Kastamonu pastırmasının kalite özelliklerinin belirlenmesi
The determination of quality properties of traditional Kastamonu pastirma
- Tez No: 554950
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Pastırma, Türklere özgü bir et ürünüdür; üretim tekniği, duyusal nitelikleri ile tamamen milli bir kimlik ve otantik karakterdedir. Pastırma, sağlık kontrolünden geçmiş kasaplık büyükbaş hayvan gövde etlerinden usulüne göre ayrılan parçaların teknolojik işlemlerden geçirilerek izin verilen katkı maddeleri ile hazırlanıp kurutulduktan sonra çemenlenmesi, yeniden kurutulması ile elde edilen kemiksiz et ürünüdür. Kastamonu'da pastırma üretimi 1870'li yıllardan itibaren başlayarak günümüze kadar kuşaktan kuşağa aktarmak suretiyle devam etmiştir. Üretim yapan köklü firmaları şu an 4. ve 5. kuşaklar işletmektedir. Tamamen doğal ve geleneksel yöntemle üretilen Kastamonu pastırması, tamamı aile işletmelerinde ve yılda 200 ton üretilmektedir. Bu çalışmada, 6 ayrı işletmeden alınan sırt ve kuşgömü pastırma örnekleri ile fiziksel ve kimyasal analizler yapılmak suretiyle Kastamonu'da üretilen pastırmanın kalite özelliklerini belirlemek ve bu geleneksel üretim ürününün tanıtımını sağlamak amaçlanmıştır. Bu amaçla; örneklerin nem, kül, yağ, protein, tuz ile pH, su aktivitesi (aw), protein olmayan azot (NPN), serbest yağ asitliği (SYA), tiyobarbutirik asit reaktif indeksi (TBARS) ve renk (L*,a*,b*) değerleri analiz edilmiştir. Ortalama en yüksek pH değeri 6.52, nem miktarı %55.63, kül miktarı %8.22, tuz miktarı %7.74 olarak kuşgömü pastırma çeşidinde tespit edilmiştir. NPN değeri %17.51, SYA değeri %7.10, TBARS sayısı 13.49, renk değerlerinden L* değeri 53.71 ve b* değeri de 27.16 olarak kuşgömü pastırma çeşidinde bulunmuştur. En yüksek su aktivitesi değeri 0.940, protein değeri %43.37, toplam yağ %25.09 ve renk değerlerinden a* değeri de 18.52 olarak sırt pastırma çeşidinde tespit edilmiştir. Üç örnekte nem miktarının yasal sınırın (maksimum %50) üzerinde olduğu belirlenmiştir. Altı örnekte pH değeri olması gerekenden yüksek (>6.00) bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Pastirma is a special meat product produced by Turks for ages. Several experimental studies have been conducted to improve pastirma-processing technology. In this study two kinds of pastirma (kuşgömü and sırt) samples were taken from six different companies in Kastamonu and some chemical analyzes were made. All samples were analyzed for pH, moisture, protein, total fat, ash, salt, color (L*, a*, b*), free fat acid, water activity, TBARS and NPN values. In the study, although the water values of the majority of the pastırma were below 50%, and pH values were found higher than 6.0. Also, there were differences between pastırma types in terms of the other quality property values (protein, ash, salt, color (L*,a*,b*), free fatty acid, water activity, TBARS, and NPN values) (P
Benzer Tezler
- Kastamonu pastırmasının fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Physical, chemical and microbiological properties of Kastamonu pastirma
TUĞBA GİDER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YAĞMUR HAZAR SUNCAK
- Kastamonu ilinde şeker pancarı üretim alanlarında görülen kök saklanması hastalığının yaygınlık oranı, etmen tanısı, bioekolojisi ve çeşit reaksiyonları üzerinde araştırmalar
Studies on incidence, causal agent, bioecology and variety reactions of root bearded disease seen at sugar beet production areas in Kastamonu
NAZLI DİDE KUTLUK
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH ERKAN
- Kastamonu yöresinde kullanılan yöresel mutfak eşyalarının tasarım yönünden incelenmesi
Kastamonu's local cultural influences on the design of the kitchen goods being searched
NERMİN YERLİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
El SanatlarıGazi ÜniversitesiResim-İş Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN TEPECİK
- Kastamonu yatırlarının sosyal bütünleşme açısından bölge halkı üzerindeki tesirleri
The effect of turbehs of Kastamonu on local people with respect to social integration
NECATİ KERTİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
SosyolojiMarmara ÜniversitesiSosyoloji ve Antropoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ZEKİ ARSLANTÜRK
- Kastamonu il sınırları içinde tespit edilen Türk halk müziği eserlerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
LEYLA KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Müzikİstanbul Teknik ÜniversitesiTürk Halk Müziği Ana Sanat Dalı
DOÇ. ŞENEL ÖNALDI