Geri Dön

Giresun ilinde yetişen doğa mantarlarının tozlarının fizikokimyasal özellikleri

Physicochemical properties of powders of wild mushrooms growing in Giresun province

PDF İndir

  1. Tez No: 834054
  2. Yazar: SANEM BULAM
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 213

Özet

Bu tez çalışmasında, Giresun'un ekonomik önemi olan bazı yenilebilir doğa mantarlarından elde edilen tozların fiziksel özelliklerinin ve besin öğesi kompozisyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 10 türe (Agaricus campestris, Cantharellus cibarius, Hydnum repandum, Lactarius piperatus, Lactarius pyrogalus, Lactarius volemus, Pleurotus eryngii, Pleurotus ostreatus, Ramaria botrytis ve Sarcodon imbricatus) ait 47 yenilebilir doğa mantarı 2014-2015 yılları arasında Giresun'un Merkez, Bulancak, Piraziz, Dereli ve Şebinkarahisar ilçelerindeki yerel pazarlardan tedarik edilmiş ve morfolojik özellikleri belirlenmiştir. Liyofilize edilen mantar tozu örneklerinde fiziksel (gevşek yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu, yapışkanlık (kohezyon), akışkanlık, su aktivitesi, nem içeriği, kuru madde, ıslanabilme özelliği, çözünebilme özelliği, renk, bulanıklık, pH ve TEM analizi) ve kimyasal (kuru madde, kül, protein, ham selüloz, toplam diyet lif, amino asit, yağ asiti ve mineral madde kompozisyonları, toplam fenolik madde ve β-glukan) analizler gerçekleştirilmiştir. Toz örneklerde gevşek yığın yoğunluğu 0.11-0.45 g cm-3, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu 0.18-0.74 g cm-3, Hausner oranı 1.37-2.08, Carr indeksi %26.80-51.81, yığın oluşturma açısı (θ) 31.52-46.50o, su aktivitesi (aw) 0.23-0.56, nem içeriği %4.17-10.29, kuru madde %89.71-95.83, ıslanabilme özelliği 0.74-9.89 dak, çözünebilme özelliği %11.42-60.59, L* 24.33-58.66, a* 0.07-10.05, b* 10.72-27.98, kroma (C*) 11.45-29.09, hue açısı (ho) 66.81-89.76o, bulanıklık 18.13-132.33 NTU ve pH 3.37-6.51 arasında bulunmuştur. Örneklerin morfolojik karakterizasyonu TEM analizi ile belirlenmiştir. Ayrıca, kuru maddede kül %4.59-15.22, protein %15.93-52.45, ham selüloz %5.84-27.54, toplam diyet lif %23.35-69.30, toplam fenolik madde 4.08-49.26 mg GAE g-1 ve β-glukan %4.94-41.46 w/w olarak belirlenmiştir. Bunun yanında, toz örneklerde 17 esansiyel ve esansiyel olmayan amino asit, 37 doymuş ve doymamış yağ asitleri ile 11 makro (K, Ca, Mg, Na, P) ve mikro (Fe, Cu, Zn, Mn, Se, B) element tespit edilmiştir. % Günlük Değerler (%DV) hesaplanmıştır. Buna göre, yenilebilir doğa mantarları tozlarının içerdikleri değerli besin öğeleri ve biyoaktif bileşenleri nedeniyle gıda katkı maddesi ve gıda takviyesi olarak kullanımları ve tüketimleri önerilmektedir.

