Farklı bitkisel sütlerden probiyotik kefir üretimi
Probiotic kefir production from different vegetable milk
- Tez No: 827073
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLGÜN ÖNCÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Mikrobiyoloji, Nutrition and Dietetics, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Probiyotik, Fonksiyonel Gıda, Bitkisel Kefir, Yulaf Sütü, Soya Sütü, Hindistan Cevizi Sütü, Probiotic, Functional Food, Vegetable Kefir, Oat Milk, Soy Milk, Coconut Milk
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Çeşitli sağlık sorunları veya tercihler nedeniyle bitkisel bazlı ürünler daha önemli hale gelmiştir. Artan tüketici talepleri ve bitkisel ürün pazarının giderek büyümesi sonucu birçok süt ve süt ürününün bitkisel muadili üretilmeye başlanmıştır. Bu çalışmada; yulaf, soya ve Hindistan cevizi sütlerinden bitkisel kefir üretimi yapılmış ve örnekler 4 °C'de 7 gün depolanmıştır. Depolamanın belirli günlerinde (0., 3. ve 7. gün) bitkisel kefirlerin fiziko-kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, protein, karbonhidrat ve serum ayrılması), mikrobiyal (Lactobacillus ssp., Lactococcus ssp., asetik asit bakteri, maya, L. acidophilus ve Bifidobacterium spp.) ve antimikrobiyal (disk difüzyon metodu) analizleri yapılarak probiyotik özellikleri araştırılmıştır. Üretilen kefir örneklerinin depolama boyunca pH değerleri düşmüş ve bununla uyumlu olarak titrasyon asitliği değerleri artmıştır. Bitkisel kefirlerin kül, kuru madde ve protein oranlarında depolama günleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir değişim gözlenmemiştir (p>0.05). Bitkisel kefirlerin karbonhidrat değerleri kontrolde olduğu gibi depolama boyunca azalmıştır (p˂0.05). Bitkisel kefirlerde serum ayrılması kontrole göre daha fazla olmuştur. Bitkisel kefirlerde depolama boyunca 7.88±0.35 ile 9.37±0.01 log kob/ml Lactobacillus ssp., 8.71±0.14 ile 9.27±0.15 log kob/ml Lactococcus ssp., 8.75±0.16 ile 9.49±0.11 log kob/ml AAB, 5.69±0.33 ile 6.98±0.35 log kob/ml L. acidophilus ve 5.81±0.34 ile 8.57±0.17 log kob/ml arasında Bifidobacterium spp. saptanmıştır. Hem hayvansal sütten elde edilen kontrol kefirinin hem de bitkisel sütlerden elde edilen bitkisel kefirlerin test edilen gıda patojenlerine karşı antimikrobiyal etkinlikleri sınırlıdır. Bütün depolama günlerinde E. coli 0157:H7 yulaf ve soya kefirine (0.00±0.00 mm), S. Typhimurium ise Hindistan cevizi kefirine (0.00±0.00 mm) dirençli bulunmuştur. Çalışmada üretilen bitkisel kefirler TGK'ne göre probiyotik gıda özelliği taşımaktadır.
Özet (Çeviri)
Plant-based products are becoming more important due to nutritional preferences and various health problems. The plant-based equivalents of many milk and dairy products have begun to be produced due to consumer demand and development of plantbased food market. In this study, vegetable kefir samples were produced from oat, soy and coconut milks and stored at 4 °C for 7 days. The physico-chemical (pH, titration acidity, dry matter, ash, protein, carbohydrate and serum separation), microbial (Lactobacillus ssp., Lactococcus ssp., acetic acid bacteria, yeast, L. acidophilus and Bifidobacterium spp.), and antimicrobial (disk diffusion method) analyzes were performed to investigate the probiotic properties of kefir samples in the certain days of storage (1st, 3rd and 7th). During storage, the pH values of the produced kefir samples decreased and the titration acidity values increased accordingly. There was no statistically significant change in ash, dry matter and protein ratios of vegetable kefirs between storage days (p>0.05). The amount of carbohydrates in vegetable kefirs decreased during storage as in the control (p˂0.05). Serum separation was higher in vegetable kefirs than the control. The counts were in the ranges 7.88±0.35 to 9.37±0.01 log CFU/ml for Lactobacillus ssp., 8.71±0.14 to 9.27±0.15 log CFU/ml for Lactococcus ssp., 8.75±0.16 to 9.49±0.11 log CFU/ml for AAB, 5.69±0.33 to 6.98±0.35 log CFU/ml for L. acidophilus and 5.81±0.34 to 8.57±0.17 log CFU/ml for Bifidobacterium spp. in vegetable kefir samples during storage. Both control kefir from cow milk and vegetable kefirs from vegetable milks have limited antimicrobial activity against the food pathogens tested. E. coli 0157:H7 was resistant to oat and soy milk kefir (0.00±0.00 mm) and S. Typhimurium to coconut milk kefir (0.00±0.00 mm) on all storage days. Vegetable kefirs, produced in the study, contains probiotic food properties according to TGK.
Benzer Tezler
- Hayvansal ve bitkisel kaynaklı sütlerden kapsüllenmiş su kefiri ile üretilen dondurmaların bazı kalite özellikleri
Some quality characteristics of ice cream produced from animal and vegetable based milk with encapsulated water kefir
HAMİYET SEMİZ BAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLHAN GÜN
- Kayısı çekirdeği sütünden kefir üretimi ve optimizasyonu
Kefir production and optimization from apricot kernel milk
KÜBRA URUÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Kefir üretiminde bitkisel lif kullanımı
The use of plant fiber in the production of kephir
CANSU DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
- Pirinç ve mercimeğin probiyotik fermente içecek üretiminde potansiyel kullanım olanağının araştırılması
Investigation of the potential use of rice and lentils in probiotic fermented beverage production
ZEYNEP KİLCİ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Probiyotik laktik asit bakterileri kullanılarak bitkisel süt ikamelerinden fermente içecek tasarımı
Production of novel vegetal based beverages fermented by probiotic lactic acid bacteria
BÜŞRA DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN