Alkalaz enzimatik hidrolizasyonu ile balık tip-I kolajeninden üretilen düşük molekül ağırlıklı biyoaktif peptitlerin antioksidan ve antibakteriyel etkilerinin araştırılması
Antioxidant and antibacterial effects of low molecular wei̇ght collagen hydrolysates by alcalase enzyme treatment of fish collagen type I
- Tez No: 831408
- Danışmanlar: PROF. DR. SULHATTİN YAŞAR, DR. HÜLYA ŞEN ARSLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, 55°C'de ve 7,4 pH'ta 3 saat 40 dakika boyunca %0, 1, 2, 3, 4 ve %5 (w/v) dozlarında alkalaz ile hidrolize edilmiş balık kolajen TİP I (BK1)'den düşük moleküler ağırlıklı peptitlerin (DMAP) üretimi amaçlanmıştır. Sonuçlar, tüm enzim aktivite düzeylerinin, protein geri kazanımında %34 ila 55 azalmaya, serbest α-amino gruplarında 1,0 ila 3,0 kat artışa ve karboksil gruplarında 1,7 ila 3,2 kat artışa neden olduğunu gözlenmiştir. Artan enzim aktivitesi ile hidroliz derecesi %20-30 oranları arasında değiştiği belirlenmiştir. Moleküler ağırlığın sayı ortalaması baz olarak alındığında, %0,0 doz alkalaz enziminin kullanıldığı hidrolizatta 3200 g/mol'den sırasıyla %1,0, 2,0, 3,0, 4,0 ve %5,0 doz alkalaz enziminin kullanıldığı hidrolizatlarda 1151, 1398, 1175, 1040 ve 1246 g/mol'e önemli ölçüde azalma belirlenmiştir. Antioksidan kapasitesi 2,5 ila 4,0 kat artarken, dört patojen bakterinin genel inhibisyonu miktarı 1,0 ila 3,5 log cfu/ml arasında değiştiği tespit edilmiştir. E. coli' nin en yüksek inhibisyon gösterdiği %1,0 doz alkalaz enziminin kullanıldığı hidrolizattan 2,5 log cfu/ml ve L. monocytogenes'de %5,0-4,0 doz alkalaz enziminin kullanıldığı hidrolizattan 3,5 log cfu/ml olarak tespit edilmiştir. FTIR spektroskopisi ile hem kolajen hem de kolajen DMAP'in molar emiliminde büyük değişiklikler saptanmıştır. Özellikle, kolajen molekülünün üçlü sarmalın tamamen bozunmasına ve α-heliks yapının molar soğurulmasında dikkate değer bir azalma gözlenirken, yan zincirlerin ve β-dönüş yapılarının soğurma özelliği artan alkalaz aktivitesi ile belirgin şekilde arttığı belirlenmiştir. %4,0 ve %5,0 alkalaz enzim seviyeleri, DMAP'i oluşturmak için en etkili doz olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, DMAP artan reaktif fonksiyonel son gruplara bağlı olarak yüksek antioksidan ve antibakteriyel aktivite göstermiştir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to generate low molecular weight peptites (DMAP) from fish collagen type I hydrolysed by a 0.0, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0 and 5.0% (w/v) of alcalase at 55°C and 7.4 of pH for 3 h 40 min. The results showed that all enzyme activity levels caused to 34 to 55% reductions in protein recovery, 1.0 to 3.0 folds' increase in free α-amino groups and 1.7 to 3.2 folds' increase in carboxyl groups. Degree of hydrolysis ranged from 20-30% with increasing enzyme activity. The number average molecular weight significantly reduced from 3200 g/mol in 0.0% alcalase to 1151, 1398, 1175, 1040 and 1246 g/mol in 1.0, 2.0, 3.0, 4.0 and 5.0% alcalase, respectively. Overall antioxidant capacity increased by 2.5- to 4.0-folds and overall inhibition of four pathogen bacteria ranged from 1.0 to 3.5 log cfu/ml. The highest inhibition of 2.5 log cfu/ml in E. coli was obtained from 1.0% alcalase and 3.5 log cfu/ml in L. monocytogenes from 5.0-4.0% alcalase. FTIR spectroscopy detected large changes in molar absorptivity of both collagen and collagen DMAP. In particular, the collagen molecule has a complete degradation of triple helix and a remarkable decrease in molar absorptivity of α-helix whereas the absorptivity of side chains and β-turn structures markedly increased by increasing alcalase activity. The 4.0 and 5.0% levels of alcalase enzyme were found best effective to generate DMAP. In conclusion, DMAP exhibited high antioxidant and antibacterial activity due to increased reactive functional end-groups.
Benzer Tezler
- Bakladan ultrases destekli alkali ekstraksiyon ile protein eldesi: Teknofonksiyonel, ın vıtro biyoerişebilirlik ve ade inhibisyon özelliklerinin incelenmesi
Protein extraction by ultrasound assisted alkaline extraction from faba beans: Investigation of technofunctional, in vitro bioavailability and ace inhibition properties
ZEHRA MERTDİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Süt proteinlerinin farklı enzimlerle hidrolizasyonu sonucu üretilen peptidlerin teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of technological and functional properties of peptides produced as a result of hydrolysis of milk proteins with different enzymes
HATİCE BEKİROĞLU
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. AYŞE KARADAĞ
- Investigating the valorisation potential of hazelnut by-products: Transforming waste into functional food ingredients
Fındık yan ürünlerinin potansiyel katma değerinin incelenmesi: Atık konumundan fonksiyonel gıda bileşenine dönüşüm
FATMA DUYGU CEYLAN
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Buğday gluteninin enzimatik hidrolizi, fizikokimyasal, teknolojik ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Enzymatic hydrolysis of wheat gluten, determination of its physicochemical, technological and bioactive properties
FATİH BOZKURT
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Et tıraşlama atıklarından enzimatik hidroliz yöntemi ile farklı proses koşulları altında üretilen protein hidrolizatlarının çeşitli fonksiyonel özellikleri ve gıda toksikantları açısından değerlendirilmesi
Evaluation of protein hydrolysates produced by enzymatic hydrolysis of meat trimming wastes under different process conditions in terms of various functional properties and food toxicants
ELİF EKİZ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