Çiğ süt ve geleneksel süt ürünlerinden probiyotik özellikteki Enterococcus türlerinin izolasyonu, tanılanması ve İzmir tulum peyniri üretiminde destek kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması
A research on isolation and identification of Enterococcus species from raw and traditional dairy products and their potential use in Izmir tulum cheese as adjunct culture
- Tez No: 335239
- Danışmanlar: PROF. DR. NECATİ AKBULUT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 237
Özet
Bu çalışmada biyokimyasal ve fenotipik yöntemler ile çiğ süt ve geleneksel bazı süt ürünlerinden probiyotik özellikteki Enterococcus türleri izole edilmesi ve bu türlerin İzmir Tulum Peyniri Üretiminde destek kültür olarak kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla; İzmir ili ve çevresinden çiğ süt ve çeşitli süt ürünü örneği toplanmış ve Kanamycin Aesculin Azide Agar, Slanetz Bartley Medium, ve M-17 Agar besi yerlerine ekimleri gerçekleştirilerek izolasyonlar gerçekleştirilmiştir. İzolatların gram boyama ve katalaz testi yapılmış ve testlerden sonra 167 izolat laktik asit bakterisi olarak tanımlanmıştır. Analiz sonuçlarına göre 122 izolatın E. faecium, 18 izolatın E. durans, 17 izolatın E. faecalis, 8 izolatın E. faecium var., 2 izolatın ise E. hirae olduğu belirlenmiştir. Teknolojik ve probiyotik özellikleri belirlenen türler arasından vankomisin direnci ve dekarboksilasyon özelliği göstermeyen, yüksek antimikrobiyal aktiviteli ve asit dirençli 3 adet E. faecium ve 1 adet E. durans suşu seçilerek karışık bir kültür hazırlanmış, bu kültür peynir kültürü ile farklı oranlarda karıştırılarak İzmir Tulum Peyniri Üretiminde kullanılmıştır. 180 gün olgunlaştırılan peynirlerde depolama süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler önceki çalışmalar ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda İzmir Tulum Peyniri üretiminde destek kültür kullanımının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere olumsuz etki etmediği, kültürdeki probiyotik enterokok oranının artışının duyusal özelliklerini özellikle lezzet özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, Enterecoccus species with probiotic properties were isolated from raw milk and some traditional dairy products by using biochemical and phenotypical methods and their potential use in İzmir Tulum cheese production as supporting culture were investigated. For these purposes, raw milk and some dairy product samples were collected in İzmir and neighbouring regions and samples were inoculated in Kanamycin Aesculin Azide Agar, Slanetz Bartley and M-17 Agar media and isolated. 167 lactic acid bacteria were identified after Gram staining and catalase tests. Due to the analysis, 122 of these isolates identified as E. faecium, 18 as E. durans, 17 as E. faecalis, 8 as E.faecium var. and 2 as E. hirae. Technological and probiotic properties of these species were determined. Among these, 3 E. faecium and 1 E. durans species with no vancomycin resistance, no decarboxylation activity, high antimicrobial activity and resistance to acidity were selected, and a mix culture were produced. This culture was mixed with cheese culture in different proportions and used in İzmir Tulum cheese production. Cheese samples left for maturation for 180 days, and their physical, chemical, microbiological and sensory properties were evaluated with comparison to prior studies. Evaluations showed that using supporting culture in İzmir Tulum cheese production have no negative influence on physical, chemical and microbiological properties and it has been understood that higher proportions of probiotic enterecocci in the culture have a positive impact on the sensory properties, especially on flavour.
Benzer Tezler
- Süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin probiyotik özellikleri ve starter kültür olarak kullanım potansiyelleri
Probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from dairy products and their potential for use as a starter culture
AYŞE ÖĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
MikrobiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BUKET KUNDUHOĞLU
- Geleneksel peynirlerden izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of some probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from traditional cheeses and uti̇li̇zati̇on in white cheese production
SEVDA TUNAR BAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Paketli ve geleneksel yöntemlerle kaynatılmış sütlerdeki endotoksin miktarının saptanması
Determining the amount of endotoxin in packed and conventional boiled milk
BERİTAN ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
MikrobiyolojiGaziantep ÜniversitesiTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN ZER
- Isolation and molecular characterization of lactic acid bacteria from raw milk
Çiğ sütten laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve moleküler karakterizasyonu
ALİ EMRAH ÇETİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2002
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HATİCE GÜNEŞ
PROF.DR. ŞEBNEM HARSA
Y.DOÇ.DR. ALİ FAZIL YENİDÜNYA
- Süt ve süt ürünlerinden izole edilen staphylococcus aureus suşlarının stafilolokokal protein a (SPA) dizi tiplemesi ve SPA lokusunun yüksek çözünürlüklü erime analizi
Staphylococcal protein a (SPA) sequence typing of staphylococcus aureus strains isolated from milk and dairy products and high resolution melting analysis of the SPA locus
HINDA AHMED ADAM ABDALKRIM