Sığır etinden elde edilen protein hidrolizatlarının antioksidan, antibakteriyal ve ade inhibitör aktivitesi üzerine farklı teknolojik yöntemlerin etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of different technological methods on the anti̇oxidant, antibacterial and ace inhibitory activity of protein hydrolysates obtained from beef
- Tez No: 731383
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu çalışmada sığır etinin (nuar) fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla ultrason, mikrodalga ve pişirme destekli enzimatik (alkalaz) hidroliz yolu ile farklı sürelerde (60 dk, 90 dk, 120 dk) elde edilen protein hidrolizatlarının antioksidan, antibakteriyal ve anjiotensin dönüştürücü enzim I (ADE) inhibisyon aktiviteleri incelenmiştir. Protein hidrolizatlarının hidroliz derecesi (%HD) %64.1 ile %88.93 arasında bulunmuştur. Hidrolizatların DPPH metoduyla serbest radikali süpürme aktivitesi, TEAC metoduyla antiosidan kapasitesi tayin edilmiştir. Hidrolizatların %DPPH inhibisyon değerlerinin %6.43 ile %29.32 arasında; antioksidan kapasitelerinin ise 6.35 ile 15.69 mg TEAC/g arasında olduğu belirlenmiştir. Antibakteriyal aktivitede 5 log kob/ml ve 7 log kob/ml seviyelerinde E.coli (ATCC 25922) ve S.aureus (ATCC 25923) suşları kullanılmıştır. Hidrolizatların bakteriler üzerine inhibisyon aktivitesi gösterdiği bulunmuştur. ADE inhibisyon aktivitesinin %45.5 ile %86.79 arasında olduğu tespit edilmiştir. Teknolojik işlemlerin ve hidroliz sürelerinin; protein miktarı, aminoasit kompozisyonu, hidroliz derecesi, antioksidan ve antibakteriyal aktivite ile ADE inhibisyon aktiviteleri üzerine değişik sonuçlar verdiği ve bu sonuçlar arasında istatistik olarak önemli (p
Özet (Çeviri)
The antioxidant, antibacterial and angiotensin converting enzyme I (ACE) inhibition activities of protein hydrolysates obtained from beef by ultrasound, microwave and cooking assisted enzymatic (alkalase) hydrolysis at different times (60 min, 90 min, 120 min) were investigated. The degree of hydrolysis (%HD) of protein hydrolysates was found between 64.1% and 88.93%. Antioxidant activity of hydrolysates was determined by using DPPH method, free radical reducing activity, and antioxidant capacity using TEAC method. %DPPH inhibition values of hydrolysates ranged from 6.43% to 29.32%; antioxidant capacities were determined to be between 6.35 and 15.69 mg TEAC/g. E.coli (ATCC 25922) and S.aureus (ATCC 25923) strains were used in antibacterial activity at concentrations of 5 log cfu/ml and 7 log cfu/ml. It has been found that hydrolysates show inhibitory activity on bacteria. ACE inhibition activity was found to be between 45.5% and 86.79%. Technological processes and hydrolysis times; it was found that it gave different results on protein amount, amino acid composition, degree of hydrolysis, antioxidant activity, antibacterial activity and ACE inhibition activity and, there was a statistically significant (p
Benzer Tezler
- Likopen içeren yenilebilir filmlerin sığır kıymasının oksidatif stabilitesine etkisi
Effects of lycopene incorporeted edible films on oxidative stability of ground beef
GÜLÜSTAN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Antioksidan özellikteki yenilebilir filmlerin sığır kıymasının oksidatif stabilitesine etkileri
Effects of antioxidant edible films on oxidative stability of ground beef
BETÜL KODAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Kaz etinden deneysel sucuk yapımı ve kalite niteliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
GÜVEN GÜLBAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. UFUK KAMBER
- Antimikrobiyal özellikteki yenilebilir filmlerin taze sığır etinin mikrobiyolojik ve renk stabilitesine etkileri
Effects of antimicrobial edible films on microbiological and color stability of fresh beef
ZEHRA KARAGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Isı işlemi görmüş et ürünlerinden sosislerde hayvan türünün SDS-PAGE tekniği ile belirlenmesi üzerinde çalışmalar
Studies on animal species differentation of heated products
ÖZGE ÖZGEN
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER UĞUR