Geri Dön

Peynir altı suyundan üretilen sirkenin aroma bileşenleri ve biyolojik aktiviteleri

Aroma components and biological activities of vinegar produced from whey

PDF İndir

  1. Tez No: 822305
  2. Yazar: SEDA YILDIZ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NURCAN ERBİL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
  6. Anahtar Kelimeler: Fermentasyon, Laktoz, Peynir suyu, Sirke, Fermentation, Lactose, Whey cheese, Vinegar
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ardahan Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Biyoteknoloji Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Peynir altı suyu (PAS), peynir üretiminde açığa çıkan sıvı bir yan üründür. Yapısında sütte bulunan laktozun neredeyse hepsini, kuru maddenin yarısını, proteinin yaklaşık %20'sini bulundurmaktadır. Bu yan ürünün atık madde olarak çevreye bırakılması çevre kirliliğine, besin değeri kaybına ve ekonomik kayba neden olmaktadır. Çalışmamızda PAS'ın farklı değerlendirilme yollarına alternatif olması amacıyla, stok halindeki PAS'ın ve farklı oranlarda laktoz ilave edilmiş (%5, %10 ve %15) PAS'ın ham madde olarak kullanılmasıyla dört çeşit peynir altı suyu sirkesi elde edilmiştir (PASS, PASS %5, PASS %10 ve PASS %15). PAS ve dört farklı PAS sirkesinin laktoz ve protein miktarları, antimikrobiyal ve antioksidan aktivite parametreleri ile aroma bileşenleri incelenmiş olup; PAS sirkelerinin toplam asit miktarları belirlenmiştir. Antimikrobiyal aktiviteyi tayin etmek amacıyla agar kuyu difüzyon, minimum inhibisyon konsantrasyonu (MIC), maksimun tolere edilebilir konsantrasyon (MTC) ve minimum bakterisidal konsantrasyon(MBC); antioksidan aktivite parametrelerini belirlemek amacıyla ise total oksidan seviye(TOS), total antioksidan seviye (TAS), glutatyon (GSH) düzeyi ve katalaz (CAT) enzim aktivitesi analizleri yapılmıştır. Çalışmamızda elde edilen sirkelerin toplam asit değerleri 5.92-14.97 g/100 mL olarak tespit edilmiştir. PAS, PASS, PASS %5, PASS %10 ve PASS %15'in laktoz miktarları sırasıyla 32.912, 0.540, 0.615, 3.477 ve 50.798 g/L; protein miktarları ise sırasıyla 0.948, 0.308, 0.423, 0.423 ve 0.432 g/100 g olarak belirlenmiştir. PAS için herhangi bir antimikrobiyal aktivite tespit edilememiş olup, PAS sirkelerinde ise değişen oranlarda antimikrobiyal aktivite belirlenmiştir. MIC değerleri PASS, PASS %5, PASS %10, PASS %15 için sırasıyla 25-50, 6.25-50, 6.25-50 ve 6.25-25 µL/mL olarak tespit edilmiştir. Sirkeler arasında PASS'ın diğer sirkelere oranla daha zayıf antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğu gözlenmiştir. PASS dışında TOS etkinliğine rastlanmamış olup, TAS tüm gruplarda ortalama düzeyde bulunmuştur. Aroma bileşenleri incelendiğinde tüm sirkelerde etanol ve asetik asitin baskın bileşenler olduğu görülmektedir.

Özet (Çeviri)

Whey is a liquid by-product of cheese production. It contains almost all of the lactose, half of the dry matter, and approximately 20% of the protein of milk. Leaving this by-product to the environment as a waste material causes environmental pollution, loss of nutritional value, and economic loss. In our study, four types of whey vinegar (PASS, PASS 5%, PASS 10%, and PASS 15%) were produced using whey (PAS) and whey supplemented with lactose (5%, 10% and 15%) as raw materials. The whey vinegar will be an important alternative to the evaluation methods of whey. Lactose and protein amounts, antimicrobial and antioxidant activity parameters, and aroma components of whey and whey vinegars were investigated. Additionally, the total acid amounts of four whey vinegars were determined. Antimicrobial activities were studied by different methods such as agar well diffusion, minimum inhibition concentration (MIC), maximum tolerable concentration (MTC), and minimum bactericidal concentration (MBC). In order to determine the antioxidant activity parameters, total oxidant level (TOS), total antioxidant level (TAS), glutathione (GSH) level, and catalase (CAT) enzyme activity analyses were performed. According to the results, the total acid values of the vinegars were determined between 5.92-14.97 g/100 mL. The lactose amounts of PAS, PASS, PASS 5%, PASS 10%, and PASS 15% were determined as 32.912, 0.540, 0.615, 3.477, and 50.798 g/L (respectively); protein amounts were determined as 0.948, 0.308, 0.423, 0.423, and 0.432 g/100 g (respectively). It was found that whey did not exhibit antimicrobial activity against test bacteria. Moreover, MIC values were determined as 25-50, 6.25-50, 6.25-50, and 6.25-25 µL/mL for PASS, PASS %5, PASS %10, and PASS %15, respectively. It was observed that PASS has a weaker antimicrobial effect than the other vinegars. No TOS activity was found except for PASS, and TAS was found at an average level in all groups. When the aroma components are examined, it is seen that ethanol and acetic acid are the dominant components in all vinegars.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    650566

    Peynir altı suyundan mikrobiyal pigment üretimi

    Production of microbial pigment from whey

    DİLARA MEHRİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET YEKTA GÖKSUNGUR

  2. Tez No

    346727

    Steril olmayan koşullar altında psikrotolerant mayalarla peynir altı suyundan biyolipitlerin üretimi

    Production of bio-lipids from whey by psychrotolerant yeasts under non-sterile conditions

    AMİR SAGHAFİAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    BiyoteknolojiAtatürk Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MESUT TAŞKIN

  3. Tez No

    557067

    Ceramic membrane application for producing high quality end-product from acidic cheese whey based on filtration conditions and immobilized enzymatic activity

    Asidik peynir altı suyundan yüksek kalitede son ürün eldesinde filtrasyon şartlarına ve immobilize enzim aktivitesine bağlı olarak seramik membran uygulaması

    SAMA ALI QAHTAN AL-MUTWALLI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER

  4. Tez No

    55291

    Production of riboflavin by Ashbya gossypii from whey

    Peyniraltı suyundan ashbya gossypii kullanarak riboflavin üretimi

    ERSİN ERTÜRK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1996

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OSMAN ERKMEN

  5. Tez No

    653019

    Filtration performance of ceramic membranes at whey processing and risk assessment of end-product

    Seramik membranların peynir altı suyu işlenmesinde filtrasyon performansı ve son ürünün risk analizi

    FURKAN AYTEKİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER

Geri Dön