Bazı laktik asit bakterilerinin tütsülenmiş çoban peynirinde polisiklik aromatik hidrokarbonların oluşumu üzerine etkisi
The effect of certain lactic acid bacteria on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked shepherd's cheese
- Tez No: 828449
- Danışmanlar: PROF. DR. UFUK TANSEL ŞİRELİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
Bu tez çalışmasında, geleneksel tütsüleme ile tütsülenmiş Kafkas Çoban Peynirinde, probiyotik özellikleri bilinen Laktik Asit Bakteri'nin (LAB) tütsüleme ile oluşan polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) konsantrasyonları üzerindeki muhtemel indirgeyici etkisinin belirlenmesi amaçlandı. Deneme deseninde tütsülenmeyen iki peynir grubuna (C ve D), üretimleri esnasında 4 PAH (benzo [a] piren (BaP), benz [a] antrasen (BaA), benzo [a] floranten (BbF), ve Krisen (Chr)) ilavesi yapıldı. Çalışmanın izlendiği hedef gruplarının üretimi (B ve D) L. acidophilus, L. plantorum S.thermophilus ve L. bulgaricus suşlarını içeren karışık LAB kültürü ilavesi ile yapılırken, kontrol gruplarında (A ve C) ise yalnızca ticari peynir mayası (enzim) kullanıldı. A, B, C ve D grubu peynirlerin, olgunlaşma süreçlerindeki PAH konsantrasyonları izlendi. Peynirlerde olgunlaşmanın 3., 18., 30., 60., 62. ve 90. günlerinde mikrobiyolojik olarak, toplam LAB sayıları, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam küf-maya; fizikokimyasal olarak, kuru madde, yağ, pH, tuz ve 4 PAH varlığı belirlendi. Tütsüleme ve peynir olgunlaşma sürecinin etkisine göre anlamlı fizikokimyasal değişimler izlendi. Tüm gruplar için tespit edilebilir numunelerdeki 4 PAH seviyeleri, A ve B grubu için 62. günden, C ve D grubu için 3. günden itibaren, aritmetik ortalamalarına göre A grubu için %15,07; B grubu için %47,49; C grubu için %15,29 ve D grubu için %41,21 azaldı, bu düşüş istatistiksel olarak anlamlı bulundu (P
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis is to determine the possible reducing effect of Lactic Acid Bacteria (LAB) with known probiotic properties on the polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) concentrations formed by the fumigation of traditionally smoked Caucasian Shepherd's Cheese. In the experimental design, 4 PAH (benzo [a] pyrene (BaP), benz [a] anthracene (BaA), benzo [a] fluoranthene (BbF), and Chrysene (Chr)) were added during the production of two non-smoked cheese groups (C and D). While the production of the target cheese groups (B and D) was done with the addition of mixed LAB culture containing L. acidophilus, L. plantorum, S.thermophilus and L. bulgaricus strains, only commercial rennet (enzyme) was used in the control groups (A and C). PAH concentrations of group A, B, C and D cheeses were monitored during the ripening processes. On the 3rd, 18th, 30th, 60th, 62nd and 90th days of ripening, the microbiological presence of total LAB counts, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total mold-yeast; physicochemically, the presence of dry matter, oil, pH, salt and 4 PAH were determined. Significant physicochemical changes were observed according to the effect of fumigation and the cheese ripening process. The 4 PAH levels in detectable samples for all groups decreased by 15.07% for group A, 47.49% for group B; 15.29% for C group and 41.21% for group D based on their arithmetic mean from day 62 for groups A and B, and from day 3 for groups C and D; This decrease was found to be statistically significant (P
Benzer Tezler
- Bazı laktik asit bakterilerinin probiyotik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of probiotic properties some lactic acid bacteria
ERDEM AKMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Ticaret ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECLA ARAN
- Bazı lastik asit bakterilerinin probiyotik özelliklerinin araştırılması
Research on probiotics characterization of some lactic acid bacteria
DERYA ÖNAL
- Bazı laktik asit bakterilerinin fizyolojik, biyokimyasal, plazmid DNA ve protein profil özelliklerinin incelenmesi
Studying of physiological, biochemical, plasmid DNA and protein profiles of some lactic acid bacteria
ZEHRA NUR YÜKSEKDAĞ
- Bazı laktik asit bakterilerinin keçiboynuzu unu ile enkapsülasyonu
Encapsulation of some lactic acid bacteria with carob flour
ELİF TÜLEK
- Bazı laktik asit bakterilerinin ekzopolisakkarit (EPS) üretimi ile antibiyotik dirençliliklerinin araştırılması
Exopolysaccharide (EPS) production of some lactic acid bacteria with investigation antibiotic resistance
SEMA AHİ