Geri Dön

Starter kültür kullanılarak tamponlanmış ortamda havuç turşusu üretimi

Protuction of carrot pickles in buffered conditions by using starter cultures

  1. Tez No: 83551
  2. Yazar: AYŞE SEVEN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. KAMURAN AYHAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1999
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 85

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi STARTER KULTUR KULLANILARAK TAMPONLANMIŞ ORTAMDA HAVUÇ TURŞUSU ÜRETİMİ Ayşe SEVEN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Kamuran AYHAN Jüri: Prof. Dr. A. Kadir HALKMAN Jüri: Prof. Dr. Ayhan TEMİZ Bu çalışmada farklı starter kültürler kullanılarak, tamponlanmış ortamda, farklı fermentasyon sıcaklıklarında ve % 1 lik sodyum hidroksit ön işlemi uygulaması ile havuç turşusu üretilmiştir. Üç paralelli ve sekiz kombinasyonlu olarak kurulan havuç turşusu denemelerinde, birinci ve ikinci kombinasyonlar herhangi bir starter mikroorganizma ile aşılanmamış olup denemenin kontrol grubunu oluşturmuştur. Üçüncü ve dördüncü kombinasyonlar L. plantarum kültürü ile, beşinci ve altıncı kombinasyonlar ise L. plantarum + L. brevis + P. cerevisiae'dan oluşan karışık kültür ile aşılanmıştır. Yedinci ve sekizinci kombinasyonlara önce %1'lik sodyum hidroksit ile 15 dakikalık bir işlem uygulanmış ve daha sonra karışık kültürle aşılama yapılmıştır. Tüm kombinasyonlar %0,5'lik sodyum asetatla tamponlanmıştır. Tek rakamlı kombinasyonlar oda sıcaklığında, çift rakamlı olanlar ise 28 °C'de karanlık bir inkübasyon odasında fermentasyona bırakılmıştır. Denemede, paralellerden iki tanesi periyodik olarak alınan örnekler ile analize tabi tutulmuş 3. paralel duyusal analizlerin yapılması amacıyla aynı koşullarda 30 gün süre ile muhafaza edilmiştir. 30 gün süre boyunca 13 kez örnek alınmış ve bu örneklerde pH, toplam asitlik, invert şeker ve sakkaroz, tuz miktarı ile toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, enterobakteri ve maya- küf sayıları belirlenmiştir. Elde edilen değerler hem kendi aralarında hem de bu konu ile ilgili yapılan diğer araştırmalar ile kıyaslanmış olup son olarak duyusal analiz sonuçlarına göre en uygun havuç turşusu kurma yöntemi tespit edilmeye çalışılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarından en yüksek puanı alan grup %1'lik sodyum hidroksit ile 15 dakika muamele edildikten sonra karışık kültür ile aşılanan ve 28 °C'de fermentasyona tabii tutulan grup olmuştur. Aynı zamanda bu grupta yeterli miktarda asit oluştuğu, pH'nın hızla düştüğü, bünyedeki şekerinhızla tüketildiği ve enterobakteri gelişiminin olmadığı da görülmüştür. Fermantasyondan önce havuçların %1'lik sodyum hidroksitle muamelesi, karışık kültür ile aşılama, sodyum asetat ile tamponlama yapılması ve 28 °C'de yürütülen bir fermentasyonun kaliteli bir havuç turşusu üretimi için önerilebileceği sonucuna varılmıştır. NaOH'le ön muamele yapılmadan, bir starter kültürle aşılama yapıldığında ise fermentasyonun oda sıcaklığında yürütülmesi gerektiği sonucu ortaya çıkmıştır. 1999, 74 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Laktik asit fermentasyonu, starter kültür, havuç, tamponlanmış ortam, turşu üretimi.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Masters Thesis PRODUCTION OF CARROT PICKLES IN BUFFERED CONDITIONS BY USING STARTER CULTURES Ayşe SEVEN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Kamuran AYHAN Jury: Prof. Dr. A. Kadir HALKMAN Jury: Prof. Dr. Ayhan TEMİZ In this study carrot pickles were prepared by using different starter cultures and different fermentation temperatures in buffered conditions and also by pretreating with % 1 sodiumhydroxide. Carrot pickle trials were established in three replicates and eight different combinations. In the first and second combination no any starter culture is used and this two groups were regarded as control groups. The thirth and fourth groups were inoculated with Lactobacillus plantarum. Fifth and sixth combinations were inoculated with a combined culture of L. plantarum + L. brevis + P. cerevisiae. Combinations seventh and eighth were treated with 1% NaOH for 15 minutes and then inoculated with combination of three cultures mentioned before. All combinations were buffered with 0,5% sodium acetate. Odd numbered combinations were incubated at room temperatures. Even numbered combinations were incubated at 28 °C in dark conditions. Two of the three replicates were periodically sampled and analysed. The thirth replicate was kept for 30 days in order to use for sensory analysis. During 30 days of fermentation period, 13 successive samples were taken and the analysis of pH, total acidity, invert sugar, sucrose and salt contents as well as counts of total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, enterobacteria and yeast and moulds were evaluated. All results were discussed within their own, as well as with other releated publications and most suitable carrot pickle production method were tried to be found under test conditions according to sensory evaluation. The group that was taken the highest scores in sensory analysis was the one treated with 1% NaOH for 15 minutes, inoculated with mixed culture and kept 28 °C for fermentation. Also fast acid formation and consumption of sugar and no growth of enterobacteriaceae were observed, in this group. As a result, treatment of carrots with 1% NaOH,using mixed culture, addition of sodium acetate buffer and 28 °C fermentation are adviced for the production of a good quality carrot pickle. The results also shown that without applying NaOH treatment the pickles with starter culture should be fermented at room temperature in order to obtain good results. 1999,74 pages KEY WORDS: Lactic acid fermentation, starter cultures, carrot, buffered conditions, pickle production

Benzer Tezler

  1. Tez No

    76829

    Tamponlanmış ortamda starter kültür kullanarak pancar turşusu üretimi

    Production of beet pickle in the buffered brine by using starter cultures

    ZEKİ DEMİRTAŞOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VELİTTİN GÜRGÜN

  2. Tez No

    406197

    Geleneksel tekniklerle üretilen yoğurtlardan ve doğadaki bitkisel örneklerden yoğurt kültürlerinin izolasyonu identifikasyonu ve karakterizasyonu

    Isolation, identification and characterization of yoghurt cultures from traditionally poduced yoghurts and natural plant samples

    HAKAN TAVŞANLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECEP ÇIBIK

  3. Tez No

    256963

    Starter kültür kullanılarak siyah zeytin üretimi

    Producing of black olives with utilization of starter culture

    NUR DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU

  4. Tez No

    180726

    Starter kültür kullanılarak üretilen hıyar turşularında biyojen amin oluşumu üzerine araştırma

    A research on formation of biogenic amine in cucumber pickles produced by using starter culture

    ZEYNEP TURGUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. KAMURAN AYHAN

  5. Tez No

    244241

    Farklı starter kültür kullanılarak üretilen ayranların kalite özellikleri

    Determination of some characteristics in ayran production with using different cultures

    SAMİ POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. NURAY GÜZELER

Geri Dön