Geri Dön

Probiyotik kültür kullanımının geleneksel Adıyaman basma peynirinin bazı özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

Determination of the effect of the use of probiotic culture on some properties of traditional Adıyaman basma cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 811304
  2. Yazar: SÜLEYMAN BAYAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Biyoteknoloji, Biyoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Biology, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Olgunlaştırma, Probiyotik bakteriler, Starter kültür, Ripening, Probiotic bacteria, Starter culture
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, farklı oranlarda ve kombinasyonlarda probiyotik bakteri kültürleri kullanılarak [(Kontrol peyniri (K)), (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (A)), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lactobacillus acidophilus (B)), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lactobacillus bifidus (C), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. acidophilus + Lb. bifidus (D))] Adıyaman basma peyniri üretilmiştir. Salamurada 4-5 oC'de 90 gün süreyle olgunlaştırılan peynirlerin 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda; olgunlaşma süresince peynirlerin kurumadde, kül, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi, TCA-ÇA, proteoz-pepton azotu ve tuz oranları ile titrasyon asitliği, serbest amino asit (K ve B peynirleri hariç) ve mikroorganizma sayısı artarken, yağ (K peyniri hariç), kurumaddede yağ, protein ve kazein azotu oranları ile pH ve duyusal özelliklerine ait puanlar azalmıştır. Farklı probiyotik kültür kullanımı peynirlerin kurumadde, yağ, kül, kurumaddede yağ, protein, suda çözünen azot, TCA-ÇA, kazein azotu, proteoz-pepton azotu ve tuz oranları ile pH, titrasyon asitliği, yağ asitleri kompozisyonu, serbest amino asit ve duyusal özelliklerini etkilemiştir (p<0,05). Peynirlerin tüm duyusal parametrelerine ilişkin puanlar olgunlaşma süresince azalmış ve Lb. acidophilus (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. acidophilus) ve Lb. bifidus (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. bifidus) ilave edilen peynirler panelistlerce en çok beğenilen peynirler olmuştur. En az beğenilen peynir ise tüm kültürleri içeren peynir olmuştur. Bu veriler doğrultusunda Lb. acidophilus veya Lb. bifidus adlı probiyotik suşların Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus ve Str. thermophilus bakterileri ile birlikte peynir üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, Adıyaman basma cheese was produced by used probiotic bacteria cultures in various ratios and combinations [(Control cheese (K)), (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (A)), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lactobacillus acidophilus (B)), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lactobacillus bifidus (C), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. acidophilus + Lb. bifidus (D))]. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of the cheeses ripened in brine at 4-5 oC for 90 days were examined on the 1st, 30th, 60th and 90th days. As a result of the research; During ripening, while dry matter, ash, water soluble nitrogen, ripening index, TCA-CA, proteose-peptone nitrogen and salt ratios and titratable acidity, total free amino acids (except K and B cheeses) and microorganisms of the cheeses were increased, fat (except K cheese), fat in dry matter, protein, with casein nitrogen, pH and scores of sensory properties were decreased. Using of various probiotic cultures in the manufacture of cheese were significantly influenced the dry matter, fat, ash, fat-in-dry matter, protein, water soluble nitrogen, TCA-CA, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen and salt ratios, pH, titratable acidity, fatty acid composition, total free amino acid and sensory properties of cheese (p<0.05). Scores for all the sensory parameters of the cheeses decreased during ripening and Lb. acidophilus (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. acidophilus) and Lb. bifidus (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. bifidus) with added cheeses were the most liked cheeses by the panelists. was added cheeses. The least admired cheese was cheese included all cultures. In line with these data, called Lb. acidophilus or Lb. bifidus probiotic strains it was concluded that can be used in cheese production with Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus and Str. thermophilus bacteria.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    335239

    Çiğ süt ve geleneksel süt ürünlerinden probiyotik özellikteki Enterococcus türlerinin izolasyonu, tanılanması ve İzmir tulum peyniri üretiminde destek kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması

    A research on isolation and identification of Enterococcus species from raw and traditional dairy products and their potential use in Izmir tulum cheese as adjunct culture

    OKTAY YERLİKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NECATİ AKBULUT

  2. Tez No

    530811

    Farklı probiyotik bakteriler inoküle edilmiş yulaf kepeği ilaveli sucukların depolama sürecinde bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimin belirlenmesi

    Determination of some physicochemical and microbiological characteristics of oat bran added fermented sucuk inoculated with some probiotic lactic acid bacteria, during storage

    HASAN İBRAHİM KOZAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    MikrobiyolojiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  3. Tez No

    889138

    Farklı lactobacillus spp. bakterilerinin, manda sütünden üretilen yoğurtların biyoaktif, tekstürel ve duyusal özellikleri ile uçucu organik bileşiklerin oluşumuna etkilerinin araştırılması

    The investigation of the effects of different lactobacillus spp. bacteria on the bioactive, textural, sensory properties and volatile organic compounds of yogurt produced from buffalo milk

    MEHMET AKİF KARAGÖL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI

    PROF. DR. HASAN TEMİZ

  4. Tez No

    980082

    Süt kefiri tanelerindeki mikrobiyotanın metagenomik analiz ile belirlenmesi

    Determination of the microbiota in milk kefir grains by metagenomic analysis

    BURÇAK GÖNÜL DURAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    MikrobiyolojiNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ESİN AYDIN

  5. Tez No

    834486

    Saccharomyces cerevisiae spp. boulardii ile üretilmiş olan kefirin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of chemical and microbiological properties of kefir made with Saccharomyces cerevisiae spp. boulardii

    BÜŞRA ÇİNAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAksaray Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ KOÇAN

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ŞAHMURAT

Geri Dön