Geri Dön

Farklı sıcaklıklarda depolanan kırmızı pancar (Beta vulgaris) suyu konsantresinin renk stabilitesinin belirlenmesi

Determination of color stability of red beet juice concentrate stored at different temperatures

PDF İndir

  1. Tez No: 376014
  2. Yazar: NİLAY KAYIN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, farklısıcaklık ve sürelerde depolanan kırmızı pancar suyu konsantresinin biyoaktif bileşenleri (betalain içeriği ve toplam fenolik), antioksidan aktivite ve görsel renk değerlerindeki değişim belirlenmiştir. Bu amaçla, kırmızı pancar suyu konsantreleri alüminyum folyolu ve alüminyum folyosuz cam kavanozlarda depolanmıştır. Başlangıç betasiyanin, betaksantin, toplam fenolik madde içerikleri ile antioksidan aktivite değeri sırasıyla 1179 mg /L, 883 mg /L,4332 mg /100 mLve 151 µM TE/ 100 mL bulunmuştur. Kırmızı pancar suyu konsantresindeki betasiyanin ve betaksantin miktarlarınındepolama sıcaklığı ve süresine bağlı olarakkayba uğradığı ve bu kaybın birinci derece reaksiyon modeline uyduğu tespit edilmiştir. Betasiyanin kaybına ilişkin aktivasyon enerjisi alüminyum folyolu cam kavanozda depolanan örnekler için90 J mol-1; alüminyum folyosuz cam kavanozlarda depolananörnekler için ise 65 J mol-1hesaplanmıştır. Betaksantin degradasyonuna ilişkin aktivasyon enerjisi ise iki örnekte de91 J mol-1 bulunmuştur. Farklı sıcaklık ve sürelerde depolanan kırmızı pancar suyu konsantresinin toplam fenolik madde miktarının ise sıfırıncı derece reaksiyon kinetiğine göre arttığı gözlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarındaki artışa ilişkin aktivasyon enerjisi ise folyosuz örnekler için 72 J mol-1; folyolu örnekler için 78 J mol-1 saptanmıştır.Kırmızı pancar suyu konsantresininL*, C* ve +b*renkparametrelerive antioksidan aktivitedeki artış ile+a* parametresindeki azalışınsıfırıncı derece reaksiyon kinetiğine göre gerçekleştiğibelirlenmiştir. Diğer yandan, Hue (h değeri) değerinde belirgin bir değişim gözlenmemiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the changes in bioactive compounds (betalain content, total phenolics), antioxidant activities and visual colour parametrers of red beet juice concentrate stored at different temperatures and times has been investigated. For this purpose, red beet juice concentrates were stored at glass jars with and without aluminium foil. The initial betacyanin,betaxanthin, total phenolics contents and antioxidant capacity were found as 1179 mg/L, 883 mg/L, 4332 mg/100 mL and 151 µM/100 mL, respectively. It was determined that betacyanin and betaxanthin contents of red beet juice concentrate degraded with increasing storage temperature and time and this degradation followed a first-order reaction model. Activation energies for betacyanin degradation in samples stored at glass jars with and without aluminium foils were calculated as 65 J mol-1 and 90 J mol-1, respectively. The activation energy for betaxanthin degradation in both samples was found as 91 J mol-1. Total phenolics of red beet juice concentrate stored at different storage temperatures and times increased a compared to a zero-order reaction kinetics. Activation energies for the increase in total phenolics content of samples with and without alüminium foil were detected as 72 J mol-1 and 78 J mol-1, respectively.The increase in L*, C* and b* color parameters and antioxidant activites of red beet juice concentrate and the decrease in +a* parameter obeyed a zero-order reaction kinetics. On the other hand, any significant change was observed in Hue (h value).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    202

    Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi

    Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters

    İBRAHİM TAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Kimya MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA CEBE

  2. Tez No

    252

    İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    BAHAR TÜRKYILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

  3. Tez No

    7

    Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri

    The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia

    HALUK TOKUÇOĞLU

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    ÜrolojiGazi Üniversitesi

    Üroloji Ana Bilim Dalı

  4. Tez No

    10

    Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri

    Başlık çevirisi yok

    GÖNÜL VAROL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Çocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY

  5. Tez No

    11

    Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    KAMİL MALKOÇLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Demografiİstanbul Üniversitesi

    Aile Sağlığı Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY

Geri Dön