Natürel sızma zeytinyağlarının karakterizasyonu ve tağşişin tespitinde FTIR, sterol kompozisyonu ve ΔECN42 yöntemlerinin karşılaştırmalı kullanımı
Comparative use of FTIR, sterol composition and ΔECN42 methods in the characterization and detection of adulteration of extra virgin olive oils
- Tez No: 829881
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ONUR ÖZDİKİCİERLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 126
Özet
Zeytinyağı, içerdiği yüksek miktarda biyoaktif bileşen nedeniyle özellikle Akdeniz mutfağının vazgeçilmez bir öğesi ve sağlıklı beslenme konseptinin önemli bir unsuru olmuştur. Özellikle son yıllarda, izlenebilirliğin güvencesininde belirli bir bölgede üretilen natürel zeytinyağı kalitesini korumaya yönelik coğrafi işaret uygulamaları ile kalite bilinci güçlenmekte ve tüketici bilini artmaktadır. Bu olumlu uygulamalara karşın, her ne kadar ulusal ve uluslararası mevzuatlarda natürel zeytinyağının kalite ve saflık kriterleri güvence altına alınmış olsa da haksız ekonomik çıkar için etiket aldatmalarına ve tağşişe maruz kalmaktadır. Bu tez çalışmasında; coğrafi işaret kullanım izini verilen 2020 ve 2021 yılı sezonlarına ait bazı ticari natürel sızma zeytinyağı örneklerinin sterol kompozisyonu, yağ asidi kompozisyonu trigliserit profilleri belirlenmiştir. Sonrasında, Ayvalık zeytinyağı coğrafi işaretine sahip zeytinyağı örneğine ayçiçeği, palm olein ve pamuk yağı farklı oranlarda karıştırılmış ve hazırlanan karışım yağların natürel zeytinyağından ayrılması amacıyla yağ asidi kompozisyonu, sterol kompozisyonu, ve ΔECN42 değeri ile yenilikçi tekniklerden FTIR spektrumları 1500-650 cm-1 (parmak izi bölgesi) bölgesi ele alınarak lineer diskriminant analizi (LDA) uygulanmıştır ve sonuçlar karşılaştırılmıştır. Mevzuatta yer alan kriterlerden ΔECN42'nin %1 oranında hazırlanan karışımların bile ayrımında etkili olduğu görülmüş olup, benzer biçimde FTIR spektrumları ile gerçekleştirilen lineer diskriminant analizi (LDA) üzerinde ayrımlar gözlenmiştir. Ancak FTIR spektrumlarında natürel zeytinyağı için tanımlanan örneklemi sezon ve varyeteleri de içerecek şekilde farklı coğrafi işaretli zeytinyağları ile genişletildiğinde FTIR spekrumları üzerinden yapılan LDA ayrımdaki hassasiyet azalmıştır. Birçok farklı coğrafi bölgeden elde edilen zeytinyağlarının FTIR verilerinin farklı spektral bölge aralıkları değerlendirilerek uygulanacak LDA ile diğer bitkisel yağlardan ayrımının net bir şekilde yapılabildiği standart bir analiz metodunun geliştirilmesi adına daha fazla bilimsel araştırma yapılmalıdır.
Özet (Çeviri)
Olive oil has become an indispensable element of Mediterranean cuisine and an essential element of healthy nutrition due to its high amount of bioactive components. Especially in recent years, with the geographical indication practices aimed at protecting the quality of natural olive oil produced in a specific region with traceability assurance, quality awareness has been strengthened, and consumer consciousness has increased. Despite these positive practices, although natural olive oil's quality and purity criteria are guaranteed in national and international legislation, it is exposed to label deception and adulteration for unfair economic benefit. In this thesis study, The sterol composition, fatty acid composition and triglyceride profiles of some commercial virgin olive oil samples belonging to the seasons of 2020 and 2021, for which geographical indication usage permission was granted, were determined. Afterward, sunflower, palm olein and cottonseed oil were mixed in different ratios to the olive oil sample with Ayvalık olive oil geographical indication. The results were compared using the fatty acid composition, sterol composition, ΔECN42 value and linear discriminant analysis (LDA) which was applied by using the 1500-650 cm-1 (fingerprint) region of FTIR spectra, one of the innovative techniques, to separate the prepared mixed oils from natural olive oil. It was observed that ΔECN42, one of the criteria in the legislation, was effective in the separation of even the mixtures prepared at the rate of 1%. Similarly, distinctions were observed on the linear discriminant analysis (LDA) performed with FTIR spectra. However, when the sample defined for natural olive oil in FTIR spectra was expanded with olive oils with different geographical indications, including season and varieties, the sensitivity of LDA discrimination over FTIR spectra decreased. More scientific research are required in order to develop a standard analysis method in which the FTIR data of olive oils obtained from many different geographical regions can be clearly differentiated from other vegetable oils with LDA to be applied by evaluating different spectral region ranges.
Benzer Tezler
- Milas ve Bodrum (Muğla) yörelerinde üretilen natürel zeytinyağlarının kemometrik karakterizasyonu ve duyusal özellikleri
Chemometric characterization and sensory properties of virgin olive oils produced in Milas and Bodrum (Muğla) districts
TUĞÇE YALÇINKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN DIRAMAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
- Ayvalık ve Memecik zeytinyağlarının coğrafi işaretleme amacıyla karakterizasyonu
Characterization of Ayvalik and Memecik olive oils for geographical indication
HURİ İLYASOĞLU
Doktora
Türkçe
2009
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Çanakkale'nin Eceabat ilçesinde yetiştiriciliği yapılan bazı zeytin çeşitlerinin (Olea europaea L.) pomolojik özellikleri ile zeytinyağı kalite bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of pomological characteristics and olive oil quality components of some olive varieties (Olea europaea L.) grown in Eceabat district of Çanakkale
UĞUR ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ŞEKER
- Ayvalık (Edremit yağlık) çeşidi natürel sızma zeytinyağı uçucu bileşenlerinin SPME-GC/MS Raman spektroskopisi ile karakterize edilmesi
Characterization of Ayvalik (Edremit yaglik) extra virgin olive oils volatile compounds with SPME-GC/MS and Raman spectroscopy
DİDAR ÜÇÜNCÜOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Osmaniye bölgesinden elde edilen natürel sızma zeytinyağlarının özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the properties of natural liquid olive oils obtained from the Osmaniye region
MUSTAFA ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
KimyaNecmettin Erbakan ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN KARA