Geri Dön

Buğday ve çavdardan elde edilen pentozan katkısının ekmeğin bazı özelliklerine etkisi

Effect of added pentosans isolated from wheat and rye grain on some properties of bread

  1. Tez No: 83368
  2. Yazar: EMİNE DENLİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1999
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 143

Özet

ÖZET Doktora Tezi BUĞDAY VE ÇAVDARDAN ELDE EDİLEN PENTOZAN KATKISININ EKMEĞİN BAZI ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Recai ERCAN Jüri: Prof.Dr. Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Doç. Dr. Berrin ÖZKAYA Bu çalışmada, farklı kalitede iki un örneğine buğdaydan ekstrakte edilen suda çözünen ve çözünmeyen pentozan Ue çavdardan ekstrakte edilen suda çözünen pentozan katkısının (% 0.5, % 1.0, %IJS ve % 2.0) hamur ve ekmeğin bazı fiziksel ve teknolojik özellikleri ile ekmeğin bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir Ayrıca ksilanaz, hemiselülaz, pentozanaz ve alfa amilaz gibi enzim gruplarım içeren iki farklı enzim preparatının (Nutrilife MP 802 ve Pentopan 500 BG) kullanılmasıyla (15ppm, 30 ppm, 45 ppm ve 60 ppm) suda çözünmeyen pentozanların hidroliz edilmesi sonucu hamur ve ekmek kalitesinin ne şekilde etkilendiği araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre her iki un tipinde de pentozan katkısıyla, su absorpsiyonu ve hacim verimi artmakta, bayatlama gecikmektedir. Suda çözünen çavdar pentozanı, en olumlu etkiyi gösteren pentozan çeşidi olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte suda çözünmeyen buğday pentozanı katkısının yüksek olduğu örneklerde ortaya çıkan olumsuzlukları engellemek amacıyla bünyesinde ksilanaz ve pentozanaz içeren enzim preparatlarının kullanılması, ekmek özelliklerini daha olumlu şekilde etkilemiş ve bayatlama geciktirilmiştir. 1999, 131 sayfa Anahtar Kelimeler : Suda çözünen buğday pentozanı, suda çözünmeyen buğday pentozanı, suda çözünen çavdar pentozanı, ksilanaz, pentozanaz, su absorpsiyonu, hacim verimi ve bayatlama

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Ph.D. Thesis EFFECT OF ADDED PENTOSANS ISOLATED FROM WHEAT AND RYE GRAIN ON SOME PROPERTIES OF BREAD Emine DENLİ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof.Dr. Recai ERCAN Jury: Prof. Dr. Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Assoc. Prof. Berrin ÖZKAYA In this work, water soluble and water insoluble pentosans which were extracted from wheat and water soluble pentosans which were extracted from rye, added (% 0.5, % 1.0, % 1.5 and % 2.0) to different quality flour sample and effects of these pentosans on the phsycal and technological properties of the dough and bread and bread staling were determined. On the other hand two different enzymes (Nutrilife MP 802 and Pentopan 500 BG) which were consist of xylanase, hemicellulase, pentosanase and a-amylase were used different concentrations (15 ppm, 30 ppm, 45 ppm and 60 ppm) for hydrolysis of insoluble pentosans and effects of these enzymes on the dough and bread quality were investigated. According to the results, all three pentosans markedly increased the water absorption and loaf volume and retarded bread staling. It was pointed out that water soluble rye pentosans showed the most positive effect However in the sample which contain water insoluble pentosans supplementation; in case xylanase and pentosanase enzymes were used, bread properties were effected positively and staling was retarded. 1999, 131 pages Key Words : Water soluble wheat pentosans, water insoluble wheat pentosans, water soluble rye pentosans, xylanase, pentosanase, water absorption, loaf volume and staling

Benzer Tezler

  1. Tez No

    565645

    Serin iklim tahılları çim sularının verim ve bazı teknolojik özelliklerin araştırılması

    Investi̇gation of yield and some technological properties of grass water of winter cereals

    ESRA VARELCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ASUMAN KAN

  2. Tez No

    822264

    Konya bölgesindeki hububat silolarının yapısal ve iklimsel analizi

    Structural and climatic analysis of grain silos in Konya region

    ELİF ŞAHİN SUCİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Tarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NUH UĞURLU

  3. Tez No

    898091

    Mathematical model-based clinical decision support system algorithm design study that can support the diagnosis of celiac disease

    Çölyak hastalığının teşhisine destek verebilecek matematik model tabanlı kds algoritması tasarımı

    ELİF KESKİN BİLGİÇ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Mühendislik Bilimleriİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Biyomedikal Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. İNCİ ZAİM GÖKBAY

    DOÇ. DR. YUSUF KAYAR

  4. Tez No

    694

    Bazı triticale çeşitlerinin kimi teknolojik özellikleri üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    SELMAN TÜRKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    DOÇ. DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI

  5. Tez No

    725993

    Evaluation on techno-functional, fatty acids and in vitro antioxidant activity of edible house cricket (Acheta domesticus)

    Yenilebilir ev cırcır böceğinin (Acheta domesticus) tekno-fonksiyonel, yağ asitleri ve in vitro antioksidan aktiviteleri üzerine bir değerlendirme

    FURKAN EDİZ HACIHASANOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

Geri Dön