Zeytinyağlarının aroma, aroma-aktif, C-izotop oranlarının ve biyoaktif bileşenlerinin karakterizasyonu ve farklı hasat yıllarının bu bileşikler üzerine etkileri
Characterization of aroma, aroma-active, C-isotope ratios and bioactive components of olive oils and the effects of different harvest years on these compounds
- Tez No: 837260
- Danışmanlar: PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Bu çalışmada, ülkemizin önemli zeytinyağı çeşitlerinden Ayvalık, Memecik, Tavşan yüreği, Beylik, Gemlik, Halhalı, Sarı ulak, Haşebi, Nizip yağlık ve Kilis yağlık olmak üzere 10 farklı çeşide ait zeytinyağı kullanılmış ve zeytinyağlarının kalite parametreleri üzerine çeşit ve hasat yılı farklılığının etkileri araştırılmıştır. Zeytinyağı örnekleri İzmir, Hatay ve Gaziantep bölgelerinden 2016, 2017 ve 2018 yıllarında üç hasat yılından temin edilmiştir. Çalışmada, zeytinyağlarının genel analizleri, C-izotop oranları, biyoaktif bileşenlerinin karakterizasyonu ve duyusal özellikleri belirlenmiş, zeytinyağlarında aroma maddeleri ve bu zeytinyağlarını karakterize eden aroma-aktif bileşikleri saptanmıştır. Fenol bileşikleri analizlerinde LC-MS-DAD-ESI ve aroma-aktif için ise GC-MS-Olfaktometri cihazından yararlanılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, zeytinyağı örneklerinin tamamında serbest asitlik değeri %0,8'in altında bulunmuştur. Hasat yılı ve çeşit farkı zeytinyağının aroma, aroma-aktif ve fenolik bileşik gibi kalite parametreleri üzerine önemli etkileri olduğu belirlenmiştir. Fenolik bileşiklerde tirozol ve hidroksitirozol, aroma aktif bileşikler arasında ise (Z)-3-hekzenal ve hekzanal, (E)-2-hekzenal bileşikleri öne çıkmıştır. Örneklerde olfaktometrik analizler sonucunda, hoşa giden çiçeksi ve meysemsi kokuların Halhalı çeşidinde öne çıktığı ve bunu Beylik ve Ayvalık çeşitlerinin izlediği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, olive oil from ten different varieties, namely Ayvalık, Memecik, Tavşan yüreği, Beylik, Gemlik, Halhalı, Sarı ulak, Haşebi, Nizip yağlık, and Kilis yağlık, which are important olive oil types in our country, was utilized, and the effects of variety and harvest year differences on the quality parameters of olive oils were investigated. Olive oil samples were obtained from three different harvest years, 2016, 2017, and 2018, from the regions of Izmir, Hatay, and Gaziantep. In the study, the general analyses of olive oils, C-isotope ratios, characterization of bioactive components, and sensory characteristics were determined. Aroma compounds and aroma-active compounds characterizing these olive oils were identified. LC-MS-DAD-ESI was employed for phenolic compound analysis, while GC-MS-Olfactometry was used for aroma-active compounds. According to the results, the free acidity value in all olive oil samples was found below 0.8%. According to the findings, it was determined that the harvest year and variety have significant effects on the quality parameters of olive oil, such as aroma, aroma-active compounds, and phenolic compounds. Among phenolic compounds, tyrosol and hydroxytyrosol, and among aroma-active compounds, (Z)-3-hexenal and hexanal, and (E)-2-hexenal compounds were prominent. Olive oils were classified as genuine olive oil based on their carbon isotope analysis results. As a result of olfactometric analysis of the samples, it was determined that pleasant floral and fruity scents were prominent in the Halhalı variety, followed by Beylik and Ayvalık varieties.
Benzer Tezler
- Nizip yağlık ve Kilis yağlık çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının aroma-aktif maddeleri ve fenol bileşikleri profillerinin belirlenmesi
Identification of aroma-active compounds and phenolic profiles of olive oils obtained from cvs. Nizip yaglik and Kilis yaglik
SONGÜL KESEN
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. SERKAN SELLİ
- Influence of the olive ripening and nonthermal plasma process on aroma-active, phenolic compounds and other quality parameters of virgin olive oil
Sızma zeytinyağında zeytinin olgunlaşması ve soğuk plazma işleminin aroma aktif, fenol bileşikleri ve diğer kalite parametreleri üzerine etkisi
ASGHAR AMANPOUR
Doktora
İngilizce
2017
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Classification of virgin olive oils from different olive varieties and geographical regions by electronic nose and detection of adulteration
Değişik zeytin tiplerinden ve coğrafi bölgelerden elde edilen sızma zeytinyağlarının elektronik burun ile sınıflandırılması ve tağşişin tespiti
PINAR KADİROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2008
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN KOREL
YRD. DOÇ. DR. FİGEN TOKATLI
YRD. DOÇ. DR. BANU ÖZEN
- Farklı filtrasyon işlemleri ve ambalaj malzemelerinin farklı hasat dönemlerinde elde edilen natürel sızma zeytinyağının özelliklerinin korunmasına ve kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of different filtration processes and packaging materials on the preservation of properties and quality of extra virgin olive oil obtained in different harvesting periods
GÜLCAN GÜLER DOĞANUZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
- Farklı ambalajlarda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri ile bazı kalite özelliklerindeki değişimin belirlenmesi
Determination of change in volatile aroma compounds and some quality characteristics of olive oils stored in different packages
MUHAMMET KARAKUŞ
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ BAYRAK