Geri Dön

Enhancement of storage stability of wheat germ oil by encapsulation

Ruşeym yağının depolama stabilitesinin kapsüllenerek arttırılması

PDF İndir

  1. Tez No: 416573
  2. Yazar: MELTEM KARADENİZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SERPİL ŞAHİN, PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 101

Özet

Buğday ruşeym yağı, omega 3 ve omega 6 yağ asitleri, oktasanol ve E vitamin aktivitesi gösteren tokoferol bileşenleri açısından zengindir. Bu bileşenleri ile sağlığa oldukça yararlıdır; fakat serbest halde oksidasyona eğimlidir. Kapsülleme gıda bileşenlerinin çevresel etmenlere karşı korunmasını sağlar. Gıdanın stabilitesini ve işlevselliğini arttırarak fonksiyonel gıdalarda kullanılabilmesini sağlar. Bu çalışmanın amacı, buğday ruşeym yağının kapsüllenmesi ve kapsüllerin fizikokimyasal özellikleri ile depolama sırasındaki dayanıklılıklarının incelenmesidir. Kapsüllemede, kaplama malzemesi olarak farklı konsantrasyonlarda maltodekstrin (MD), arap zamkı (GA), peynir altı suyu protein konsantresi (WPC), kitosan (CS) ve sodyum kazeinat (NaCa) sulu çözeltileri kullanılmıştır.Yağ:kaplama malzemesi oranı 1:8 olarak sabitlenmiştir. Ultrasonikasyon (US), yüksek hızlı karıştırma (SC) ve mikroakışkanlaştırma (MF) homojenizasyon tekniklerinin kapsülleme verimliliği ve parçacık boyutu dağılımı üzerindeki etkisi incelenmiştir. Ayrıca, farklı sayıda mikroakışkanlaştırma işleminde döngü sayısının etkisi de çalışılmıştır. Buna ek olarak, optimum koşullarda hazırlanan kapsüllerin 15°C ve 45°C sıcaklıklarda göreceli olarak 33.3% ve %31.1 bağıl nem koşullarında saklanmaları sırasında totox değeri ve α- tokoferol konsantrasyonu tespit edilerek raf ömrü stabiliteleri çalışılmıştır. NaCa kaplama malzemesinin, buğday rüşeyminin kapsüllenmesinde, CS, WPC ve GA'dan daha etkili olduğu görülmüştür. SC ve MF homojenizasyon tekniklerinin stabil emülsiyon oluşturmada US'den daha iyi olduğu görülmüştür. MF döngü sayısındaki artış, kapsülleme verimini etkilememiştir; fakat diğer yandan işlem sayısı arttıkça emülsiyon parçacık boyutu küçülmüştür. Depolama sıcaklığı 15°C olduğunda kapsüllenmeyen yağ bile oksidasyona dayanıklıdır. Raf ömrü dayanıklılık analizleri, 45°C'de kapsüllenmemiş yağın oksidasyon hızının kapsüllenen yağdan daha yüksek olduğunu ve kapsüllerin dayanıklılığının 20 gün korunabildiğini göstermiştir.

Özet (Çeviri)

Wheat germ oil is a rich source of omega 3 and omega 6-fatty acids, octacosanol and tocopherol which has vitamin E activity. Due to these properties it is very beneficial for health but it is prone to oxidation in free form. Encapsulation provides protection of food ingredients from environmental stresses and increases the stability and functionality of the ingredient, which makes it possible to be used in functional foods. The main objective of this study was to encapsulate wheat germ oil and to investigate its physicochemical properties and stabilities during storage. In encapsulation, aqueous solutions of maltodextrin (MD), gum arabic (GA), whey protein concentrate (WPC), chitosan (CS) and sodium caseinate (NaCa) at different concentrations were used as wall material. Core to coating ratio was constant as 1:8.The effects of different homogenization techniques (ultrasonication (US), high speed blending by silent crusher (SC) and microfluidization (MF)) on particle size distributions of emulsions and efficiency vi of microcapsules were investigated. The effect of different treatment passes in MF was also studied. In addition, the capsules prepared at the optimum conditions were studied for their storage stability by determining totox value and α- tocopherol concentration during storage at 15°C and 45°C at 33.3% RH and 31.10% RH, respectively. NaCa was found to have better encapsulation properties than CS, WPC and GA in encapsulation of wheat germ oil. The SC and MF techniques were better in the formation of stable emulsions as compared to US. The change in treatment passes of MF did not have significant effect on encapsulation efficiencies; on the other hand, the increase in treatment passes decreased particle size of the emulsions. When storage temperature was 15°C, even the non-encapsulated oil was stable to oxidation. Storage stability analyses showed that rate of oxidation of fresh oil was higher than that of encapsulated oil stored at 45°C and microcapsules could maintain their stability for 20 days.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    593233

    Assessing the potential of [BMIM][MeSO4] in ionic liquid/metal organic framework composites for CO2 separation

    İyonik sıvı/metal organik kafesli yapı kompozitlerinde CO2 ayrımı için [BMIM][MeSO4] potansiyelinin değerlendirilmesi

    HARUN KULAK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    KimyaKoç Üniversitesi

    Kimya ve Biyoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEDA KESKİN AVCI

    DOÇ. DR. ALPER UZUN

  2. Tez No

    313697

    Preparation of functional surfaces using zeolite nanocrystals for biosensor and biomedical applications

    Biyosensör ve biyomedikal uygulamalar için zeolit nanokristalleri kullanılarak fonksiyonel yüzeylerin oluşturulması

    SALİH KAAN KİRDECİLER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Fizik ve Fizik MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Mikro ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BURCU AKATA KURÇ

    PROF. DR. RAŞİT TURAN

  3. Tez No

    479646

    Mikroalglerden elde edilen doğal renk maddesi fukoksantinin farklı yöntemler ile ekstraksiyonu, enkapsülasyonu, model gıda sistemleri içinde kullanımı ve stabilitesinin belirlenmesi

    Extraction, encapsulation of natural colorant fucoxanthin obtained from microalgae with different methods and its storage stability and use in model foods

    SANİYE AKYIL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİGEN ERTEKİN

  4. Tez No

    434592

    Soğuk pres kayısı ve erik çekirdeği yağlarının oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi

    Determination of the oxidati̇ve stabilty of cold pressed apricot and plum kernel oils

    MUSTAFA KAYAHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA KIRALAN

  5. Tez No

    466853

    Formulation and in vitro-in vivo evaluation of rosuvastatin calcium incorporated cyclodextrin, solid lipid and chitosan based drug delivery systems

    Rosuvastatin kalsiyum içeren siklodekstrin, katı lipit ve kitosan bazlı taşıyıcı sistemlerin hazırlanması ve in vitro-in vivo değerlendirilmesi

    FAWAZ NASSER SHEKH AL-HEIBSHY

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Eczacılık ve FarmakolojiAnadolu Üniversitesi

    Farmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜZEYYEN DEMİREL

    YRD. DOÇ. DR. EBRU BAŞARAN

Geri Dön