Effects of commercial non-saccharomyces yeasts on quality of wines produced from emir grapes
Saccharomyces olmayan ticari mayaların emir üzümünden üretilen şarapların kalitesi üzerine etkileri
- Tez No: 827450
- Danışmanlar: PROF. DR. FİGEN KOREL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Bu çalışmada non-Saccharomyces ticari maya türlerinin Emir üzümünden elde edilecek şarapların üretiminde kullanılarak, şarabın kimyasal ve organoleptik özelliklerine etkisini incelemek, henüz bu konuda yerel üzümlerle ilgili kısıtlı bilgi barındıran literatüre katkıda bulunmak ve sektörde bu ürünlerin kullanılması için şarap üreticilerine yarar sağlamak amaçlanmıştır. Bu amaçla Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii, ve Metschnikowia pulcherrima / Torulaspora delbrueckii karışımı içeren ticari aktif mayaların her biri Saccharomyces cerevisiae ile sıralı fermantasyon yapılmıştır. Uygulanan 4 ay olgunlaşma süreci sonunda, şaraplarda kimyasal (alkol, asit, pH, yoğunluk, uçar asit, indirgen şeker, toplam/serbest SO2), renk ve HS-SPME-GC/MS ile uçucu bileşik analizleri yapılmıştır. Metschnikowia pulcherrima / Torulaspora delbrueckii karışımı ile fermente edilmiş şarap duyusal analizde en iyi sonucu almıştır. Non-Saccharomyces mayaların daha düşük alkol oluşturduğu ve yalnızca Saccharomyces cerevisiae ile fermente edilen şaraptan farklı olarak şarabın aroma kompleksitesine katkıda bulunan izobütanol, izoamil oktanoat ve oktanoik asit ürettiği gözlemlenmiştir. Şaraplarda yağlılık hissi gibi olumsuz özellik kazandıran dodekanoik asit oluşumu ise yalnızca Saccharomyces cerevisiae ile fermente edilen şaraplarda tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda, non-Saccharomyces mayaların aktif kuru maya olarak Saccharomyces cerevisiae ile sıralı fermantasyonuyla şarap kalitesi üzerine olumlu etkileri olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to examine the effects of non-Saccharomyces commercial yeast strains on the chemical and organoleptic properties of wine by using them in the production of wines obtained from Emir grapes to contribute to the literature that has limited information on local grapes and to benefit wine producers for the use of these products in the sector. For this purpose, sequential fermentation was carried out with Saccharomyces cerevisiae, each of the active dry commercial yeasts containing Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii, and Metschnikowia pulcherrima / Torulaspora delbrueckii mixture. After 4 months of maturation, chemical (alcohol, total acidity, pH, density, volatile acidity, reducing sugar, total/free SO2), color, and volatile compound analyses with HS-SPME-GC/MS were performed. The wine fermented with a mixture of Metschnikowia pulcherrima / Torulaspora delbrueckii had the best results in sensory analysis. It has been observed that non-Saccharomyces yeasts produced lower alcohol and produced isobutanol, isoamyl octanoate, and octanoic acid, which contributed to the aroma complexity of the wine, unlike wine fermented only with Saccharomyces cerevisiae. The formation of acetic acid and dodecanoic acid, primarily undesirable in wines from Emir grapes which gives a feeling of oiliness, was detected only in wines fermented with Saccharomyces cerevisiae. At the end of the study, it has been proven that non-Saccharomyces yeasts positively affected wine quality by sequential fermentation with Saccharomyces cerevisiae as active dry yeast.
Benzer Tezler
- The effects of sequential inoculation of non-saccharomyces and saccharomyces yeasts from spontaneously fermented grape must varieties on kalecik karasi wine and molecular characterization of saccharomyces and lachancea thermotolerans isolates
Doğal fermente üzüm şırasından izole edilen saccharomyces ve saccharomyces olmayan mayaların sıralı inokülasyonunun kalecik karası şarabı üzerine etkileri ve saccharomyces ve lachancea thermotolerans izolatlarının moleküler karakterizasyonu
GİZEM PINAR ARSLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜLTEKİN
PROF. DR. AYŞE GÜL GÖZEN
- Ekşi hamurdan izole edilen laktik asit bakterileri ve mayaların fitaz aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of phytase activities of lactic acid bacteria and yeast isolated from sourdough
RUŞEN METİN YILDIRIM
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- The influence of raw materials, commercial yeast and nitrogen addition on cider quality
Elma şarabının kalitesi üzerine hammadde, ticari maya ve azot ilavesinin etkisi
NAIDANDORJ DAMDIN
Doktora
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Characterization of lactic isolates from Turkish sourdough and interaction of these with yeast
Türk ekşi hamur ekmeğindeki laktik suşların karakterizasyonu ve maya ile olan etkileşimleri
ÇİĞDEM ÖZCANGAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. G. CANDAN GÜRAKAN
YRD. DOÇ. DR. AYŞEGÜL OZAN
- UV radyasyon dozunun termolüminesans dozimetrelerle incelenmesi
Investigation of UV radiation dose with thermoluminescence dosimeters
AYLİN ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Fizik ve Fizik MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ARZU EGE