Probiyotik leblebi üretimi
Probiotic leblebi production
- Tez No: 819694
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FATİH ÖZBEY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Emülsiyon metodu, Fonksiyonel Gıda, Leblebi, Mikrokapsülasyon, Probiyotik, Emülsiyonlar, Fonksiyonel besinler, Makrokapsüller, Probiyotikler, Emulsion method, Functional Food, Leblebi, Microcapsulation, Probiotics, Emulsions, Functional foods, Roasted chickpea, Macrocapsules
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sağlık Bilimleri Üniversitesi
- Enstitü: Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu tez çalışmasında Lactobacillus bulgaricus ATA-DBL980012, Lactobacillus plantarum ATA-LPC98052 ve Bacillus subtilis LTCS-BSSP031101 (Türkiye) hücrelerinden oluşan; emülsiyon metoduyla kapsüllenen bakteri miksinin probiyotik leblebi üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Gereç ve Yöntem: Üretilen probiyotik leblebi örnekleri 0, 25 ve 40°C'de 4 ay depolanmıştır. Tüm sıcaklık derecelerinde depolamanın 0. günü; 1., 2., 3., 4., 5., 6., 10. haftası; 3. ve 4. aylarında probiyotik leblebi örneklerinin içeriğindeki probiyotik mikroorganizma sayısı takip edilmiştir. Toplam canlılık seviyelerinin tespit edilmesi sonrasında, ürünün hedeflenen 360 günlük raf ömrünü sağlama durumu uyarlanmış Arrhenius denkleminde 40°C verileri dikkate alınarak araştırılmıştır. Elde edilen ürünün duyusal analizi 72 kişiden oluşan paneliste 9 likert ölçekli duyusal anket formu sunularak gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Çalışma esnasında yapılan analizlerde leblebiye ilave edilen probiyotik bakteri miksi, probiyotik ürünlerin etkili olabilmesi için belirlenen 6 log kob/mL standardını sağlayarak tüm sıcaklıklarda depolamanın son gününe kadar probiyotik özelliğini korumuştur. Çalışmamızda depolama süresi ve sıcaklığı arttıkça probiyotik mikroorganizma sayısında düşüş görülmüştür. Oda koşullarında depolamada çalışmanın sonuna dek probiyotikler yaklaşık %79 korunabilir iken 0°C'de %94, 40°C'de ise %78 oranında korunabilmiştir. Eskitme koşulunun 120 günde yapılan analiz verileri, Arrhenius hesaplaması ile ürünün oda sıcaklığında 1 yıldan fazla raf ömrü sunduğunu göstermiştir. Sonuç: Probiyotik leblebi örneklerinin 4 ay depolanması boyunca içeriğindeki mikrokapsüle Lactobacillus bulgaricus ATA-DBL980012, Lactobacillus plantarum ATA-LPC98052 ve Bacillus subtilis LTCS-BSSP031101 (Türkiye) miksinin seviyeleri değerlendirildiğinde, çalışmanın probiyotik leblebi geliştirilmesinde umut vadettiği görülmektedir. Genel bulgular neticesinde leblebinin probiyotik bakteriler için uygun gıda matrisi olduğu düşünülmüştür.
Özet (Çeviri)
Aim: In this thesis, the possibilities of using the bacterial mixture encapsulated by the emulsion method consisting of Lactobacillus bulgaricus ATA-DBL980012, Lactobacillus plantarum ATA-LPC98052 and Bacillus subtilis LTCS-BSSP031101 (Turkey) cells in the production of probiotic leblebi were investigated. Materials and Methods: The probiotic leblebi samples produced were stored for 4 months at three different temperature conditions: 0, 25, and 40°C. Viability levels of the total probiotic bacteria in the samples were monitored on specific days throughout the storage period. The product's ability to achieve the targeted 360-day shelf life was investigated using the adapted Arrhenius equation, considering the data at 40°C. Additionally, sensory analysis of the product was conducted by presenting a sensory questionnaire with a 9-point Likert scale to a panel of 72 individuals. Results: The probiotic bacterial mixture added to the leblebi maintained its probiotic properties throughout the entire storage period, at all temperatures tested, and met the standard requirement of 6 log kob/mL for effective probiotic products. However, as the storage duration and temperature increased, a decrease in bacterial count was observed. Under room temperature storage conditions, the viability level remained at approximately 79% until the end of the study, while at 0°C it remained at 94%, and at 40°C it remained at 78%. Analysis data from the accelerated aging condition of 120 days indicated that the product had a shelf life of over one year at room temperature, as determined by the Arrhenius calculation. Conclusion: When the levels of the microcapsulated Lactobacillus bulgaricus ATA-DBL980012, Lactobacillus plantarum ATA-LPC98052, and Bacillus subtilis LTCS-BSSP031101 (Turkey) mixture in probiotic leblebis were evaluated during a 4-month storage period, the study showed promising results for the development of probiotic leblebi. Based on the general findings, leblebis were considered to be a suitable food matrix for probiotic bacteria.
Benzer Tezler
- Probiyotik bakteriler kullanılarak farklı pH'larda üretilen ayranlarda escherichia coli 0/57:H7'nin durumu
A Research about viability of escherichia coli 0157:H7 by using probiotoes bacteria with different pH values ane procwcerl ayran
ABDÜLHALİM BAŞARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Fermente Türk sucuğu üretiminde probiyotik bakterilerin kullanımı
The Usage of probiotic bacteria in production of Turkish fermented sucuk
BİLGE DİLEK KANDEMİR CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZTAN AYDIN
- Probiyotik ve diğer kültür karışımlarının manda yoğurtlarının bazı özellikleri üzerine etkisi
A Research about the affects of various probiotic culture combinations on yoghurt produced from water buffola milk
ELİF KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Etlik piliçlerde probiyotik (Saccharomyces cerevisiae) kullanımının kronik dozlardaki T-2 toksininin olumsuz etkilerini gidermedeki rolü ve besi performansına etkileri
The Role and effect of using probiotic (Saccharomyces cerevisiae) to decrase the negative effects of the chronic doses of T-2 toxin in the feed performance of broilers
MUZAFFER DENLİ
- Probiyotik bakterilerin sucuk üretiminde kullanım imkanları
The Possibilities of the use of the probiotic bacteria in sucuk (Turkish dry fermented sausage)
HANDAN ER ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA