Geri Dön

Farklı bitkisel sütlerden probiyotik kefir üretimi

Probiotic kefir production from different vegetable milk

  1. Tez No: 827073
  2. Yazar: BERRA CEYLAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLGÜN ÖNCÜL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Mikrobiyoloji, Nutrition and Dietetics, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Probiyotik, Fonksiyonel Gıda, Bitkisel Kefir, Yulaf Sütü, Soya Sütü, Hindistan Cevizi Sütü, Probiotic, Functional Food, Vegetable Kefir, Oat Milk, Soy Milk, Coconut Milk
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 97

Özet

Çeşitli sağlık sorunları veya tercihler nedeniyle bitkisel bazlı ürünler daha önemli hale gelmiştir. Artan tüketici talepleri ve bitkisel ürün pazarının giderek büyümesi sonucu birçok süt ve süt ürününün bitkisel muadili üretilmeye başlanmıştır. Bu çalışmada; yulaf, soya ve Hindistan cevizi sütlerinden bitkisel kefir üretimi yapılmış ve örnekler 4 °C'de 7 gün depolanmıştır. Depolamanın belirli günlerinde (0., 3. ve 7. gün) bitkisel kefirlerin fiziko-kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, protein, karbonhidrat ve serum ayrılması), mikrobiyal (Lactobacillus ssp., Lactococcus ssp., asetik asit bakteri, maya, L. acidophilus ve Bifidobacterium spp.) ve antimikrobiyal (disk difüzyon metodu) analizleri yapılarak probiyotik özellikleri araştırılmıştır. Üretilen kefir örneklerinin depolama boyunca pH değerleri düşmüş ve bununla uyumlu olarak titrasyon asitliği değerleri artmıştır. Bitkisel kefirlerin kül, kuru madde ve protein oranlarında depolama günleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir değişim gözlenmemiştir (p>0.05). Bitkisel kefirlerin karbonhidrat değerleri kontrolde olduğu gibi depolama boyunca azalmıştır (p˂0.05). Bitkisel kefirlerde serum ayrılması kontrole göre daha fazla olmuştur. Bitkisel kefirlerde depolama boyunca 7.88±0.35 ile 9.37±0.01 log kob/ml Lactobacillus ssp., 8.71±0.14 ile 9.27±0.15 log kob/ml Lactococcus ssp., 8.75±0.16 ile 9.49±0.11 log kob/ml AAB, 5.69±0.33 ile 6.98±0.35 log kob/ml L. acidophilus ve 5.81±0.34 ile 8.57±0.17 log kob/ml arasında Bifidobacterium spp. saptanmıştır. Hem hayvansal sütten elde edilen kontrol kefirinin hem de bitkisel sütlerden elde edilen bitkisel kefirlerin test edilen gıda patojenlerine karşı antimikrobiyal etkinlikleri sınırlıdır. Bütün depolama günlerinde E. coli 0157:H7 yulaf ve soya kefirine (0.00±0.00 mm), S. Typhimurium ise Hindistan cevizi kefirine (0.00±0.00 mm) dirençli bulunmuştur. Çalışmada üretilen bitkisel kefirler TGK'ne göre probiyotik gıda özelliği taşımaktadır.

Özet (Çeviri)

Plant-based products are becoming more important due to nutritional preferences and various health problems. The plant-based equivalents of many milk and dairy products have begun to be produced due to consumer demand and development of plantbased food market. In this study, vegetable kefir samples were produced from oat, soy and coconut milks and stored at 4 °C for 7 days. The physico-chemical (pH, titration acidity, dry matter, ash, protein, carbohydrate and serum separation), microbial (Lactobacillus ssp., Lactococcus ssp., acetic acid bacteria, yeast, L. acidophilus and Bifidobacterium spp.), and antimicrobial (disk diffusion method) analyzes were performed to investigate the probiotic properties of kefir samples in the certain days of storage (1st, 3rd and 7th). During storage, the pH values of the produced kefir samples decreased and the titration acidity values increased accordingly. There was no statistically significant change in ash, dry matter and protein ratios of vegetable kefirs between storage days (p>0.05). The amount of carbohydrates in vegetable kefirs decreased during storage as in the control (p˂0.05). Serum separation was higher in vegetable kefirs than the control. The counts were in the ranges 7.88±0.35 to 9.37±0.01 log CFU/ml for Lactobacillus ssp., 8.71±0.14 to 9.27±0.15 log CFU/ml for Lactococcus ssp., 8.75±0.16 to 9.49±0.11 log CFU/ml for AAB, 5.69±0.33 to 6.98±0.35 log CFU/ml for L. acidophilus and 5.81±0.34 to 8.57±0.17 log CFU/ml for Bifidobacterium spp. in vegetable kefir samples during storage. Both control kefir from cow milk and vegetable kefirs from vegetable milks have limited antimicrobial activity against the food pathogens tested. E. coli 0157:H7 was resistant to oat and soy milk kefir (0.00±0.00 mm) and S. Typhimurium to coconut milk kefir (0.00±0.00 mm) on all storage days. Vegetable kefirs, produced in the study, contains probiotic food properties according to TGK.

Benzer Tezler

  1. Hayvansal ve bitkisel kaynaklı sütlerden kapsüllenmiş su kefiri ile üretilen dondurmaların bazı kalite özellikleri

    Some quality characteristics of ice cream produced from animal and vegetable based milk with encapsulated water kefir

    HAMİYET SEMİZ BAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLHAN GÜN

  2. Kayısı çekirdeği sütünden kefir üretimi ve optimizasyonu

    Kefir production and optimization from apricot kernel milk

    KÜBRA URUÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU

  3. Kefir üretiminde bitkisel lif kullanımı

    The use of plant fiber in the production of kephir

    CANSU DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZER KINIK

  4. Pirinç ve mercimeğin probiyotik fermente içecek üretiminde potansiyel kullanım olanağının araştırılması

    Investigation of the potential use of rice and lentils in probiotic fermented beverage production

    ZEYNEP KİLCİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT

  5. Probiyotik laktik asit bakterileri kullanılarak bitkisel süt ikamelerinden fermente içecek tasarımı

    Production of novel vegetal based beverages fermented by probiotic lactic acid bacteria

    BÜŞRA DEMİRCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN