Köpük kurutma metoduyla kayısı tozu üretim olanaklarının araştırılması
Investigation of apricot powder production possibilities with foam-mat drying method
- Tez No: 813154
- Danışmanlar: PROF. DR. GÖKHAN DURMAZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 138
Özet
Bu çalışmada köpük kurutma metoduyla kayısı tozu üretim olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, taze, kükürtlü, günkurusu ve kabuk kayısılar kayısı tozu üretiminde kullanılmıştır. Çalışmada köpürtücü ajan olarak yumurta akı (YA) ve hidroksipropil metil selüloz (HPMC), kurutma yardımcısı olarak da 9-11 DE maltodekstrin (MD) kullanılmıştır. Çalışmada kullanılacak köpürtücü ajan/maltodekstrin oranlarını belirlemek için yanıt yüzey yöntemi (D-optimal mixture desing) kullanılmıştır. Üretilen tüm kayısı tozlarında kayısı oranı kuru madde içerisinde %50 olacak şekilde belirlenmiştir. Optimum YA oranının %23.06, HPMC oranının ise %3.83 olduğu belirlenmiş ve bu oranar % 50'ye MD ile tamamlanmıştır. Optimum değerler kullanılarak kayısı püresi köpükleri oluşturulmuştur. Kayısı püre köpükleri 65 ºC ve 1.5 m/sn hava hızında kurutulduktan sonra öğütülerek kayısı tozları üretilmiştir. Karşılaştırma amacıyla kayısı+maltodekstrin oranı KM'de %50+50 olacak şekilde püreler hazılanarak; püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma metodu ile kayısı tozları üretilmiştir. Kayısı tozlarında, rutubet değerleri 2.17-3.52 g/100 g, su aktivitesi (aw) değerleri 0.108-0.127, higroskoskopisite değerleri 37.90-42.54 g/100 g, topaklanma düzeyi değerleri ise 0-22.70 g/100 g aralığında belirlenmiştir. Kayısı tozlarında yığın yoğunluğu, 0.261-0.636 g/cm3, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu 0.490-0.815 g/cm3 Carr Indeks % 6.52-53.50 ve Hausner Ratio değerleri 1.20-2.15 aralığında belirlenmiştir. Kayısı tozlarında suda çözünür kuru madde miktarı (SÇKM) 3.55-3.81, β-karoten değeri 14.31-36.30 mg/kg KM, pH değeri 4.96-6.64, çözünebilirlik %84.55-93.05, partikül boyutu (D[4.3]) 33.52-149.27 μm, camsı geçiş sıcaklığı 62.45-70.16 ºC aralığında belirlenmiştir. Taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile elde edilen görüntülerde, HPMC, YA ve dondurarak kurutucu ile elde edilen kayısı tozlarında ürünlerin yüzeylerinde kırık cam ve pullu yapıya benzeyen düzensiz bir morfoloji olduğu belirlenmiştir. Püskürtmeli kurutucu ile elde edilen kayısı tozu, püskürtmeli kurutma koşullarının etkisiyle yuvarlak veya oval şekilli ve düz yüzeyli partiküllere sahip bir yapı kazanmıştır. Duyusal analizlerde en iyi değerleri dondurarak kurutma ve HPMC'nin köpürtücü ajan olarak kullanıldığı köpük kurutma tekniği ile taze kayısıdan elde edilen kayısı tozları almıştır. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda köpük kurutma yöntemiyle kayısı tozunun başarılı bir şekilde üretilebileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of apricot powder production using the foam-mat drying method were investigated. For this purpose, fresh, sulfur-treated, sun-dried, and halved sun-dried apricots were used in the production of apricot powder. Egg white (EW) and hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) were used as foaming agents, and 9-11 DE maltodextrin (MD) was used as a drying aid. The response surface methodology (D-optimal mixture design) was employed to determine the foaming agent/maltodextrin ratios to be used in the study. The apricot content in all produced apricot powders was set at 50% of the dry matter. The optimal ratio of EW was determined as 23.06%, while HPMC was determined as 3.83%, and these ratios were completed to 50% with MD. Using these optimum values, apricot puree were formed and then dried at 65ºC and an air velocity of 1.5 m/s to produce apricot powders. For comparison purposes, purees with an apricot+maltodextrin ratio of 50%+50% in weight percent (DM) were prepared, and apricot powders were produced using the spray drying and freeze drying methods. In the apricot powders, moisture content values ranged from 2.17 to 3.52 g/100 g, water activity (aw) values ranged from 0.108 to 0.127, hygroscopicity values ranged from 37.90 to 42.54 g/100 g, and caking degree values ranged from 0 to 22.70 g/100 g. The bulk density of apricot powders ranged from 0.261 to 0.636 g/cm3, tapped density ranged from 0.490 to 0.815 g/cm3, Carr Index ranged from 6.52 to 53.50%, and Hausner Ratio ranged from 1.20 to 2.15. The total soluble solid (TSS) in apricot powders ranged from 3.55 to 3.81, β-carotene content ranged from 14.31 to 36.30 mg/kg DM, pH values ranged from 4.96 to 6.64, solubility ranged from 84.55% to 93.05%, particle size (D[4.3]) ranged from 33.52 to 149.27 μm, and the glass transition temperature ranged from 62.45 to 70.16ºC. Images obtained with scanning electron microscopy (SEM) revealed an irregular morphology resembling broken glass and flaky structure on the surfaces of the apricot powders obtained from HPMC, EW, and freeze drying. Apricot powders obtained with the spray dryer exhibited round or oval-shaped particles with a smooth surface due to the effect of the spray drying conditions. Sensory analyses revealed that the best results were obtained from apricot powders produced from fresh apricots using freeze drying and the foam drying technique with HPMC as the foaming agent. Based on the results obtained, it was concluded that apricot powder can be successfully produced using the foam-mat drying method.
Benzer Tezler
- Fabrication and characterization of bilayered tissue scaffolds incorporating bioactive agents for skin tissue engineering applications
Deri doku mühendisliği uygulamaları için biyoetkin ajan yüklü iki katmanlı doku iskeleleri üretilmesi ve karakterizasyonu
ÖMER AKTÜRK
Doktora
İngilizce
2015
BiyomühendislikOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİLEK KESKİN
DR. TEMEL BİLİCİ
- Synthesis of graphene aerogel and its applications
Grafen aerojel sentezlenmesi ve uygulamaları
ECEM ÇELİK
- Köpük kurutma yöntemiyle nar suyu tozu üretiminde saponinlerin kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usability of saponins in pomegranate juice powder production by foam mat drying
RUMEYSA NUR KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL TONTUL
- Köpük kurutma yöntemi ile üretilen çilekli kefir tozunun fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and bioactive properties of strawberry kefir powder produced by foam mat drying method
SEDA KOZAKLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLGE ERTEKİN FİLİZ
- Köpük kurutma yöntemi ile mandalina suyu tozu eldesi ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Mandarin juice powder production by foam-mat drying method and determination of some quality characteristics
SEVGİ ŞULE ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL