Probiyotik kültür kullanımının geleneksel Adıyaman basma peynirinin bazı özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of the use of probiotic culture on some properties of traditional Adıyaman basma cheese
- Tez No: 811304
- Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyoloji, Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biology, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 131
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda ve kombinasyonlarda probiyotik bakteri kültürleri kullanılarak [(Kontrol peyniri (K)), (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (A)), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lactobacillus acidophilus (B)), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lactobacillus bifidus (C), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. acidophilus + Lb. bifidus (D))] Adıyaman basma peyniri üretilmiştir. Salamurada 4-5 oC'de 90 gün süreyle olgunlaştırılan peynirlerin 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda; olgunlaşma süresince peynirlerin kurumadde, kül, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi, TCA-ÇA, proteoz-pepton azotu ve tuz oranları ile titrasyon asitliği, serbest amino asit (K ve B peynirleri hariç) ve mikroorganizma sayısı artarken, yağ (K peyniri hariç), kurumaddede yağ, protein ve kazein azotu oranları ile pH ve duyusal özelliklerine ait puanlar azalmıştır. Farklı probiyotik kültür kullanımı peynirlerin kurumadde, yağ, kül, kurumaddede yağ, protein, suda çözünen azot, TCA-ÇA, kazein azotu, proteoz-pepton azotu ve tuz oranları ile pH, titrasyon asitliği, yağ asitleri kompozisyonu, serbest amino asit ve duyusal özelliklerini etkilemiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, Adıyaman basma cheese was produced by used probiotic bacteria cultures in various ratios and combinations [(Control cheese (K)), (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (A)), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lactobacillus acidophilus (B)), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lactobacillus bifidus (C), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. acidophilus + Lb. bifidus (D))]. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of the cheeses ripened in brine at 4-5 oC for 90 days were examined on the 1st, 30th, 60th and 90th days. As a result of the research; During ripening, while dry matter, ash, water soluble nitrogen, ripening index, TCA-CA, proteose-peptone nitrogen and salt ratios and titratable acidity, total free amino acids (except K and B cheeses) and microorganisms of the cheeses were increased, fat (except K cheese), fat in dry matter, protein, with casein nitrogen, pH and scores of sensory properties were decreased. Using of various probiotic cultures in the manufacture of cheese were significantly influenced the dry matter, fat, ash, fat-in-dry matter, protein, water soluble nitrogen, TCA-CA, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen and salt ratios, pH, titratable acidity, fatty acid composition, total free amino acid and sensory properties of cheese (p
Benzer Tezler
- Farklı lactobacillus spp. bakterilerinin, manda sütünden üretilen yoğurtların biyoaktif, tekstürel ve duyusal özellikleri ile uçucu organik bileşiklerin oluşumuna etkilerinin araştırılması
The investigation of the effects of different lactobacillus spp. bacteria on the bioactive, textural, sensory properties and volatile organic compounds of yogurt produced from buffalo milk
MEHMET AKİF KARAGÖL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Çiğ süt ve geleneksel süt ürünlerinden probiyotik özellikteki Enterococcus türlerinin izolasyonu, tanılanması ve İzmir tulum peyniri üretiminde destek kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması
A research on isolation and identification of Enterococcus species from raw and traditional dairy products and their potential use in Izmir tulum cheese as adjunct culture
OKTAY YERLİKAYA
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECATİ AKBULUT
- Farklı probiyotik bakteriler inoküle edilmiş yulaf kepeği ilaveli sucukların depolama sürecinde bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and microbiological characteristics of oat bran added fermented sucuk inoculated with some probiotic lactic acid bacteria, during storage
HASAN İBRAHİM KOZAN
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Saccharomyces cerevisiae spp. boulardii ile üretilmiş olan kefirin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical and microbiological properties of kefir made with Saccharomyces cerevisiae spp. boulardii
BÜŞRA ÇİNAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ KOÇAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ŞAHMURAT
- Su kefirinin mikroenkapsülasyonu ve in vitro gastrointestinal modelde mikroorganizmaların canlılığının belirlenmesi
Microencapsulation of water kefir and determination of the vitality of microorganisms in the in vitro gastrointestinal model
AYSUN KULUÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUĞBA KÖK TAŞ