Geri Dön

Ton balığının (katsuwonus pelamis, L.1758) konserveye işlenmesi sırasında besin içeriği ve kalitesinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi

Determination of the changes in food composition and quality of tuna (katsuwonus pelamis, L.1758) during canning proces

  1. Tez No: 83152
  2. Yazar: TAÇNUR BAYGAR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. NALAN GÖKOĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1999
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 85

Özet

ÖZET TON BALIĞININ (Katsuwonus pelamis, L. 1758) KONSERVEYE İŞLENMESİ SIRASINDA BESİN İÇERİĞİ VE KALİTESİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLERİN BELİRLENMESİ Bu çalışmada ton balığının (Katsuwonus pelamis) konserveye işlenmesi aşamasında besin içeriği ve kalitesinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Bir konserve fabrikasından alınan örnekler taze, ön pişirme işlemi sonrası ve konserve sonrası olmak üzere üç aşamada ve balıkların baş, gövde ve kuyruk kısımlarından, konserve olarak ta ayçiçek yağında hazırlanmış 200 g.lık kutulardan alınmıştır. Alman bu örneklerde besinsel bileşimin tespiti için ham protein, ham yağ, ham kül, nem ve kalori değerleri; kalite değişimlerinin belirlenmesi için pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), trimetilamin azot (TMA-N), bistamin, renk, doku, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Araştırmamız sonuçlan olarak sırasıyla taze, ön pişirilmiş ve konserve örneklerde ; ham protein % 25,02, % 28,35 ve % 26,37 ; ham yağ % 0,62, % 0,84 ve %4,22; ham kül % 2,26, % 1,46 ve % 1,45 ; nem % 72,59, % 69,28 ve % 68,61; kalori 112,43 KCal, 128,63 KCal. ve 150,66 KCal. ; TVB-N 13,83 mg./100g., 21,36 mg./lOOg. ve 32,84 mg./100g.; TMA-N 3,79 mg./lOOg., 6,09 mg./100g. ve 4,08 mg./100g. ; histamin 14,85 ppm, 13,13 ppm ve 10,25 ppm ; pH 5,62, 5,80 ve 5,83 ; doku 1259,57 nt, 3404,81 nt. ve 2975,36 nt. ; renk değerleri L: 27,28,a: +2,92, b: +3,13, L: 54,22,a: +6,16, b: +11,05 ve L: 54,36, a: +7,53, b: +14,88 ; duyusal 7,75, 7,25 ve 8,25 ; mikrobiyolojik analiz değerleri ortalamaları ise Aerobik Mezofilik Bakteri Sayısı 40,8. 105 kob/g. ; 25,2. 104 kob/g. ve

Özet (Çeviri)

SUMMARY DETERMINATION OF THE CHANGES IN FOOD COMPOSITION AND QUALITY OF TUNA ( Katsuwonus pelamis, L. 1758 ) DURING CANNING PROCES. In this study, determination of the changes in food composition and quality of tuna (K. pelamis) during canning process was aimed. The samples taken from a factoring were sampled at three steps. These were after thawing, precooking and canning. The samples were taken from three anatomical parts of fish; head, body, tail. Crude protein, crude oil, crude ash, moisture contents and energy value were analyzed in order to determine the food composition. Total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), pH, histamine, color, texture, microbiological and sensory analyses were performed for determination of the quality. At the end of study, crude protein contents of fish, precooked and canned fish samples were % 25,02, % 28,35, % 26,37 respectively. Crude fat contents were % 0,62, % 0,84, % 4,22 ; crude ash contents were % 2,26, % 1,46, % 1,45 ; moisture contents were % 72,59, % 69,28, % 68,61 ; energy values were 112,43 KCal, 128,63 KCaL, 150,66 KCal; TVB-N values were 13,83 mg./lOOg., 21,36 mg./lOOg., 32,84 mg./100g. ; TMA-N values were 3,79 mg./lOOg., 6,09 mg./100g., 4,08 mg./100g. ; histamine values were 14,85 ppm, 13,13 ppm, 10,25 ppm ; pH values were 5,62, 5,80, 5,83 ; texture values were 1259,57 nt, 3404,81 nt., 2975,36 nt.; color values were L: 27,28, a: +2,92, b: +3,13 ; L: 54,22, a: +6,16, b: +11,05 ; L: 54,36, a: +7,53, b: +14,88 ; sensory values were 7,75, 7,25, 8,25 ; microbiological values, mesofilic aerobic bacteria contents 40,8. 105 cfu./g. ; 25,2. 104 cfu./g. ve

Benzer Tezler

  1. Tez No

    67657

    Hamsi ve Orkinos balıklarının surimi'ye işlenmesi üzerine teknolojik araştırmalar

    Technological researches on surimi production from anchoyy and Tuna fish

    KADER ÇETİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET YÜCEL

  2. Tez No

    256861

    İzmir ili (Ege Denizi)'nde ağ kafes işletmeleri civarında yapılan balıkçılık üzerine araştırmalar

    Investigations on fisheries being made in near fish farms of İzmir province (Aegean Sea)

    OKAN ERTOSLUK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OKAN AKYOL

  3. Tez No

    77290

    Benekli hani balığının (Serranus hepatus, linnaeus 1758) Kuzey Ege, Türkiye kıyılarındaki dağılımı v bazı biyolojik özellikleri

    Başlık çevirisi yok

    BERTAN A. NARLIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Su ÜrünleriDokuz Eylül Üniversitesi

    Deniz Bilimleri ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BÜLENT CİHANGİR

  4. Tez No

    177996

    Yüz ton kapasiteli kalkan balığı işletmesi için bir proje çalışması

    A project study for turbot enterprise with 100 tones capacity

    TEVFİK EMRAH PAMUK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Su ÜrünleriMarmara Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MERAL SOYLU

  5. Tez No

    292664

    Saroz Körfezi'ndeki (Kuzey Ege Denizi) benekli pisi balığının (Lepidorhombus boscii Risso, 1810) populasyon parametrelerinin belirlenmesi

    Determination of population parameters of four-spotted megrim (Lepidorhombus boscii Risso, 1810) from Saros Bay (Northern Aegean Sea)

    ÖZGÜR CENGİZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. UĞUR ÖZEKİNCİ

Geri Dön