Influence of the olive ripening and nonthermal plasma process on aroma-active, phenolic compounds and other quality parameters of virgin olive oil
Sızma zeytinyağında zeytinin olgunlaşması ve soğuk plazma işleminin aroma aktif, fenol bileşikleri ve diğer kalite parametreleri üzerine etkisi
- Tez No: 460991
- Danışmanlar: PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, Olgunluk indeksi, Soğuk plazma muamelesi, Fenolik bileşikler, Aroma profili, Aroma-aktif bileşikler, Olive oil, Maturation index, Cold plasma treatment, Phenolic compounds, Aroma profile, Aroma-active compounds, Olfactometry
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 296
Özet
Bu çalışmada, Türkiyenin önemli yağlık zeytin çeşitlerinden olan Nizip Yağlık (Nizip-Gaziantep) çeşidinden farklı olgunluk aşamalarında (yaklaşık 2.5, 3.5 ve 4.5 olgunluk indeks değerlerinde) zeytinyağları elde edilip analizlerde kullanılmıştır. Çalışmada, farklı olgunluk evrelerinde toplanan zeytinlerden elde edilen zeytinyağları, duyusal olarak değerlendirilmiş ve olgunluk aşamasının zeytinyağlarında aroma, fenol bileşikleri ve bazı genel kimyasal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca, farklı olgunluk aşamalarında toplanan zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarını karakterize eden aroma-aktif bileşikler, oldukça hassas bir teknik olan GC-MS-Olfaktometri (GC-MS-O) ile ilk kez belirlenmiş ve olgunluk aşamaları arasındaki farklılıklar gözlemlenmiştir. Ardından, duyusal analiz sonuçları açısından öne çıkan yağ örneği (3.5 olgunluk indeksi), son zamanlarda uygulanmaya başlanan ve gelecek vaat eden yöntemlerden biri olan“termal olmayan teknoloji (soğuk plazma)”ile muamele edilmiştir. Analizler sonucunda, zeytinyağlarında aroma ve aroma-aktif bileşiklerinin çeşidi ve sayısı, zeytin meyvesinin olgunluk aşamalarına göre önemli farklılıklar gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca, aroma, fenolik bileşiklerin profilinin, termal olmayan plazma muamelesinden sonra yağlarda önemli bir farklılık göstermedi; ancak konsantrasyonları hafifçe değişti.
Özet (Çeviri)
In this research, extra-virgin olive oils obtained from Nizip Yaglik olive variety, one of the important olive varieties of Turkey, during the different olive ripening stages (about 2.5, 3.5 and 4.5 maturity index values), were used to investigate aroma profıle and phenolic compounds by instrumental, biotechnological, sensory and chemometric methods. Aroma profile in the olive oils obtained at diverse fruit ripening periods and their aroma-active compounds that characterized these oils were first time determined by GC-MS-O techniques. The extraction of the aroma compounds were made by solvent-assisted flavor evaporation (SAFE) method which was applied in olive oil for the first time. Additionally, phenolic compounds by using LC-MS-MS technique and other quality parameters of olive oils were investigated in details. The olive oil obtained from the optimal maturity stage (3.5 maturity index) according to the sensory analysis was treated by the cold-plasma technology for the first time to investigate the quality changes such as aroma profile, phenolic compounds, antioxidant capacity and lipoxygenase enzyme activity. In the results of analysis, the type and number of aroma and aroma-active compounds of olive oils exhibited significant differences with respect to the maturation indexes of olives. Moreover, the type and number of aroma, phenolic compounds didn't show any differences in oils after non-thermal plasma treatment, however, their concentrations mildly changed.
Benzer Tezler
- Mersin Mut havzası Gemlik çeşidi zeytinlerin yağlarının rakıma göre önemli kalite özellikleri bakımından araştırılması
Investigating quality parameters of the olive variety of Gemlik in Mut district under the influence of altitude
YİĞİT İNCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
DOÇ. DR. HASAN HÜSEYİN KARA
- Biomedical application of an enzymatically synthesized biopolyester
Enzimatik olarak sentezlenmiş bir biyopoliesterin biyomedikal uygulaması
ŞENOL BEYAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR
- Zeytinlerin hasat zamanının ve olgunlaşma indeksinin yağ verimi ile yağın kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of harvest time and ripening index of olive fruit on the chemical-sensory attributes and yield of olive oil
ELİF BURÇİN BÜYÜKGÖK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYTAÇ GÜMÜŞKESEN
- Hatay ili zeytinyağlarının uçucu bileşen profilleri üzerinde çeşit ve olgunluğun etkisinin araştırılması
A study of influence of cultivar and ripening on volatile compounds profiles of virgin olive oil in Hatay province
LEYLA KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN
- Salamura siyah zeytin üretiminde farklı tuzda ve düşük sıcaklıkta fermentasyon uygulamasının olgunlaşma ve kaliteye etkisi
The effect of different salt concentrations and low temperature on the ripening and quality characteristics of brined black olives
AYŞEGÜL KUMRAL
Doktora
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. FİKRİ BAŞOĞLU