Endüstriyel dondurma işlemine tabi tutulan turunçgillerde biyoaktif bileşenlerin biyoerişilebilirliğinde oluşan değişimlerin incelenmesi
Investigation of changes in bioaccessibility of bioactive compounds in citrus fruits subjected to industrial freezing process
- Tez No: 814029
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SENEM KAMİLOĞLU BEŞTEPE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 141
Özet
Bu çalışmada (a) endüstriyel dondurma işleminin portakal (Citrus sinensis L.), limon (Citrus limon L.), mandalina (Citrus reticulata L.) ve greyfurt (Citrus paradisi L.) numunelerinde bulunan polifenol ve antioksidan kapasite içeriğine ve biyoerişilebilirliğine olan etkisinin belirlenmesi, (b) işleme sonucu atık olarak ayrılan yan ürünlerden polifenollerin izole edilerek biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi ve atıkların biyoaktif bileşen kaynağı olarak değerlendirilme potansiyellerinin araştırılması, (c) test edilen ürünlerdeki polifenol ve antioksidan miktarının tespiti için kesin ve amaca uygun analitik yöntemlerin optimize edilmesi, (d) turunçgillerin sağlık açısından önemli biyoaktif bileşen içeriklerinin belirlenerek ekonomik değeri yüksek bu tarım ürünlerinin desteklenmesi hedeflenmiştir. Çalışmanın amacı; in vitro gastrointestinal sindirim modeli kullanarak endüstriyel bir gıda işleme fabrikasından turunçgillerin dondurulma işlemi sırasında çeşitli üretim basamaklarından alınan numunelerdeki polifenollerin biyoerişilebilirliğini spektrofotometrik ve kromatografik yöntemlerle değerlendirmektir. Standartlandırılmış in vitro gastrointestinal sindirim modeline tabi tutulan numunelerin toplam fenolik ve flavonoid madde içerikleri ve toplam antioksidan kapasiteleri spektrofotometrik yöntemlerle belirlenmiş olup, bireysel polifenolik bileşen miktarları HPLC-PDA kullanarak kantifiye edilmiştir. Dondurma işlemi ile toplam fenolik madde ve toplam flavonoid madde içeriklerinde genellikle artışlar meydana gelmiştir. İncelenen turunçgillerin çoğunda baskın flavanon glikozitler hesperidin, narirutin ve naringin olarak tespit edilmiştir. Turunçgillerin kabuk kısmının fenolik ve flavonoid madde içerikleri genel olarak meyvenin iç kısmından daha yüksek olarak tespit edilmiştir. Bu da turunçgil kabuklarının biyoerişilebilir antioksidanlar açısından iyi bir materyal olabileceğini göstermektedir. Elde edilen sonuçların polifenol içeriği ve antioksidan özellikler açısından yüksek bir son ürün geliştirilmesi için endüstriyel üretime katkıda bulunacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
This study was conducted (a) to determine the effects of industrial freezing on the bioaccessibility of polyphenols and antioxidant capacity of orange (Citrus sinensis L.), lemon (Citrus limon L.), mandarin (Citrus reticula L.) and grapefruit (Citrus paradisi L.) samples, (b) to isolate and determine the bioaccessibility polyphenols from byproducts discarded as waste during processing and to investigate the potential of wastes to be evaluated as a source of bioactive components, (c) to optimize precise and relevant analytical methods for the determination of the level of polyphenols and antioxidants in the tested products, and (d) to support the production of these agricultural products having high economic value by determining the health promoting bioactive compound contents of citrus fruits. The purpose of this study was to evaluate the bioaccessibility of polyphenols in samples taken from various production steps during the industrial freezing process of citrus fruits using an in vitro gastrointestinal digestion model. Both spectrophotometric and chromatographic methods were used to determine the polyphenol contents. The predominant flavanone glycosides from the examined citrus fruits were determined as hesperidin, narirutin and naringin. With the freezing process, mostly increases occurred in total phenolic and total flavonoid contents. The phenolic and flavonoid contents of the peels were generally higher than the inner part of the fruits. This showed that citrus peels can be good sources in terms of bioaccessible antioxidants. The results obtained in this study will contribute to industrial production for the development of high-end products in terms of polyphenol content and antioxidant properties.
Benzer Tezler
- Nanoselüloz kriyoprotektanların model gıdalarda etkilerinin dondurma - çözündürme teknikleri ve depolama süresi ile incelenmesi
Investigation of the effects of nanocellulose cryoprotectants on model foods with freezing & thawing techniques and storage time
ESRA GENÇDAĞ GÖZEN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ
- Ekonomik öneme sahip endüstriyel gıdalardan üzüm, domates ve biberde kullanılan pestisitlerin gıda prosesleri sonrası kalıntı miktarlarının karşılaştırılması
The comparison of pesticide residues after food processing in valuable foods as grapes, tomatoes and peppers used for industrial purpose
EMRAH GÖRMEZ
Doktora
Türkçe
2019
BiyolojiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN SUNGUR CİVELEK
- Antep fıstığı dış kabuğu ve kestane kabuğundan yenilikçi yöntemlerle üretilen nanoselülozun farklı teknolojilerle dondurulmuş ekmek hamurunda kriyoprotektan olarak kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigating the cryoprotectant potential of nanocellulose valorized from pistachio hull and chestnut shell via innovative methods in bread dough frozen by different technologies
AHMET GÖRGÜÇ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ
- Yüksek tuzlulukta endüstriyel fermentasyon atık sularının değerlendirilmesi
Recovery of highly saline industrial fermentation wastewater
ZEYNEP EKİN KARABULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA ELİF GENCELİ GÜNER
- Adaçayı distilasyonu sonrası suda çözünen materyalin geri kazanımı ve materyallerin dondurma ve kek üretiminde kullanımı
Recovery of water-soluble materials after distillation of adaçayi and the use of materi̇als in the production of cake and ice cream
YASEMİN İNCEGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Sivil HavacılıkErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM