Yabani iğde ve zeytin yaprağı ekstraktları ilaveli kitosan filmle kaplı köftelerin bazı kalite özelliklerinin araştırılması
Investigation of some quality characteristics of patties covered with chitosan film with the addition of extracts of wild sea buckthorn and olive leaves
- Tez No: 838263
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 56
Özet
Bu tez çalışmasında, %2 kitosan materyaline farklı oranlarda zeytin yaprağı (Olea europaea L.) ekstraktı (ZYE) ve yabani iğde yaprağı (Hippophae rhamnoides L.) ekstraktı (YİE) eklenerek oluşturulan filmler ile kaplanarak üretilen köftelerin soğukta (+4 ºC) depolanması süresince bazı kalite parametrelerine etkileri araştırılmıştır. Bu çalışmada %2 kitosan filmler; kontrol grubu (sadece kitosan film), zeytin yaprağı ekstraktı (%0.1, %0.2), yabani iğde yaprağı ekstraktı (%0.1 ve %0.2) ve Bütillenmiş Hidroksi Toluen (BHT) (%0.1) içeren filmler olarak 6 grup şeklinde hazırlanmıştır. Bu filmler ile, daldırma yöntemi kullanılarak sığır köfteleri kaplanmıştır. Köfte örnekleri 6 gün boyunca 4 ºC'de depolanmış olup 0., 3. ve 6. günlerde pH, Tiyobarbitürik asit (TBA), 1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil radikali (DPPH), küf-maya analizi, renk analizi (L*, a*, b*) analizleri yapılmıştır. Ayrıca tekstür profil ve duyusal analiz yapılmıştır. Köfte numunelerinin 6. gün sonunda pH değerlerinde en yüksek değer %0.2 yabani iğde yaprağı ekstraktı eklenmiş filmle kaplanan numunelerde, TBA değeri olarak en düşük değer kitosana BHT ve %0.2 zeytin yaprağı eklenmiş filmle kaplanan numunelerde, DPPH değerlerinde ise en yüksek değer BHT eklenmiş filmle kaplanan numunelerde görülmekle birlikte ikinci en yüksek değere sahip numuneler %0.2 zeytin yaprağı ekstraktı ilaveli filmle kaplanmış numunelerde görülmüştür. Kitosana %0.1 yabani iğde yaprağı ekstraktı ilave edilmiş numunelerin küf- maya değerlerinin diğer numunelere göre çok düşük değerlerde olduğu görülmüştür. Tekstür ve duyusal analizlerde köfte numuneler arasında önemli bir fark görülmemiştir. Yapılan film analizlerinde çalışma sonucunda zeytin yaprağı ve yabani iğde yaprağı ekstraklarının kitosan filmin antioksidan özelliği üzerine etkisini artırdığı gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the effects on some quality parameters of meatballs produced by coating with films formed by adding different ratios of olive leaf (Olea europaea L.) extract (ZYE) and wild buckthorn leaf (Hippophae rhamnoides L.) extract (YİE) to %2 chitosan material were investigated during 4ºC storage. In this study, films formed by adding olive leaf extract (0.1%, 0.2%), wild sea buckthorn leaf extract (0.1%, 0.2%), Butylated Hydroxy Toluene (BHT) to chitosan film, and as a control group (only with chitosan film) were used for coating meatball samples. Meatball samples were stored at 4 ºC for 6 days and pH, Thiobarbituric acid (TBA), 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical (DPPH), mould-yeast analysis, colour analysis (L*, a*, b*) analyses were performed on the 0th, 3rd, and 6th days. In addition, texture and sensory analysis were performed. At the end of the 6th day, the pH value of the meatball samples was the highest in the samples covered with 0.2% wild buckthorn leaf extract, the lowest value in terms of TBA was in the samples covered with chitosan BHT and 0.2% olive leaf added to the film, and the highest value in DPPH values was in the samples covered with BHT added to the film. Samples with the second highest value were observed in the samples covered with film with the addition of 0.2% olive leaf extract. It was observed that the mould-yeast values of the samples to which 0.1% wild buckthorn leaf extract was added to chitosan were very low compared to the other samples. There was no significant difference between meatball samples in texture and sensory analyses. As a result of the film analysis, it was observed that the olive leaf and wild sea buckthorn leaf extracts increased the antioxidant property of the chitosan film.
Benzer Tezler
- Mardin bölgesinde yetişen iğde (Elaeagnus angustifolia) bitkisinin kimyasal kompozisyonu ve biyolojik uygulamalarının araştırılması
Investigation of chemical composition and biological applications of elaine (Elaeagnus angustifolia L.) plant growing in Mardin region
AHMET MEŞE
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyokimyaMardin Artuklu ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET FIRAT BARAN
- Hippophae rhamnoides L. (yabani iğde) meyvelerinden elde edilen Ekstrakların gökkuşağı alabalıklarının (Oncorhynchus mykiss, Walbaum) büyüme performansı ve fizyolojik parametreler üzerine etkileri
The effects of extracts from Hippophae rhamnoides L. (Wild Spindle) on growth performance and physiological parameters of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum)
HİLAL BAYIR
Doktora
Türkçe
2022
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TELAT YANIK
- Bazı yabani iğde çeşitlerinin (Hippophae rhamnoides L.) Tokat merkez ilçe ekolojik koşullarına adaptasyonu
Adaptation of some sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) cultivars in Tokat province
CEMRE KÜLHAŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜNEŞ
- Effect of indole butyric acid on rooting characteristics of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) hardwood cuttings
İndol butirik asit dozlarının yabani iğde (Hippophae rhamnoides) odun çeliklerinin köklenme özellikleri üzerine etkisi
NASHWAN NAIF ABDULLAH
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜNEŞ
- Pandispanya kek kalitesi üzerine yabani meyvelerin fonksiyonel etkileri
Functional effects of some of wild fruits on the quality of sponge cakes
BURÇAK UÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET HAYTA