Özet (Çeviri)

This thesis study aimed to determine the physical properties and nutritional compositions of powders obtained from some edible wild mushrooms of Giresun, which are of economic importance. For this purpose, 47 edible wild mushrooms belonging to 10 species (Agaricus campestris, Cantharellus cibarius, Hydnum repandum, Lactarius piperatus, Lactarius pyrogalus, Lactarius volemus, Pleurotus eryngii, Pleurotus ostreatus, Ramaria botrytis and Sarcodon imbricatus) were procured from local markets of Bulancak, Piraziz, Dereli and Şebinkarahisar districts between 2014-2015 and their morphological properties were determined. Physical (loose bulk density, tapped bulk density, stickiness (cohesiveness), flowability, water activity, moisture content, dry matter, wettability, solubility, color, turbidity, pH and SEM analysis) and chemical (ash, protein, crude fiber, total dietary fiber, amino acid, fatty acid and mineral compositions, total phenolic content and β-glucan) analyzes were performed in lyophilized mushroom powder samples. Loose bulk density, tapped bulk density, Hausner ratio, Carr index, angle of repose (θ), water activity (aw), moisture content, dry matter, wettability, solubility, L*, a*, b*, chroma (C*), hue angle (ho), turbidity and pH values of powders were detected as 0.11-0.45 g cm-3, 0.18-0.74 g cm-3, 1.37-2.08, 26.80-51.81, 31.52-46.50o, 0.23-0.56, 4.17-10.29%, 89.71-95.83%, 0.74-9.89 min, 11.42-60.59%, 24.33-58.66, 0.07-10.05, 10.72-27.98, 11.45-29.09, 66.81-89.76o, 18.13-132.33 NTU and 3.37-6.51, respectively. Morphological characterization of samples was determined by SEM analysis. In addition, ash, protein, crude fiber, total dietary fiber, total phenolic content and β-glucan were determined as 4.59-15.22%, 15.93-52.45%, 5.84%-27.54%, 23.35-69.30%, 4.08-49.26 mg GAE g-1, 4.94-41.46% w/w in dry matter, respectively. Moreover, 17 essential and non-essential amino acids, 37 saturated and unsaturated fatty acids and 11 macro (K, Ca, Mg, Na, P) and micro (Fe, Cu, Zn, Mn, Se, B) elements of powders were detected. % Daily Values (%DV) were calculated. Accordingly, edible wild mushroom powders are recommended for usage and consumption as food additives and food supplements due to valuable nutrients and bioactive compounds that they contain.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    455577

    Giresun ilinde yetişen yerel bezelye (Pisum sativum L.) populasyonlarının morfolojik karakterizasyonunun belirlenmesi

    Determination of morphological characterization of local peas (Pisum sativum L.) types grow the provice in Giresun

    HAVVA VİLDAN KILINÇ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    ZiraatOrdu Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURİ YILMAZ

  2. Tez No

    60967

    Giresun ili halk ilaçları üzerinde farmakognozik ön araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    GÜLAY MELİKOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Eczacılık ve Farmakolojiİstanbul Üniversitesi

    Farmakognozi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BAYHAN ÇUBUKÇU

  3. Tez No

    615112

    Farklı illerde yetiştirilen hayward kivi çeşidinin kalite özelliklerinin soğukta muhafaza ve raf ömrü süresince değişimi

    Change of quality properties of hayward kiwifruit cultivar grown in different provinces during storage and shelf life

    MURAT KORKMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatOrdu Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BURHAN ÖZTÜRK

  4. Tez No

    745571

    Giresun'da doğal olarak yetişen bitkilerin gastronomik değeri

    Gastronomic value of edge plants that grow naturally in Giresun

    ZEKERİYA KARAKAYALI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGiresun Üniversitesi

    Ekoturizm Rehberliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BAYRAM KANCA

  5. Tez No

    494498

    Giresun çevresinde yayılış gösteren aegopodium podagraria (mendek) bitkisinin bazı ağır metal ve iz elementlerinin ve total antioksidan kapasitesinin belirlenmesi

    Determination of some heavy metals and trace elements and total antioxidant capacity of aegopodium podagraria (mendek) plant spreading around Giresun

    SEVİLAY KABLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyokimyaGiresun Üniversitesi

    Tıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞEGÜL ÇEBİ

Geri Dön