Kombucha çayı fermantasyon koşullarının optimize edilmesi
Optimizing of Kombucha tea fermentation conditions
- Tez No: 814789
- Danışmanlar: PROF. DR. RASİME DEMİREL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mikrobiyoloji, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
Kombucha çayı, bakteri ve mayaların oluşturduğu simbiyotik kültürün ilavesiyle oksijenli koşullarda çay yapraklarının fermentasyonuyla elde edilen, maya ve asetik asit bakterilerinin birlikte çalıştığı simbiyotik bir sistemdir. Bu çalışmanın amacı kombucha çayının farklı fermantasyon koşullarında optimum üretim koşullarını saptayarak insan sağlığı için elverişli olan üretim koşullarının belirlenmesi amaçlanmaktadır. Optimum koşullar belirlenirken, dikkate alınacak faktörler fermantasyon sıvısı oluşturulurken kullanılacak şeker miktarı ve fermantasyon devam ederken fermantasyon bileşiminin bulunduğu ortam sıcaklığıdır. Fermantasyon sıvısı oluşturulurken sırasıyla 100, 150 ve 200 gr/lt şeker oranı, 22, 25 ve 28 °C sıcaklık, 14, 25 ve 28 günlük fermantasyon süresi kullanılmış olup her bir deneme için fermantasyonun ilk gününden son gününe kadar pH, % alkol değeri ve biyokütle ölçülerek kaydedilmiştir. Önerilen tez ile Kombuha çayı ve Kombucha mantarının etkin üretimi için uygun başlangıç şeker konsantrasyonu, inkübasyon sıcaklığı ve inkübasyon süresi tespit edilerek alternatif üretim reçetelerin ortaya konulmuştur.Tez çalışması sonunda elde edilen bulgular sonucunda ticari kombucha örneğine en yakın örnekler; 100 g/l başlangıç rafine şekeri, 3 demlik poşeti siyah çay, 28 gün, 28 oC' de inkübe edilen ve 150 g/I başlangıç rafine şekeri, 3 demlik poşeti siyah çay, 28 gün, 28 oC' de inkübe edilendir.Hedeflenen kombucha fermentasyonu amaçları (bakteriyel selüloz üretimi gibi ) daha fazla biyokütlr üretmeyi gerektirmesi durumunda ise 22 oC' de 28 günlük inkübasyonu hem 150 hem de 200 g'lık hammadde şeker başlangıcıyla etkin bir biyokütle sağladığı kaydedilmiştir.
Özet (Çeviri)
It is a symbiotic system in which yeast and acetic acid bacteria work together, obtained by fermentation of tea leaves under oxygenated conditions with the addition of kombucha tea culture. The aim of this study is to determine the optimum production conditions of kombucha tea under different fermentation conditions and to determine the production conditions that are suitable for human health. Factors to be considered when determining the optimum conditions are the amount of sugar to be used while the fermentation broth is being created and the ambient temperature where the fermentation compound is present while fermentation is in progress. While creating the fermentation liquid, 100, 150 and 200 g/l sugar ratio, 22, 25 and 28 °C temperature, 14, 25 and 28 days fermentation period will be used, respectively. Biomass will be measured and recorded. With the proposed thesis, it is expected that alternative production recipes will be revealed by determining the appropriate initial sugar concentration, incubation temperature and incubation period for the effective production of kombucha tea and kombucha mushrooms. As a result of the findings obtained at the end of the thesis study, the closest examples to commercial kombucha are; 100 g/l starting refined sugar, 3 tea bags of black tea, incubated for 28 days at 28 oC and 150 g/l starting refined sugar, 3 tea bags of black tea, incubated for 28 days at 28 oC. Targeted kombucha If the fermentation purposes (such as bacterial cellulose production) require producing more biomass, 28 days incubation at 22 oC has been noted to provide an effective biomass with the start of both 150 and 200 g raw material sugar.
Benzer Tezler
- Metal oksit nanoparçacıklarının Kombucha mantarı ile sentezi ve özelliklerinin incelenmesi
Synthesis of metal oxide nanoparticles with Kombucha mushroom and investigation of their properties
ZEYNEP ÖZSERÇE HASTE
Doktora
Türkçe
2022
Kimya MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİL ÇETİNKAYA GÜRER
PROF. DR. ZEYNEP SÜMER
- Püskürtmeli kurutulmuş avokado çekirdeği ve kombucha çayı tozlarının sucuklarda escherichia coli üzerine inhibisyon etkileri
Inhibitory effects of spray dried avocado seeds and kombucha tea powders on escherichia coli in sucuk
İLAYDA İŞLEYEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Bazı fermente ürünlerde triptofan aminoasidi yolağıyla ilgili metabolitlerin tayini
Determination of tryptophan pathway metabolites in some fermented products
DİDEM MELDA YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyokimyaTrakya ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM SELEN İŞBİLİR
- Farklı endemik bitkiler kullanılarak kombu çayı üretimi ve fermente ürünlerinin biyolojik aktivitelerinin belirlenmesi
Productıon of kombu tea by using different endemic plants and determination of the biological activities of its fermented products
CİHAN DÜŞGÜN
Doktora
Türkçe
2020
BiyoteknolojiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TEOMAN KANKILIÇ
DOÇ. DR. FADİME KIRAN
- Farklı konsantrasyonlarda peynir altı suyuyla üretilen kombu çayının mormiks ve dut tozuyla fonksiyonel hale getirilmesi
Functionalization with mormix and mulberry powders of kombucha produced with whey at different concentrations
ESRA BEBEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiErzincan Binali Yıldırım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ YANGILAR