Geri Dön

Püskürtmeli kurutulmuş avokado çekirdeği ve kombucha çayı tozlarının sucuklarda escherichia coli üzerine inhibisyon etkileri

Inhibitory effects of spray dried avocado seeds and kombucha tea powders on escherichia coli in sucuk

  1. Tez No: 903953
  2. Yazar: İLAYDA İŞLEYEN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 75

Özet

Çalışmada, nitrit kullanımının azaltılması amacıyla püskürtmeli kurutulmuş Kombucha çayı tozu (KÇT) ve avokado çekirdeği tozu (AÇT) ilave edilmiş ve Escherichia coli inoküle edilen sucuklarda bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerdeki değişimler ile bu tozların E. coli patojeni üzerindeki inhibisyon etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, formülasyonlarına nitrit ilave edilmemiş kontrol (KONT), 150 ppm nitrit (KONT-NİT150), %6 AÇT (AVO), %6 AÇT+75 ppm nitrit (AVO-NİT75), %6 KÇT (KOM) ve %6 KÇT+75 ppm nitrit (KOM-NİT75), %6 AÇT+%6 KÇT (AVO-KOM) ve %6 AÇT+%6 KÇT+75 ppm nitrit eklenmiş (AVO-KOM75) olmak üzere toplamda 8 grup sucuk üretilmiştir. Örneklerde, nem içeriği, pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), laktik asit bakterileri (LAB) ve E. coli sayılarında meydana gelen değişim incelenmiştir. Fermantasyon sonrası sucukların %38.17- %40.55 aralığında değişen nem içeriği gruplar arasında farklılık göstermemiştir (p>0.05). KÇT ve AÇT'nin birlikte kullanımı pH değerini doğal toz ilavesi olmayan kontrol gruplarına (KONT ve KONTNİT150 için sırasıyla pH 4.83 ve 4.81) göre önemli ölçüde (p≤0.05) düşürmüştür (AVO-KOM ve AVOKOM-NİT75 gruplarında pH=4.33). Mikrobiyolojik analizlerde, TAMB sayısında fermantasyon sonrası yaklaşık 2.3 log'luk, LAB sayısında ise yaklaşık 2.5 log artış gözlenmiştir. E. coli sayısı başlangıç düzeyine göre fermantasyondan sonra tüm gruplarda önemli ölçüde düşüş göstermiştir. KÇT ve AÇT'nin birlikte kullanıldığı, AVO-KOM ve AVO-KOM-NİT75 gruplarında E. coli sayısında başlangıca göre sırasıyla 0.74 ve 0.80 log azalma saptanmıştır. AVO-KOM ve AVO-KOM-NİT75 gruplarının E. coli inhibisyon etkilerinin nitrit içeren sucuk grubuna çok yakın bir düzeyde, hatta bir miktar da yüksek olduğu (KONTNİT150 grubunda E. coli sayısına 0.71 log azalış) ortaya çıkmıştır. Çalışmadan elde edilen bulgular, KÇT ve AÇT'nin E. coli sayısını azaltmada, özellikle birlikte kullanıldığında 150 ppm nitrit ilavesine benzer inhibisyon etki yaptığını ve gelecekte bu yönde gerçekleştirilecek çalışmalara ışık tutacağını göstermektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, changes in some physicochemical and microbiological characteristics of sucuks incorporated with spray-dried Kombucha tea powder (KTP) and avocado seed powder (ASP) for nitrite reduction and inoculated with Escherichia coli pathogen, and the inhibitory effects of these powders on Escherichia coli were investigated. A total of 8 groups of sausages were produced with the following formulations: control with no nitrite addition (CONT), the groups with the additions of 150 ppm nitrite (CONT-NIT150), 6% ASP (AVO), 6% ASP + 75 ppm nitrite (AVO-NIT75), 6% KTP (KOM), 6% KTP + 75 ppm nitrite added group (KOM-NIT75), 6% ASP + 6% KTP (AVO-KOM), and 6% ASP + 6% KTP + 75 ppm nitrite (AVOKOM75). The changes in moisture content, pH, titratable acidity, water activity, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), lactic acid bacteria (LAB), and E. coli counts were examined. After fermentation, the moisture content of the sucuks, ranging from 38.17% to 40.55%, did not differ among the groups (p>0.05). The combined use of KTP and ASP significantly (p≤0.05) reduced the pH (pH=4.33 in AVO- KOM and AVO-KOM-NIT75 groups) compared to the control groups without natural powder addition (pH 4.83 and 4.81 for CONT and CONT-NIT150, respectively). In microbiological analyses, approximately 2.3-log and 2.5-log increases were observed in TAMB and in LAB counts, respectively after fermentation. The E. coli count significantly decreased in all groups compared to the initial level after fermentation (p≤0.05). In the groups with both KTP and ASP incorporation (AVO-KOM and AVO-KOM-NIT75) E. coli counts decreased by 0.74 and 0.80 log, respectively, compared to the initial count. The E. coli inhibitory effects of the AVO-KOM and AVO-KOM-NIT75 groups were very close to, or slightly higher than, those of the nitrite-containing sucuk group (0.71 log reduction in the E. coli count in the CONT-NIT150 group). The findings obtained from this study indicate that KTP and ASP, particularly when used together, exhibit similar inhibitory effects on E. coli to the addition of 150 ppm nitrite, providing insights for future studies in this area.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    895666

    Determination of physicochemical properties and hydrogelling ability of avocado seed proteins dried with different methods

    Farklı yöntemlerle kurutulmuş avokado çekirdeği proteinlerinin fizikokimyasal özelliklerinin ve hidrojel oluşturma yeteneğinin belirlenmesi

    BAKHTIYAR AZAD ABDULLAH ABDULLAH

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET KARAASLAN

  2. Tez No

    251997

    Püskürtmeli kurutma tekniği ile ZnO-PVA tozlarının hazırlanması ve bu tozların yüksek sıcaklık davranışlarının etüdü

    Preparation of ZnO-PVA composite powders with spray drying technique and study of high temperature behaviour of these powders

    ŞEYMA DUMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Seramik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BURAK ÖZKAL

  3. Tez No

    455355

    Püskürtmeli kurutma ve termal bozunma prosesleri ile ZnO esaslı partiküllerin ve kompozit yapıların sentezlenmesi ve karakterizasyonu

    Characterization and synthesis of ZnO based particles and composite structures via spray drying and thermal decomposition processes

    ŞEYMA DUMAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Seramik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BURAK ÖZKAL

  4. Tez No

    445118

    Fortification of ayran (drinking yoghurt) with encapsulated cocoa hull waste extract by nano-liposomal sytems, shelf life and bioaccessibility studies

    Ayran (içilebilir yoğurt'un) nano-lipozomal sistemler ile enkapsüle endilen kakao kabuğu atığı ekstraktı ile zenginleştirilmesi: Raf ömrü ve biyoyararlılık çalışması

    GÖKÇE ALTIN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. BERAAT ÖZÇELİK

  5. Tez No

    801697

    Production of instant powder green tea enriched with herbal mixtures

    Bitkilerle zenginleştirilmiş hazır toz yeşil çay üretimi

    MERVE ÇELİK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜREYYA ÖZCAN KABASAKAL

Geri Dön