilir sınırın altında iken C, D, F, G, K firmalarında belirli dönemlerde 102-104 kob/g arasında değişen sayılar belirlenmiştir. Pastırmada pH değeri 5,25-6,42; nem değeri %43,17-56,03 arasında, tuz ise %2,98-8,78 olarak belirlenmiştir. Serbest yağ asidi miktarı ise %0,021-%0,242 arasında belirlenirken, kalıntı nitrit miktarı en çok 16,59 ppm olarak tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In the research, pastırma was obtained from 8 different firm that produce and sell pastırma in the Kastamonu market at 3 different times. Microbiological properties, residual nitrite, salt, free fatty acid amount were determined in pastırma samples. In addition, the samples were tested in terms of moisture and pH. As a result of the analysis, it was determined that lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus were dominate in the flora. The number of Micrococcus/Staphylococcus was determined as 5,60-7,69 log cfu/g, and the number of lactic acid bacteria was determined as 4,85-8,39 log cfu/g. TAMB number and yeast mold number were determined as 6,20-8,40 log cfu/g and 3,46-7,21; respectively. While the number of Enterobacteriaceae is generally below the detectable limit, numbers varying between 102-104 cfu/g were determined in C, D, F, G, K firms in certain periods. The pH value in the pastırma was determined as 5,25-6,42, the humidity value was between 43,17-56,03%, and the salt as %2,98-8,78. The amount of free fatty acid was determined between 0.021% and 0.242%, while the amount of residual nitrite was detected as 16.59 ppm at most.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    554950

    Kastamonu pastırmasının kalite özelliklerinin belirlenmesi

    The determination of quality properties of traditional Kastamonu pastirma

    BARIŞ İHTİYAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP

  2. Tez No

    414328

    Kastamonu Organize Sanayi Bölgesi atık yönetiminin incelenmesi

    Investigation of the waste management in Kastamonu Organized Industrial Zone

    GÖKHAN SAĞLAM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Çevre MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NURDAN GAMZE TURAN

  3. Tez No

    420735

    Kastamonu Beyler ve Germeçtepe barajlarındaki Cyprinus carpio (L., 1758) ve Leuciscus cephalus (L., 1758) populasyonlarının karşılaştırmalı karyotip analizi ve nor fenotipleri

    The comparative karyotype analyses and chromosomal nor phenotypes of the Cyprinus carpio (L., 1758) and Leuciscus cephalus (L., 1758) live in Kastamonu Beyler and Germeçtepe lakes

    SEFA PEKOL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    BiyolojiGazi Üniversitesi

    Biyoloji Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ORHAN ARSLAN

  4. Tez No

    879899

    Kastamonu-Taşköprü ilçesi yer adları

    Toponyms of Kastamonu-Taşköprü

    SEFA ÇİMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Türk Dili ve EdebiyatıSinop Üniversitesi

    Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERGÜN ACAR

  5. Tez No

    880402

    Sınıf öğretmenlerinin salgın sürecindeki uzaktan eğitime ve salgın sonrası devam eden yüz yüze eğitime yönelik değerlendirmeleri

    Classroom teachers' evaluations of distance education during the pandemic and face-to-face education that continued after the pandemic

    FATIMA ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Eğitim ve ÖğretimKastamonu Üniversitesi

    Eğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET KORAY SERİN

Geri Dön