Fonksiyonel içecek üretiminde kırmızı pancar kabuklarının değerlendirilmesi
Valorization of red beet peels in functional drink production
- Tez No: 853224
- Danışmanlar: PROF. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pancar kabuğu, atık değerlendirme, fonksiyonel içecek, betalain, biyoerişilebilirlik 2024, xiii+78 sayfa, Beetroot peel, waste valorization, functional drink, betalain, bioavailability 2024, xiii +78 pages
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Bu çalışmada kurutulmuş kırmızı pancar (Beta vulgaris subsp. vulgaris conditiva) kabuklarından hazırlanan özütlerin soğuk içecek üretiminde kullanımının uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla içme suyuyla (%3 (w/v)) elde edilen özüte belirlenen miktarlarda şeker/stevia, bulanık limon suyu konsantresi, sitrik asit, askorbik asit ile ahududu/vişne özütü eklenerek fonksiyonel içecek elde edilmiştir. Özütleme iki farklı yöntemle gerçekleştirilmiştir. Maserasyon yönteminde 25°C de 18 saat, infüzyon yöntemi ise 98°C'deki 5 dakika olarak uygulanmıştır. Ön denemeler ile bulanık limon suyu konsantresi ilavesi toplam içecek hacminin %1'i, meyve özütleri ise %0,75'i olarak belirlenmiştir. İçeceklerin fizikokimyasal, duyusal ve biyoaktif bileşen (fenolik, flavonoid, betalain) analizlerinin yanı sıra toplam antioksidan kapasite ve biyoaktif bileşenlerin in vitro biyoerişebilirlik analizleri gerçekleştirilmiştir. İçeceklerin suda çözünür kurumadde miktarları 3,03-7,86 g/100 g araında, pH değerleri 3,45-3,92 arasında, toplam asitlik değerleri (sitrik asit cinsinden) 0,30-0,45 g/100 mL olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde içerikleri 27,64-49,64 mg GAE/100 mL arasında değişmiştir. Toplam betalain içerikleri 3050,80-7340,40 mg betasiyanin/100 mL arasında saptanmıştır. Antioksidan aktivite sonuçları incelendiğinde, CUPRAC yöntemi (108,76-179,82 µmol troloks/100 mL), DPPH (41,07-89,80 µmol troloks/100 mL) yöntemine göre daha yüksek sonuçlar vermiştir. Maserasyon ile üretilen içecek duyusal özellikleri bakımından panelistlerce daha çok beğenilmiştir. Genel kabul edilebilirlik açısından en çok beğenilen maserasyonla üretilmiş şeker-kontrol içeceği olurken, en az beğeni toplayan infüzyonla üretilen stevia-bulanık limon suyu konsantresi-vişne özütlü içecek olmuştur. Sonuç olarak kırmızı pancar kabuğu tozundan elde edilen özütlerin bulanık limon suyu konsantresi ve farklı meyve özütleri ile zenginleştirilmesiyle besleyici değeri yüksek, tüketiciler tarafından tercih edilebilir, mevcut soğuk içeceklere alternatif ve atık değerlendirme ile katma değeri yükseltilmiş fonksiyonel içeceklerin geliştirilmesi için uygun olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The present work aimed to assess suitability of extracts obtained from dried red beet (Beta vulgaris subsp. vulgaris conditiva) peels for cold drink production. For functional drink preparation, predetermined amounts of sugar/stevia, cloudy lemon juice concentrate, citric acid, ascorbic acid and raspberry/cherry extracts were added to peels mixed with water. Extraction was achieved either by maceration for 18 hours at 25°C or by infusion for 5 minutes at 98°C. With preliminary trials, the addition of cloudy lemon juice concentrate was determined as 1% of total volume, and fruit extracts to be 0,75%. Physicochemical, sensory, bioactive components (phenolic, flavonoid, betalain), total antioxidant capacity and in-vitro bioaccessibility of bioactive components were evaluated. The water-soluble solid, pH and total acidity (as citric acid) values were determined as 3,03-7,86 g/100 g, 3,45-3,92, and 0,30-0,45 g/100 mL. Total phenolic contents varied between 27,64-49,64 mg GAE/100 mL, whereas total betalain contents ranged 3050,80 to 7340,40 mg betacyanin/100 mL. Antioxidant capacity (as µmol trolox/100 mL) evaluated by CUPRAC method (108,76-179,82) was higher than DPPH (41,07-89,80) method. Sensory properties of macerated drinks were highly appreciated. For overall acceptability values, the most-liked drink was sugar-control produced by maceration, while the least favorite was stevia-clouded lemon juice concentrate-cherry extract drink obtained by infusion. The findings highlighted that extracts obtained from red beet peel powder, enriched with turbid lemon juice concentrate and different fruit extracts, were competent for the development of functional drinks having high nutritional value, preferred by consumers, alternative for current beverages and increased added-value through waste valorization
Benzer Tezler
- Safranın biyopolimerlerle kaplanmış nanolipozomal sistemlerle enkapsülasyonu
Encapsulation of saffron with biopolymers coated nanoliposomal systems
BÜŞRA ATALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE KARADAĞ
- Süt endüstrisinin yan ürünü olan yoğurt suyunun güvem eriği ile güçlendirilerek fonksiyonel içecek üretiminde kullanımı
Use of yogurt whey as a by-product of the dairy industry in the production of functional beverages by fortifying with blackthorn
DİLARA GÖNÜLLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKonya Gıda ve Tarım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALE İNCİ ÖZTÜRK
- Şalgam suyundaki biyoaktif bileşenlerin enkapsülasyonu ve probiyotik gıda üretiminde kullanımı olanaklarının araştırılması
Encapsulation of bioactive components in turnip juice and investigation of their usage in probiotic food production
FEYZA TOSYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSağlık Bilimleri ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL BÖLEK
- Süt bazlı olmayan içecek üretiminde su kefiri kullanımı
The usage of water kefir in order to develop a beverage which is not based on mılk properties
FERHAT ÖZÇELİK
- Su kefirinin şalgam suyu benzeri içecek üretiminde kullanımı
Use of water kefir in the production of shalgam-like beverages
NURŞAH UYANSIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
DR. BİLAL AĞIRMAN