Yöresel organik gıda ürünlerinin yiyecek içecekişletmelerinde kullanımının sürdürülebilir gıdakapsamında değerlendirilmesi: Gaziantep örneği
Evaluation of the use of traditional organic food products in food and beverage businessses within the scope of sustainable food: The case of Gaziantep
- Tez No: 832130
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLŞEN BAYAT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Ziraat, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Iğdır Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Organik Tarım İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Organik Tarım Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 119
Özet
Bu çalışma, Gaziantep ilinde bulunan yiyecek içecek işletmelerinin mutfaklarında kullanılan yöresel organik gıdaları belirlemek ve bu gıdaların sürdürülebilirlik açısından değerlendirmesini yapmak amacıyla tasarlanmıştır. Gastronomi açısından Türkiye‟nin önde gelen illerinden Gaziantep ili bu araştırma için çalışma alanı olarak belirlenmiştir. Nitel anket (yarı yapılandırılmış) formu kullanılarak Gaziantep ilinde menülerinde yerel mutfağa ait yiyecek içecek bulunduran 33 adet yiyecek içecek işletmesinde bulunan gönüllü çalışanlar ile araştırma gerçekleştirilmiştir. Araştırmada işletmelerin menülerinde bulunan yerel mutfak ürün çeşitlilikleri, bu yiyecek ve içecekler hazırlanırken kullanılan yöresel organik gıda türleri, bu gıdalara erişim sırasında yaşanılan zorluklar, bilinçli organik gıda kullanım oranları ve bu yiyecek-içecekler ile yöresel organik gıdaların sürdürülebilir gıda kapsamında değerlendirilebilme hususu ucu açık soru tipleri sorularak araştırılmıştır. İlgili dokümanlar incelenerek elde edilen veriler maxqda programı aracılıyla analiz edilmiştir. Elde edilen veriler ışığında işletme mutfaklarında kullanılan yöresel organik gıdaların bilinçli kullanım oranının oldukça düşük olduğu görülmüştür. İşletmelerin kalitesine güvendikleri firmalar ile çalışması ve kendilerinin yaptığı ya da köylüden aldığı ürünleri organik sınıf kapsamında değerlendirmesi bu durumun sebebi olarak gösterilebilir. Bu çalışma literatürüne farklı yönlerden katkı sağlamakta, araştırma ve uygulamacılar için öneriler sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
This study was designed to determine the local organic foods used in the kitchens of food and beverage businesses in Gaziantep and to evaluate these foods in terms of sustainability. Gaziantep, one of the leading cities of Turkey in terms of gastronomy, has been determined as the focus area for this research. By using a qualitative questionnaire (semi-structured) form, the research was carried out with volunteer employees working in thirty-three food and beverage businesses located in Gaziantep that have local cuisine in their menus. In the study, the variety of local cuisine products in the menus of the enterprises, the types of local organic food used in the preparation of these foods and beverages, the difficulties experienced during access to these foods, the conscious use of organic food and the evaluation of these food-drinks and local organic foods within the scope of sustainable food were explored by open- ended question types. The data obtained by examining the relevant documents were analyzed through the maxqda program. In the light of the data obtained, it has been observed that the rate of conscious use of local organic foods in business kitchens was found quite low. The reason for this can be shown as the fact that the enterprises work with companies they trust in their quality and evaluate the products they make or buy from the villagers within the scope of organic class. This study contributes to the literature from different aspects and offers suggestions for researchers and practitioners.
Benzer Tezler
- Giresun'da geleneksel şarküteriler
Traditional songs in Giresun
YETER KÜBRA ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGiresun ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET AKİF KORKMAZ
- Gıda ürünlerinde bakteriyosin üreten bakterinin izolasyonu ve bakteriyosinin karakterize edilmesi
Isolation of bacteriocin producing bacterium from food products and characterization of its bacteriocin
MUSTAFA BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ZELİHA YILDIRIM
- Restoran işletmelerinde satın alma sorumlularının coğrafi işaretli ürün algısı ve satın alma davranışlarının değerlendirilmesi: İzmir örneği
Assessing restaurant purchasing managers' perception of protected geographical indication and buying behaviours: The case of İzmir
ELİF ŞENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
TurizmDokuz Eylül ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. IŞIL ÖZGEN
- Kahramanmaraş ilinde gıda sektöründe elektronik ticaret uygulamaları
Electronic commerce activities in food sector in Kahramanmaras province
BAHAR ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2018
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜCAHİT PAKSOY
- Yöresel gıda ürünü pazarlamasında e-ticareti tercih eden ve etmeyen firmaların karşılaştırması
Comparison of companies which prefer and not prefer e-commerce in local food product marketing
OSMAN CANAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Halkla İlişkilerAtatürk ÜniversitesiHalkla İlişkiler ve Tanıtım Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SERDAR ERCİŞ