Püskürtmeli kurutulmuş avokado çekirdeği ve kombucha çayı tozlarının sucuklarda escherichia coli üzerine inhibisyon etkileri
Inhibitory effects of spray dried avocado seeds and kombucha tea powders on escherichia coli in sucuk
- Tez No: 903953
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmada, nitrit kullanımının azaltılması amacıyla püskürtmeli kurutulmuş Kombucha çayı tozu (KÇT) ve avokado çekirdeği tozu (AÇT) ilave edilmiş ve Escherichia coli inoküle edilen sucuklarda bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerdeki değişimler ile bu tozların E. coli patojeni üzerindeki inhibisyon etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, formülasyonlarına nitrit ilave edilmemiş kontrol (KONT), 150 ppm nitrit (KONT-NİT150), %6 AÇT (AVO), %6 AÇT+75 ppm nitrit (AVO-NİT75), %6 KÇT (KOM) ve %6 KÇT+75 ppm nitrit (KOM-NİT75), %6 AÇT+%6 KÇT (AVO-KOM) ve %6 AÇT+%6 KÇT+75 ppm nitrit eklenmiş (AVO-KOM75) olmak üzere toplamda 8 grup sucuk üretilmiştir. Örneklerde, nem içeriği, pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), laktik asit bakterileri (LAB) ve E. coli sayılarında meydana gelen değişim incelenmiştir. Fermantasyon sonrası sucukların %38.17- %40.55 aralığında değişen nem içeriği gruplar arasında farklılık göstermemiştir (p>0.05). KÇT ve AÇT'nin birlikte kullanımı pH değerini doğal toz ilavesi olmayan kontrol gruplarına (KONT ve KONTNİT150 için sırasıyla pH 4.83 ve 4.81) göre önemli ölçüde (p≤0.05) düşürmüştür (AVO-KOM ve AVOKOM-NİT75 gruplarında pH=4.33). Mikrobiyolojik analizlerde, TAMB sayısında fermantasyon sonrası yaklaşık 2.3 log'luk, LAB sayısında ise yaklaşık 2.5 log artış gözlenmiştir. E. coli sayısı başlangıç düzeyine göre fermantasyondan sonra tüm gruplarda önemli ölçüde düşüş göstermiştir. KÇT ve AÇT'nin birlikte kullanıldığı, AVO-KOM ve AVO-KOM-NİT75 gruplarında E. coli sayısında başlangıca göre sırasıyla 0.74 ve 0.80 log azalma saptanmıştır. AVO-KOM ve AVO-KOM-NİT75 gruplarının E. coli inhibisyon etkilerinin nitrit içeren sucuk grubuna çok yakın bir düzeyde, hatta bir miktar da yüksek olduğu (KONTNİT150 grubunda E. coli sayısına 0.71 log azalış) ortaya çıkmıştır. Çalışmadan elde edilen bulgular, KÇT ve AÇT'nin E. coli sayısını azaltmada, özellikle birlikte kullanıldığında 150 ppm nitrit ilavesine benzer inhibisyon etki yaptığını ve gelecekte bu yönde gerçekleştirilecek çalışmalara ışık tutacağını göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, changes in some physicochemical and microbiological characteristics of sucuks incorporated with spray-dried Kombucha tea powder (KTP) and avocado seed powder (ASP) for nitrite reduction and inoculated with Escherichia coli pathogen, and the inhibitory effects of these powders on Escherichia coli were investigated. A total of 8 groups of sausages were produced with the following formulations: control with no nitrite addition (CONT), the groups with the additions of 150 ppm nitrite (CONT-NIT150), 6% ASP (AVO), 6% ASP + 75 ppm nitrite (AVO-NIT75), 6% KTP (KOM), 6% KTP + 75 ppm nitrite added group (KOM-NIT75), 6% ASP + 6% KTP (AVO-KOM), and 6% ASP + 6% KTP + 75 ppm nitrite (AVOKOM75). The changes in moisture content, pH, titratable acidity, water activity, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), lactic acid bacteria (LAB), and E. coli counts were examined. After fermentation, the moisture content of the sucuks, ranging from 38.17% to 40.55%, did not differ among the groups (p>0.05). The combined use of KTP and ASP significantly (p≤0.05) reduced the pH (pH=4.33 in AVO- KOM and AVO-KOM-NIT75 groups) compared to the control groups without natural powder addition (pH 4.83 and 4.81 for CONT and CONT-NIT150, respectively). In microbiological analyses, approximately 2.3-log and 2.5-log increases were observed in TAMB and in LAB counts, respectively after fermentation. The E. coli count significantly decreased in all groups compared to the initial level after fermentation (p≤0.05). In the groups with both KTP and ASP incorporation (AVO-KOM and AVO-KOM-NIT75) E. coli counts decreased by 0.74 and 0.80 log, respectively, compared to the initial count. The E. coli inhibitory effects of the AVO-KOM and AVO-KOM-NIT75 groups were very close to, or slightly higher than, those of the nitrite-containing sucuk group (0.71 log reduction in the E. coli count in the CONT-NIT150 group). The findings obtained from this study indicate that KTP and ASP, particularly when used together, exhibit similar inhibitory effects on E. coli to the addition of 150 ppm nitrite, providing insights for future studies in this area.
Benzer Tezler
- Determination of physicochemical properties and hydrogelling ability of avocado seed proteins dried with different methods
Farklı yöntemlerle kurutulmuş avokado çekirdeği proteinlerinin fizikokimyasal özelliklerinin ve hidrojel oluşturma yeteneğinin belirlenmesi
BAKHTIYAR AZAD ABDULLAH ABDULLAH
Doktora
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KARAASLAN
- Balın biyoaktif bileşenlerinin korunarak kurutulması ve üretilen bal tozlarından soğuk içecek karışımı hazırlama imkanlarının araştırılması
Drying of honey by protecting bioactive components and investigation of possibilities to preparate cold drink mixture from produced honey powder
CEREN MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Püskürtmeli kurutucudan elde edilen katı parçacıkların aglomerasyon karakteristikleri
Başlık çevirisi yok
SEHER KUMCUOĞLU
- Püskürtmeli kurutma tekniği ile ZnO-PVA tozlarının hazırlanması ve bu tozların yüksek sıcaklık davranışlarının etüdü
Preparation of ZnO-PVA composite powders with spray drying technique and study of high temperature behaviour of these powders
ŞEYMA DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Seramik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BURAK ÖZKAL
- Püskürtmeli kurutucu ile ıspanak ve havuç sularının kurutulması ve örnek gıda sisteminde denenmesi
Spray drying of spinach and carrot juices and their utilization in a food system
GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM