Buhar ve haşlama ön işlemlerinin fermente sarımsağın fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi
Effect of steaming and boiling pretreatments on functional properties of fermented garlic
- Tez No: 820680
- Danışmanlar: PROF. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
Amaç: Araştırmada buhar ve haşlama gibi hazırlama işlemleri kullanılarak üretilen fermente sarımsakların fonksiyonel özellikleri ile kalite özelliklerinin belirlenmesi ve fermantasyon sırasında S-Allil-L-sistein (SAC) oluşumu üzerine hazırlama işlemlerinin rolünün incelenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Türkiye'de yaygın olarak bilinen ve coğrafi işareti olan Tunceli ve Taşköprü (Kastamonu) sarımsakları materyal olarak kullanılmıştır. Öncelikle sarımsaklar 1'er ve 3'er dakika su buharında tutma ve suda haşlama gibi hazırlama işlemlerine tabi tutulmuş ardından 70 °C'de %80 nemli ortam şartlarında 7, 14 ve 21 gün fermente edilmiştir. Örneklerin organik asit, 5-hidroksimetilfurfural (HMF), fenolik profil ve SAC analizlerinde HPLC cihazı kullanılmıştır. Bulgular: Tunceli ve Taşköprü sarımsaklarının sırası ile nem %70,85-69,04, pH 6,92-6,34, toplam asitlik %0,44-0,78, toplam fenolik madde (TFM) 34,89-41,03 mg gallik asit eşdeğerliği (GAE)/g, toplam flavonol 0,02-0,06 mg kuersetin eşdeğerliği (KE)/g, toplam flavonoid 0,34-1,08 mg KE/g, DPPH• IC50 36,88-16,43 mg/mL, ABTS+ IC50 1,19-2,50 mg/mL, FRAP 2,46-3,27 mM trolox eşdeğerliği antioksidan kapasitesi (TEAC)/g, sitrik asit 10,33-7,93 mg/kg, laktik asit 1,14-0,85 mg/kg, propiyonik asit 2,68-1,13 mg/kg, glikoz 158,39-181,24 mg/kg, fruktoz 236,43-289,83 mg/kg, toplam indirgen şeker 394,82-471,07 mg/kg, SAC 13,55-12,01 mg/kg, gallik asit 1,47-6,94 mg/kg, klorojenik asit 0,61-5,14 mg/kg, kateşin 28,35-33,34 mg/kg, trans-ferulik asit TE-39,84 mg/kg, L* değeri 71,92-73,54, a* değeri -1,93-(-2,66), b* değeri 17,97-21,74 olarak belirlenmiştir. Bu parametreler üzerine Fermantasyon süresi, Sarımsak Çeşidi, Hazırlama İşlemi ve Hazırlama Süresi'nin önemli (P
Özet (Çeviri)
Purpose: The aim of this study was to determine the functional and quality characteristics of fermented garlic produced using preparation processes such as steaming and blanching and to investigate the role of preparation processes on the formation of S-Allyl-L-cysteine (SAC) during fermentation. Method: Tunceli and Taşköprü (Kastamonu) garlic, which are widely known in Turkey and have a geographical mark, were used as materials. Firstly, the garlic was subjected to preparation processes such as water steaming and water scalding for 1 and 3 minutes each and then fermented at 70 °C and 80% humidity for 7, 14 and 21 days. HPLC device was used for organic acid, 5-hydroxymethylfurfural (HMF), phenolic profile and SAC analysis of the samples. Results : Tunceli and Taşköprü garlic, respectively, moisture 70,85-69,04%, pH 6,92-6,34, total acidity 0,44-0,78%, total phenolic matter (TFM) 34,89-41,03 mg GAE/g, total flavonol 0,02-0, 06 mg KE/g, total flavonoid 0,34-1,08 mg KE/g, DPPH• IC50 36,88-16,43 mg/mL, ABTS+ IC50 1,19-2,50 mg/mL, FRAP 2,46-3,27 mM TEAC/g, citric acid 10,33-7,93 mg/kg, lactic acid 1,14-0, 85 mg/kg, propionic acid 2,68-1,13 mg/kg, glucose 158,39-181,24 mg/kg, fructose 236,43-289,83 mg/kg, total reducing sugar 394,82-471,07 mg/kg, SAC 13,55-12,01 mg/kg, gallic acid 1,47-6, 94 mg/kg, chlorogenic acid 0,61-5,14 mg/kg, catechin 28,35-33,34 mg/kg, trans-ferulic acid TE-39,84 mg/kg, L* value 71,92-73,54, a* value -1,93-(-2,66), b* value 17,97-21,74. Fermentation time, variety, preparation process and preparation time were found to be significantly (P
Benzer Tezler
- Havucun ultrases destekli düşük basınçlı kızgın buhar yöntemiyle kurutulması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Dehydration of carrot using with ultrasound assisted low pressure superheated steamand determination of quality properties
ÜLKÜ HİLAL USLU
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
- Fermentasyonun mantar turşusunun biyoaktivitesine ve çeşitli özelliklerine etkisi
Effect of fermentation on the bioactivity and various properties of pickled mushrooms
BAHAR GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Bazı sebzelerin kalitesine mikrodalga ve diğer haşlama yöntemlerinin etkileri üzerine araştırmalar
The Effects of microwave and conventional blanching methods on the quality of selected vegetables
TANER BAYSAL
Doktora
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNAL YURDAGEL
- Çevrimiçi öğrenme ortamının öğretmen ve öğrencilerin özdüzenleyici öğrenme becerileri üzerindeki etkisi
Effect of an online learning environment on teachers' and students' self-regulated learning skills
TÜLİN HAŞLAMAN
Doktora
Türkçe
2011
Eğitim ve ÖğretimHacettepe ÜniversitesiBilgisayar ve Öğretim Teknolojileri Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PETEK AŞKAR