Antimicrobial, antioxidant properties and chemical composition of some spices/herbs
Bazı baharat/bitkilerin antimikrobiyal, antioksidan özellikleri ve kimyasal bileşimleri
- Tez No: 387132
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AYŞE HANDAN BAYSAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 128
Özet
Bu çalışma, seçilen bitkisel ürünlerin kimyasal bileşimlerini, antimikrobiyal aktivitelerini ve etki mekanizmalarını, antioksidan özelliklerini ve bunların kıyma örnekleri üzerindeki etkilerini araştırmayı hedeflemektedir. Bu amaçlar doğrultusunda, dört esansiyel yağ (defne yaprağı , kekik , karanfil ve kimyon) , iki ekstrakt (üzüm çekirdeği ve zeytin yaprağı) ve esansiyel yağ bileşenleri (ökaliptol , linalol , α - terpinol ve α - pinen) uygulamalarda kullanılmıştır. Tüm esansiyel yağ ve doğal ekstraktların kimyasal bileşenleri belirlenmiştir. Antimikrobiyal aktivite Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria innocua, Shewanella putrefaciens, Carnobacterium divergens ve Serratia liquefaciens bakteri suşlarına karşı test edilmiştir. Analiz edilen tüm bileşikler test edilen bakteriler üzerinde farklı konsantrasyonlar ile antimikrobiyal etki göstermiştir. Antioksidan aktiviteleri ise FRAP ve DPPH yöntemleri kullanılarak gösterilmiştir. Bakteri yapısındaki fiziksel değişimler farklı teknikler kullanılarak gösterilmiştir. En belirgin etkiye sahip iki esansiyel yağ (kekik ve karanfil) gıda uygulamasında kullanılmıştır. Bulgular karanfil esansiyel yağının S. Typhimurium ve koliform bakteri büyümesini engellediğini göstermiştir. Aerobik mezofilik bakteriler, toplam maya ve küf ve psikrotrofik organizmalar üzerinde önemli bir inhibisyon etkileri yoktur. Sonuçlar esansiyel yağların L * ve a* değerlerini depolama süresince sabit tuttuğunu göstermiştir. Gıda uygulamasında, esansiyel yağların antioksidan etkisi öne çıkan özelliği olmuştur. Tüm uygulamalar oksidasyonda kontrole kıyasla önemli bir azalmaya neden olmuştur. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar test edilen esansiyel yağların antimikrobiyal özellikte ve aynı zamanda antioksidan aktiviteye sahip olduklarını vurgulamaktadır. Bu nedenle de gıdalarda özellikle et ürünlerinde doğal koruyucular olarak kullanılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The present study aims to investigate the chemical composition, antimicrobial activity, and mechanism of antimicrobial activity, antioxidant properties of essential oils and extracts and the effects of them when applied to minced beef samples. For this purposes; four essential oils (bay leaf, thyme, clove and cumin), two extracts (grape seed and olive leaf) and constituents of essential oils (eucalyptol, linalool, α-terpineol and α-pinene) were subjected to related tests. Chemical characterization was complemented for all essential oils and extracts. Antimicrobial activity was examined against Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria innocua, Shewanella putrefaciens, Carnobacterium divergens and Serratia liquefaciens. All tested compounds were effective on the bacteria with different concentrations. Antioxidant activity was proved by FRAP and DPPH methods. Physical disturbance and changes in the structures of bacteria was demonstrated by various techniques. The activity of two most potent essential oils (thyme and clove) was investigated in the minced meat application study. The findings represented that clove essential oil restricted the growth of S. Typhimurium and coliform bacteria. They did not have a significant inhibition effect on the aerobic mesophilic bacteria, total yeasts and molds and also psychrotrophic organisms. The results indicated that L* and a* values were maintained during the storage period. The featured effect of essential oils was antioxidant characteristic in meat application study. All treatment showed significant reduction in oxidation comparing with control. The obtained results may suggest that tested essential oils possess compounds with antimicrobial characteristic as well as antioxidant activity and therefore they can be used as natural preservatives in food especially in meat products.
Benzer Tezler
- Salvia potentillifolia Boiss & Heldr. ex Bentham bitkisinin uçucu bileşenlerinin analizi ve antioksidatif özelliklerinin belirlenmesi
Chemical composition of the essential oil of Salvia potentillifolia Boiss & Heldr. ex Bentham and determination of antioxidation properties
İBRAHİM KIVRAK
- Sumak (Rhus coriaria L.) meyvelerinden oleorezin üretimi üzerine araştırma
Research on production of sumach (Rhus coriaria L.) oleoresin
AHMET ÜNVER
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Effects of various extraction and fermentation processes on the antioxidant capacity of honey, propolis and pollen samples
Çeşitli ekstraksiyon ve fermentasyon işlemlerinin bal, propolis ve polen örneklerinin antioksidan kapasitesi üzerine etkileri
ALAA ARAB HAMO
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Biyokimyaİstanbul ÜniversitesiGenetik ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA
- Viburnum opulus ve V. orientale bitki ekstraktlarının kimyasal bileşimi ve biyolojik aktiviteleri
Chemical composition of Viburnum opulus and V. orientale extracts and their biological activities
NESİBE ARSLAN BURNAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
BiyokimyaKaradeniz Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT KÜÇÜK
- Investigation of antimicrobial, antioxidant and cytotoxic properties of some green leaf plants
Bazı yeşil yapraklı bitkilerin antimikrobiyal, antioksidan ve sitotoksik özelliklerinin incelenmesi
ELİF NUR ÇETİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE HANDAN BAYSAL
PROF. DR. FATMA BANU ÖZEN