Farklı pişirme yöntemlerinin madımak bitkisinin (Polygonum cognatum Meissn.) kalite parametresi üzerine etkisi
Effect of different cooking methods on the quality parameter of madımak plant (Polygonum cognatum Meissn.)
- Tez No: 923543
- Danışmanlar: PROF. DR. FERDA SARI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Bu çalışmada farklı pişirme yöntemlerinin (haşlama, buhar ve mikrodalga) Sivas yöresinde oldukça fazla miktarda tüketilen madımak bitkisinin (Polygonum cognatum Meissn.) toplam fenolik madde miktarı (TFM), toplam flavonoid miktarı (TFLM), antioksidan aktivite (AA), klorofil ve türevleri ve renk parametreleri üzerine etkileri incelenmiştir. Madımak örneklerine haşlama işlemi ve buharda pişirme 5, 10 ve 15 dak., mikrodalga ile pişirme yontemi ise 1, 2 ve 3 dak. uygulanmıştır. Taze madımakların TFM miktarı 39.59 mg GAE/g km, AA'si %89.49, TFLM miktarı 12.61 mg Rutin/g km, klorofil a ve b miktarları ise 18.73 ve 2.21 mg/g km olarak bulunmuştur. Taze örneklerle karşılaştırıldığında tüm pişirme yöntemleri kalite parametrelerinde kayba neden olmuştur. En yüksek kayıp; 15 dak. haşlama işlemi gerçekleşirken, en düşük kayıp ise 3 dak mikrodalga ile pişirilen örneklerde tespit edilmiştir. Çalışma sonuçları mikrodalga ile pişirmenin kalite parametrelerini koruyabildiğini ve diğer pişirme yöntemlerine göre madımağın pişirilmesinde daha uygun bir yöntem olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, different cooking methods (boiling, steam and microwave) were used to determine the total phenolic substance (TFM), total flavonoid amount (TFLM), antioxidant activity (AA), chlorophyll and derivatives of the knotweed plant (Polygonum cognatum Meissn.), which is consumed in large quantities in the Sivas region. and its effects on color parameters were examined. Boiling and steaming were applied to Madimak samples for 5, 10 and 15 minutes, and microwave cooking was applied for 1, 2 and 3 minutes. has been implemented. The TFM amount of fresh knotweed was found to be 39.59 mg GAE/g km, AA was 89.49%, TFLM amount was 12.61 mg Rutin/g km, and chlorophyll a and b amounts were 18.73 and 2.21 mg/g km. All cooking methods caused loss in quality parameters compared to the fresh sample. The highest loss boiling process is 15 minutes. The lowest loss was detected in samples cooked in microwave for 3 minutes. The results of the study show that microwave cooking can preserve quality parameters and is a more suitable method for cooking scallion than other cooking methods.
Benzer Tezler
- Farklı pişirme yöntemlerinin yağlı ve yağsız balıklarda heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri
The effects of different cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in fatty and lean fishes
GÜL KOTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Farklı pişirme yöntemlerinin hindi etinde heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikler üzerine etkileri
The effect of different cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines and various quality properties of turkey meat
MUSTAFA ONUR YÜZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Farklı pişirme yöntemlerinin sığır bonfilelerinin (Longissimus dorsi) besinsel ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of different cooking methods on nutritional and quality properties of beef tenderloin (Longissimus dorsi)
ÇİĞDEM AŞÇIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Farklı pişirme yöntemlerinin hamsi balığının besinsel ve kalite özelliklerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of different cooking methods on nutritional and quality characteristics of anchovy
HARUN URAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
- Farklı pişirme yöntemlerinin ıspanaktaki potasyum, sodyum ve fosfor düzeyi üzerine etkisi
The effect of different cooking methods on the levels of potassium, sodium and phosphorus in spinach
BENAN SEMERCİOĞLU
Doktora
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN