Sürülebilir bitkisel bazlı peynir üretiminde balmumu oleojellerinin kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of using beeswax oleogels in spreadable plant based cheese
- Tez No: 814279
- Danışmanlar: DOÇ. DR. KÜBRA SULTAN ÖZDEMİR BİLİCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yağlar hem insan sağlığı için hem de gıda ürünlerinde uygun lezzet ve doku özelliklerinin oluşması için önemli bir bileşendir. Fakat katı yağlar doymuş yağ asitleri içeriğinden dolayı kronik hastalıklara neden olmaktadır. Oleojel; sıvı fazın, kullanılacak jelatörün erime sıcaklığına kadar ısıtıldıktan sonra üç boyutlu ağ yapısı ile hapsolduğu katı benzeri jel olarak tanımlanmaktadır. Bu tez çalışmasının amacı; ayçiçek yağı ile farklı oranlarda balmumu kullanılarak oleojeller oluşturmak, oluşturulan oleojel örneklerini bitkisel bazlı sürülebilir peynirde yağ ikamesi olarak kullanmaktır. Antioksidan içeren oleojel örnekleri hazırlamak için β-karoten ve BHT kullanılmıştır. Oleojel örnekleri 28 gün boyunca 25 °C'de inkübatörde depolanmış, depolama boyunca oksidasyon, renk, sinerezis ve yağ bağlama kapasitesi analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre C6 (β-karoten içeren oleojel) ve K6 (kontrol oleojel) seçilmiş ve peynir üretiminde kullanılmış palm yağı içeren bitkisel bazlı peynir formülasyonu ile karşılaştırılmıştır. Üretilen peynirler 4 °C'de depolanmış ve depolama süresi boyunca renk analizi ve sinerezis ölçümü gerçekleştirilmiştir. Ayrıca oksidasyon stabilitesini incelemek için ransimat analizi ve mikro yapının anlaşılması için mikroskop görüntülemesi yapılmıştır. Ransimat analizi sonucuna göre stabilitesi en yüksek çıkan peynir örneği PP (palm yağı içeren peynir) örneği olmuş ve >50 saat olarak sonuçlanmıştır. Bunu PC6 (β-karotenli oleojel içeren peynir) örneği 8.96 ve PK6 (kontrol oleojel içeren peynir) örneği 7.98 saat olarak takip etmiştir. Mikroskop görüntülerinde peynirlerin yapısı birbirleriyle benzerlik göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre balmumu oleojellerinin palm yağı ile üretilen örneklere yakın kabul edilebilir özellikte olduğu anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
Fats are an important component both for human health and for the formation of appropriate flavor and texture properties in food products. However, fats cause chronic diseases due to their saturated fatty acid content. Oleogel is defined as a solid-like gel in which the liquid phase is trapped in a three-dimensional network structure after being heated to the melting temperature of the gelator to be used. The aim of this thesis is to form oleogels using sunflower oil and beeswax at different ratios and to use the oleogel samples as a fat substitute in vegetable-based spreadable cheese. To prepare oleogel samples containing antioxidants, β-carotene and BHT were used. The oleogel samples were stored in an incubator at 25 °C for 28 days and analyzed for oxidation, color, syneresis and fat binding capacity during storage. According to the results, C6 (oleogel containing β-carotene) and K6 (control oleogel) were selected for spreadable cheese production. The produced cheeses were stored at 4 °C and color analysis and syneresis were measured during the storage period. In addition, rancimat analysis was performed to examine the oxidation stability and microscope imaging was performed to understand the microstructure. According to the results of rancimat analysis, the cheese sample with the highest stability was PP (palm oil-containing cheese) and it was >50 hours. This was followed by PC6 (cheese with β-carotene oleogel) at 8.96 hours and PK6 (cheese with control oleogel) at 7.98 hours. In the microscope images, the structure of the cheeses was found similar to each other. According to the sensory analysis results, beeswax oleogels were found to have acceptable properties close to the samples produced with palm oil.
Benzer Tezler
- Kenevir tohumundan (Cannabis sativa) bitki bazlı süt ikamesi elde edilmesi ve vegan peynir analoğu üretiminde denenmesi
Obtaining a plant-based milk substitute from hemp seed (Cannabis sativa) and testing it in the production of vegan cheese analogues
TUĞBA TAVMAŞAT
- Bitkisel yağlardan organojelasyon yöntemi ile yapılandırılmış yemeklik yağ üretilmesi
Structured oil production with organogenation method from vegetable oil
GONCA DURSUN
- Fındık ve yer fıstığı esaslı kuru meyve katkılı yeni ürün geliştirilmesi
The development of spreadable product based on hazelnut and peanut butter with dried fruits
FATMA RABİA AKÇATEMİZ
- Anadolu'da Erken Bizans Dönemi figürlü zemin mozaikleri
Early Byzantine figurative floor mosaic in Anatolia
EMİNE ÖZKAYA DALOĞLU
