Geri Dön

Bazı bitkisel ekstraktlar ve esansiyel yağların In Vitro koşullarda antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi, esansiyel yağ/ekstrakt içeren turunç (Citrus aurantium, L.) suyu sosu üretiminin optimizasyonu ve model gıda uygulamaları

Investigation of antimicrobial activities of some plant material extracts and essential oils under in vitro conditions, optimization of the production of sour orange (Citrus aurantium, L.) juice sauce containing essential oil/extract and model food applications

PDF İndir

  1. Tez No: 827634
  2. Yazar: BUSE DURMAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜLTEN GÜNDÜZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 233

Özet

Bu tez çalışmasında tarhun, zencefil, fesleğen, limon çimeni, turunç ve bergamot esansiyel yağları, su ve etanol ekstraktları ile turunç suyunun antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi, turunç suyu ile birlikte sinerjistik etkilerinin araştırılması sonucunda uygun esansiyel yağ ve/veya ekstraktın seçilmesi ve antimikrobiyal özellikli turunç suyu sosu üretimi amaçlanmıştır. Çalışmada, yanıt yüzey yöntemi ile esansiyel yağ ve/veya ekstrakt içeren turunç suyu sosu model gıdaya uygulanarak optimize edilmiştir. Optimum koşullarda işlem uygulanan model gıda 4 °C'de 1 saat boyunca depolanmış ve 15 dakikada bir mikrobiyolojik analizler (S. Typhimurium ve S. aureus test kültürlerinin sayısı, aerobik mezofilik bakteri, küf ve maya sayımı), renk ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın devamında, pastörize edilen ve edilmeyen optimum noktada üretilmiş salata sosu 4 °C'de 8 hafta depolanarak mikrobiyolojik analizler (aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakteri, küf ve maya sayımı) ile pH, titrasyon asitliği ve °Brix değerleri araştırılarak pastörizasyon işleminin etkinliği belirlenmiştir. Çalışma sonucunda disk difüzyon yöntemine göre, esansiyel yağlar arasında en iyi antimikrobiyal aktivite S. aureus'a karşı zencefil (23,75 mm) ve limon çimeni esansiyel (20,58 mm) yağlarında tespit edilmiş ve bu değerler arasında anlamlı bir farklılık bulunmamıştır (p>0,05). En düşük minimum inhibisyon konsantrasyon (MİK) değerleri bakterilere karşı fesleğen %0,31-1,25 (v/v), zencefil ve limon çimeni esansiyel yağlarında %0,16-0,31 (v/v) olarak belirlenirken; küf ve mayaya karşı %0,08-0,31 (v/v) olarak bulunmuştur. Çalışmada etanol ekstraktlarının su ekstraktlarına göre daha iyi antimikrobiyal aktivite gösterdiği belirlenmiştir. En etkili antioksidan aktivite esansiyel yağlarda %58,95 ile limon çimeninde belirlenirken; ekstraktlarda %75,06 ile zencefil etanol ekstraktında tespit edilmiştir. En yüksek toplam fenolik madde zencefil etanol (157,61 mg GAE/g) ekstraktında saptanmıştır (p0,05). Çalışma sonucunda, esansiyel yağların turunç suyu ile kombine kullanımının düşük konsantrasyonlarda antimikrobiyal aktivite sergilediği belirlenmiştir. Elde edilen antimikrobiyal özellikli salata sosunun, minimal işlem görmüş salata örneklerinde mikrobiyolojik bozulmaların geciktirilmesine ve gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesine katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Ayrıca ülkemizde ekonomik değeri bulunmayan turunç meyvesinin mevsiminde toplanıp işlenmesiyle sürdürülebilirliğinin artması ve gıda sektörüne kazandırılması hedeflenmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study is to determine the antimicrobial and antioxidant properties of tarragon, ginger, basil, lemongrass, sour orange, and bergamot essential oils, water, and ethanol extracts, as well as investigate their synergistic effects with sour orange juice, to select the appropriate essential oil and/or extract, and to produce an antimicrobial sour orange juice sauce. In this study, sour orange juice sauce containing essential oil and/or extract was optimized by applying it to model food using the response surface methodology. The model food which was subjected to the process under optimal conditions was stored at 4°C for 1 h, and microbiological analyses (counts of S. Typhimurium, S. aureus, aerobic mesophilic bacteria, mold and yeast), color and sensory analyses were conducted at 15-min intervals. The effectiveness of the pasteurization process was determined by investigating the microbiological analyses (aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, mold and yeast count), as well as the pH, titration acidity, and °Brix values of the pasteurized and unpasteurized salad sauce produced at the optimum point and stored at 4 °C for 8 weeks. According to the disk diffusion method, ginger (23.75 mm) and lemongrass (20.58 mm) essential oils demonstrated the highest antimicrobial activity against S. aureus, and there was no significant difference found between these values (p>0.05). The lowest minimum inhibitory concentration (MIC) values against bacteria were determined as 0.31-1.25% (v/v) for basil, and 0.16-0.31% (v/v) for ginger and lemongrass essential oils, while against mold and yeast, they were found to be 0.08-0.31% (v/v). It has been determined in the study that ethanol extracts exhibited better antimicrobial activity compared to water extracts. The most effective antioxidant activity was determined to be 58.95% in lemongrass essential oil while in extracts it was found to be 75.06% in ginger ethanol extract. The highest total phenolic content was detected in ginger ethanol extract (157.61 mg GAE/g) (p0,05). At the end of the study, it was determined that the combination of essential oils with sour orange juice demonstrated antimicrobial activity at low concentrations. The obtained antimicrobial salad sauce is thought to have the potential to delay microbiological spoilage in minimally processed salad samples and help to prevent foodborne illnesses. In addition, it is aimed to increase its sustainability and introduce it to the food industry by harvesting and processing the sour orange fruit, which currently lacks economic value in our country, during its season.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    202350

