Formulation and characterization of a functionalized tomato snack bar
Fonksiyonel atıştırmalık domates barının formülizasyonu ve karakterizasyonu
- Tez No: 825037
- Danışmanlar: PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
İnsanların güncel tüketim alışkanlıkları hastalıkların çoğalmasına sebep olmuştur. Hazır ve atıştırmalık gıdaların tüketiminin artması kardiyovasküler hastalıkları ve obeziteyi arttırmıştır. Akdeniz diyeti, beslenme alışkanlıklarını geliştirerek sağlıklı bir yaşam tarzı sunar. Bu diyetin vazgeçilmez bileşenlerinden biri domatestir. Tüketici bağlılığının artması için geleneksel Akdeniz ürünlerinin tekrar formüle edilmesiyle, bu diyet popülerleşmektedir. Bunun yanında, mikrodalga destekli kurutma sistemleri de sağladığı birçok avantaj sayesinde popülerlik kazanmaya devam etmektedir. Bu çalışmada, mikrodalga-vakum kurutma yöntemiyle zeytin tozu ve bezelye proteini ile zenginleştirilmiş bir domatesli atıştırmalık bar geliştirilmiştir. Formülasyonda domates tozu (DT) ve kıvam arttırıcı olarak düşük metoksilli pektin (DMP) kullanılmıştır. Mikrodalga-vakum yöntemiyle kurutulan numunelerin su miktarları aralığı 13.6-19.8% ve su aktivitesi (aw) değerleri 0.6'dır. DMP ve DT konsantrasyonları mikrodalga-vakum ile kurutulmuş numunelerin renklerini etkilemiştir. Ancak, geleneksel fırında kurutma yöntemiyle kurutulanların renkleri esmerleşme reaksiyonundan dolayı değişmiştir. Mikrodalga-vakum ile kurutulan numunelerde likopen miktarı DMP arttıkça azalmış, DT arttıkça artmıştır. Artan DMP ve DT miktarları, mikrodalga-vakum ile kurutulanların dokusal özelliklerini artırmıştır. Hem doku hem de Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopi sonuçları göstermiştir ki protein ve pektinin katılımı bir ağ örgüsü oluşturmuştur; öte yandan, bu etkileşim kurutma yöntemine fazlasıyla bağlıdır. Nükleer manyetik rezonans relaksometre sonuçlarına göre mikrodalga-vakum ile kurutulmuş numuneler daha düzenli bir su dağılımına sahiptir. Zaman ve enerji verimliliğinin yanı sıra, mikrodalga-vakum kurutma, atıştırmalık domates barının renk ve doku özelliklerini geleneksel yönteme göre daha fazla geliştirmiştir.
Özet (Çeviri)
People's current eating habits have led to a rise in diseases. Eating ready-to-eat and snack foods increases the likelihood of developing cardiovascular diseases and obesity. The Mediterranean diet promotes a healthy lifestyle by improving nutrition behaviors. Tomato is one of the indispensable ingredients of the Mediterranean diet. Reformulation of traditional Mediterranean products to increase the adherence of the consumers is getting popular. Microwave-assisted drying systems are also gaining popularity because of their many advantages. In this study, a tomato snack bar enriched with olive powder and pea protein was developed by using microwave-vacuum drying. Formulations also included tomato powder (TP) and low methoxylated pectin (LMP) as a structuring agent. The moisture content (MC) of the microwave-vacuum-dried samples varied in the range of 13.6%-19.8% and water activity (aw) values were ~0.6. The LMP and TP concentration affected the color of microwave-vacuum-dried samples. However, the color mainly changed in conventionally dried samples due to browning. In microwave-vacuum-dried samples, lycopene content decreased with increasing LMP, but increased with increasing TP. Textural properties of microwave-vacuum-dried snack bars increased with increasing LMP and TP. Both texture and FTIR spectroscopy results indicated that there was a network formation due to the contribution of protein and pectin; however, the type of interaction was highly dependent on the drying mechanism. NMR relaxometry data showed that microwave-vacuum-dried samples had a more uniform water distribution. Besides its time and energy efficiency, microwave-vacuum drying improved the color and textural properties of tomato snack bars compared to conventionally dried ones.
Benzer Tezler
- Kuyruk modelleri ve analizi üzerine bir uygulama
Başlık çevirisi yok
DİDEM ÖZPULAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Ege ÜniversitesiBilgisayar Bilimleri ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Gazi tipi eksternal fiksatörlerle yapılan uygulamalarda kırık hattındaki kompresyonun biyomekanik olarak“strain gage”lerle tayini
Başlık çevirisi yok
HÜSEYİN ŞENGÜL
- Üzüm sularının pastörizasyonu ve kontsantresi sırasında hidroksimetilfurfural oluşumu üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞERİFE ŞAHİN
- 1,3-difenil-4,5-bis(hidroksiimino)-imidazolidin ve Ni(II), Cu(II), Pd(II), UO2(VI) komplekslerinin sentezi
Başlık çevirisi yok
VEFA AHSEN