Geri Dön

Buğday ve çavdardan elde edilen pentozan katkısının ekmeğin bazı özelliklerine etkisi

Effect of added pentosans isolated from wheat and rye grain on some properties of bread

  1. Tez No: 83368
  2. Yazar: EMİNE DENLİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Suda çözünen buğday pentozanı, suda çözünmeyen buğday pentozanı, suda çözünen çavdar pentozanı, ksilanaz, pentozanaz, su absorpsiyonu, hacim verimi ve bayatlama, Buğday, Ekmek, Ekmeklik kalitesi, Pentozan, Çavdar, Water soluble wheat pentosans, water insoluble wheat pentosans, water soluble rye pentosans, xylanase, pentosanase, water absorption, loaf volume and staling, Wheat, Bread, Bread quality, Pentosan, Rye
  7. Yıl: 1999
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Doktora Tezi BUĞDAY VE ÇAVDARDAN ELDE EDİLEN PENTOZAN KATKISININ EKMEĞİN BAZI ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Recai ERCAN Jüri: Prof.Dr. Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Doç. Dr. Berrin ÖZKAYA Bu çalışmada, farklı kalitede iki un örneğine buğdaydan ekstrakte edilen suda çözünen ve çözünmeyen pentozan Ue çavdardan ekstrakte edilen suda çözünen pentozan katkısının (% 0.5, % 1.0, %IJS ve % 2.0) hamur ve ekmeğin bazı fiziksel ve teknolojik özellikleri ile ekmeğin bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir Ayrıca ksilanaz, hemiselülaz, pentozanaz ve alfa amilaz gibi enzim gruplarım içeren iki farklı enzim preparatının (Nutrilife MP 802 ve Pentopan 500 BG) kullanılmasıyla (15ppm, 30 ppm, 45 ppm ve 60 ppm) suda çözünmeyen pentozanların hidroliz edilmesi sonucu hamur ve ekmek kalitesinin ne şekilde etkilendiği araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre her iki un tipinde de pentozan katkısıyla, su absorpsiyonu ve hacim verimi artmakta, bayatlama gecikmektedir. Suda çözünen çavdar pentozanı, en olumlu etkiyi gösteren pentozan çeşidi olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte suda çözünmeyen buğday pentozanı katkısının yüksek olduğu örneklerde ortaya çıkan olumsuzlukları engellemek amacıyla bünyesinde ksilanaz ve pentozanaz içeren enzim preparatlarının kullanılması, ekmek özelliklerini daha olumlu şekilde etkilemiş ve bayatlama geciktirilmiştir. 1999, 131 sayfa

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Ph.D. Thesis EFFECT OF ADDED PENTOSANS ISOLATED FROM WHEAT AND RYE GRAIN ON SOME PROPERTIES OF BREAD Emine DENLİ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof.Dr. Recai ERCAN Jury: Prof. Dr. Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Assoc. Prof. Berrin ÖZKAYA In this work, water soluble and water insoluble pentosans which were extracted from wheat and water soluble pentosans which were extracted from rye, added (% 0.5, % 1.0, % 1.5 and % 2.0) to different quality flour sample and effects of these pentosans on the phsycal and technological properties of the dough and bread and bread staling were determined. On the other hand two different enzymes (Nutrilife MP 802 and Pentopan 500 BG) which were consist of xylanase, hemicellulase, pentosanase and a-amylase were used different concentrations (15 ppm, 30 ppm, 45 ppm and 60 ppm) for hydrolysis of insoluble pentosans and effects of these enzymes on the dough and bread quality were investigated. According to the results, all three pentosans markedly increased the water absorption and loaf volume and retarded bread staling. It was pointed out that water soluble rye pentosans showed the most positive effect However in the sample which contain water insoluble pentosans supplementation; in case xylanase and pentosanase enzymes were used, bread properties were effected positively and staling was retarded. 1999, 131 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    565645

    Serin iklim tahılları çim sularının verim ve bazı teknolojik özelliklerin araştırılması

    Investi̇gation of yield and some technological properties of grass water of winter cereals

    ESRA VARELCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ASUMAN KAN

  2. Tez No

    810256

    Farklı pleurotus türlerinde misel gelişiminin optimizasyonu ve yetiştirme ortamındaki performanslarının belirlenmesi

    Optimization of mycelium development in different pleurotus species and determination of performances in substrate

    DUYGU SOLAKOĞLU SÖNMEZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RUHSAR YANMAZ

  3. Tez No

    822264

    Konya bölgesindeki hububat silolarının yapısal ve iklimsel analizi

    Structural and climatic analysis of grain silos in Konya region

    ELİF ŞAHİN SUCİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Tarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NUH UĞURLU

  4. Tez No

    643919

    Zeytinyağından azelaik asit eldesi ve geliştirilecek krem formülasyonlarının biyolojik aktivitelerinin in-vitro koşullarda değerlendirilmesi

    Azelaic acid production from olive oil and in-vitro evaluation of the biological activities of cream formulations to be developed

    SİBEL CARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Bilim ve TeknolojiSelçuk Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAMİDE FİLİZ AYYILDIZ

  5. Tez No

    353779

    Kuru üzümde okratoksin A ve fumonisin B2 varlığının incelenmesi

    Determination of ochratoxin A and fumonisin B2 in dried vine fruits

    ZEYNEP ASLANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN

Geri Dön