Geri Dön

Kastamonu pastırmasının fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Physical, chemical and microbiological properties of Kastamonu pastirma

PDF İndir

  1. Tez No: 806302
  2. Yazar: TUĞBA GİDER
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YAĞMUR HAZAR SUNCAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 55

Özet

Araştırmada Kastamonu piyasasında pastırma üretimi ve satışı yapan 8 farklı işletmeden 3 farklı zamanda pastırma örnekleri temin edilmiştir. Pastırma örneklerinde mikrobiyojik özellikler, kalıntı nitrit, tuz, serbest yağ asidi miktarı belirlenmiştir. Ayrıca örnekler nem ve pH yönünden de test edilmiştir. Analizler sonucunda pastırma florasına laktik asit bakterileri ve Micrococcus ve Staphylococcus cinsi bakterilerin hakim olduğu tespit edilmiştir. Micrococcus/Staphylococcus sayısı 5,60-7,69 log kob/g, laktik asit bakterileri sayısı 4,85-8,39 log kob/g olarak belirlenmiştir. Toplam aerobik ve mezofilik bakteri (TAMB) sayısı ve maya küf sayısı ise sırasıyla 6,20-8,40 log kob/g ve 3,46-7,21 olarak tespit edilmiştir. Enterobacteriaceae sayısı ise genellikle saptanabilir sınırın altında iken C, D, F, G, K firmalarında belirli dönemlerde 102-104 kob/g arasında değişen sayılar belirlenmiştir. Pastırmada pH değeri 5,25-6,42; nem değeri %43,17-56,03 arasında, tuz ise %2,98-8,78 olarak belirlenmiştir. Serbest yağ asidi miktarı ise %0,021-%0,242 arasında belirlenirken, kalıntı nitrit miktarı en çok 16,59 ppm olarak tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In the research, pastırma was obtained from 8 different firm that produce and sell pastırma in the Kastamonu market at 3 different times. Microbiological properties, residual nitrite, salt, free fatty acid amount were determined in pastırma samples. In addition, the samples were tested in terms of moisture and pH. As a result of the analysis, it was determined that lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus were dominate in the flora. The number of Micrococcus/Staphylococcus was determined as 5,60-7,69 log cfu/g, and the number of lactic acid bacteria was determined as 4,85-8,39 log cfu/g. TAMB number and yeast mold number were determined as 6,20-8,40 log cfu/g and 3,46-7,21; respectively. While the number of Enterobacteriaceae is generally below the detectable limit, numbers varying between 102-104 cfu/g were determined in C, D, F, G, K firms in certain periods. The pH value in the pastırma was determined as 5,25-6,42, the humidity value was between 43,17-56,03%, and the salt as %2,98-8,78. The amount of free fatty acid was determined between 0.021% and 0.242%, while the amount of residual nitrite was detected as 16.59 ppm at most.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    554950

    Kastamonu pastırmasının kalite özelliklerinin belirlenmesi

    The determination of quality properties of traditional Kastamonu pastirma

    BARIŞ İHTİYAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP

  2. Tez No

    84041

    Kastamonu ilinde şeker pancarı üretim alanlarında görülen kök saklanması hastalığının yaygınlık oranı, etmen tanısı, bioekolojisi ve çeşit reaksiyonları üzerinde araştırmalar

    Studies on incidence, causal agent, bioecology and variety reactions of root bearded disease seen at sugar beet production areas in Kastamonu

    NAZLI DİDE KUTLUK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    ZiraatGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEMİH ERKAN

  3. Tez No

    87616

    Kastamonu yöresinde kullanılan yöresel mutfak eşyalarının tasarım yönünden incelenmesi

    Kastamonu's local cultural influences on the design of the kitchen goods being searched

    NERMİN YERLİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    El SanatlarıGazi Üniversitesi

    Resim-İş Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ADNAN TEPECİK

  4. Tez No

    87794

    Kastamonu yatırlarının sosyal bütünleşme açısından bölge halkı üzerindeki tesirleri

    The effect of turbehs of Kastamonu on local people with respect to social integration

    NECATİ KERTİŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    SosyolojiMarmara Üniversitesi

    Sosyoloji ve Antropoloji Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ZEKİ ARSLANTÜRK

  5. Tez No

    72171

    Kastamonu il sınırları içinde tespit edilen Türk halk müziği eserlerinin incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    LEYLA KURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Müzikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Türk Halk Müziği Ana Sanat Dalı

    DOÇ. ŞENEL ÖNALDI

Geri Dön