    Sarmısak, pırasa ve soğanın A. niger üzerine engelleyici etkilerinin araştırılması

    A research about inhibitory effects of garlic (Allivum sativum), leek (Allium porrum) and onion (Allium cepa) on A. niger

    REYHAN İRKİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Eczacılık ve FarmakolojiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU

  2. Tez No

    387132

    Antimicrobial, antioxidant properties and chemical composition of some spices/herbs

    Bazı baharat/bitkilerin antimikrobiyal, antioksidan özellikleri ve kimyasal bileşimleri

    HATİCE YAVUZDURMAZ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AYŞE HANDAN BAYSAL

  3. Tez No

    909166

    UV-C ışık ve bazı bitkisel materyallerin in vitrokoşullar ve model gıda sistemlerinde antimikrobiyal,antibiyofilm ve antiquorum sensing (yeterli çoğunluğualgılama sisteminin inhibisyonu) aktivitelerininaraştırılması ve UV-C uygulamalarının bitkiselmateryaller ile kombine olarak kullanımının yanıtyüzey metodolojisi ile optimizasyonu

    Investigation of antimicrobial, antibiofilm andantiquorum sensing activities of UV-C light andsome plant-derived materials under in vitroconditions and model food systems and optimizationof combined treatments of UV-C light and plantderivedmaterials by response surface methodology

    AYÇA KORKMAZ VURMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLTEN GÜNDÜZ

  4. Tez No

    170414

    Etlik piliç karma yemlerine ilave edilen antibiyotiklere alternatif olarak probiyotik, prebiyotik ve antimikrobiyal kökenli bitkisel ekstraktlar karışımının besi performansı, karkas, bazı organ ve kan parametreleri üzerine etkileri

    The effects of probiotic, and antimicrobial plant extracts combination as alternative to the antibiotic growth promoters supplemented to the broler diets on the growth performance, carcass, some organ and blood parameters

    YUSUF YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    ZiraatGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. ŞENAY SARICA

  5. Tez No

    758521

    Growth and immune response of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) to the dietary clove basil (Ocimum gratissimum) leaf extract

    Nil Tilapyasında (Oreochromis niloticus) Diyetsel Karanfil Fesleğeni (Ocimum gratissimum) Yaprak Ekstraktının Büyüme ve Bağışıklık Parametrelerine Etkisi

    MORLAI ALPHA SESAY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT ARSLAN

Geri Dön