Ev yapımı Antakya sürk peynirlerinde bulunan küflerin klasik mikrobiyolojik ve moleküler yöntemlerle tayini
Identification of fungi species within home-made sürk cheese of Antakya via culture-based and molecular methods
- Tez No: 838420
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SALİM SÜNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Biology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Marmara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Süt, zengin besin öğeleri içeriğine sahip olup hem insanlar hem de mikroorganizmalar için iyi bir besin kaynağıdır. Sütün uzun süre içerisinde tüketilmesine imkân sağlamak amacıyla peynir gibi daha dayanıklı ürünlere işlenmesi binlerce yıldır uygulanan bir tekniktir. Peynirlerin türüne göre değişen ve arzu edilen belirli fiziksel nitelikleri bulunduğu gibi peynirin mikrobiyolojik içeriği de önem taşımaktadır. Antakya'da yaygın olarak üretilen ve tüketilen sürk peyniri, içeriğindeki zengin baharat ve bitki karışımlarıyla kendine has bir aromaya sahiptir ve 'doğal antibiyotik kaynağı' olarak bilinmektedir. Taze olarak tüketilebildiği gibi haftalar veya aylarca olgunlaştırıldıktan ve hatta üzerinde küf gelişmesi sağlandıktan sonra da tüketilebilmektedir. Bu çalışmada Antakya'nın farklı bölgelerinden elde edilen ev yapımı sürk peyniri örneklerinin küf içeriği yönünden geleneksel mikrobiyolojik ve yeni nesil sekanslama (NGS) yöntemleriyle moleküler düzeyde analizi amaçlanmıştır. Çalışmada olgunlaştırılmış peynir örneklerinin Potato Dextrose Agar (PDA) ve Bazal Medium (BM) besiyerinde 10 gün boyunca gelişimleri gözlenmiştir. Petri kaplarında koloni oluşumları izlenmiş ve ardından gelişen koloniden alınan örnekler mikroskopta incelenerek fotoğraflanmıştır. Fotoğraflama işlemi öncesinde örneklerin tür bazında tayinini kolaylaştırmak amacıyla örnekler, metilen mavisi ve melzer ayıracı ile boyanmıştır. Yapılan incelemeler sonucunda analiz edilen peynir örneklerinin dış ve iç bölgelerinden alınan örneklerde Penicillium roqueforti, Penicillium chrysogenum, Aspergillus flavus, Aspergillus glaucus, Candida albicans, Candida krusei, Fusarium chlamydosporum, Fusarium oxysporum ve Pseudallerscheria boydii (Scedosporium apiospermum) türlerine rastlanmıştır. DNA izolasyonu gerçekleştirilen örneklerin 18S rDNA sekansının tamamının sekanslanmasına dayalı olarak NGS yönteminin uygulanması için hizmet alımı yapılmıştır. Ancak örneklerden elde edilen DNA örneklerinin yapılan NGS analizinden, DNA kalitesinden kaynaklandığı söylenen sorunlar sebebiyle, sonuç alınamamış ve bu sebeple moleküler tür tayini gerçekleştirilememiştir.
Özet (Çeviri)
Milk is a rich source of nutrients and has been a staple food for both humans and microorganisms for thousands of years. Processing milk into more durable products like cheese to allow for its consumption over extended periods has been a practiced technique. Depending on the type of cheese, specific desired physical qualities vary, and the microbiological content of the cheese is also important. Sürk cheese, commonly produced and consumed in Antakya, has a distinctive aroma due to its rich blend of spices and herbs and is known as a 'natural source of antibiotics.' It may consumed freshly or after weeks or even months of maturation, and even after allowing mold to develop on its surface. This study aims to analyze homemade sürk cheese samples obtained from different regions of Antakya at the molecular level in terms of their mold content using both traditional microbiological and next-generation sequencing (NGS) methods. Matured cheese samples were observed for growth on Potato Dextrose Agar (PDA) and Basal Medium (BM) culture media for ten days. Colony formations were monitored in Petri dishes, and subsequently, samples from developed colonies were examined under a microscope and photographed. Prior to the photography process, samples were stained with methylene blue and Melzer's reagent to facilitate species-level identification. As a result of the examinations, Penicillium roqueforti, Penicillium chrysogenum, Aspergillus flavus, Aspergillus glaucus, Candida albicans, Candida krusei, Fusarium chlamydosporum, Fusarium oxysporum, and Pseudallescheria boydii (Scedosporium apiospermum) species were found in samples taken from both the outer and inner regions of the cheese. Service procurement for the application of NGS method based on sequencing the entire 18S rDNA sequence of the isolated DNA samples was carried out. However, due to the issues attributed to DNA quality, no results were obtained from the NGS analysis of the samples, thus, fungal species characterization at molecular level could not be performed.
Benzer Tezler
- Antakya kent dokusu ve mimari özellikleri üzerine bir araştırma
A research on Antakya urban pattern and architectural features
MEHMET EMRE YÜZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
MimarlıkYıldız Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAN PILEHVARIAN
- Geleneksel Antakya evlerinin yapısal sistemlerinin fiziksel çevre denetimi bağlamında analizi
Analysis of the structural systems of traditional Antakya houses in the context of physical environmental audit
SEMANUR DÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
MimarlıkAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN UŞMA
- Belkıs Zeugma mozaiklerinin desen yapısı ve günümüz ev tekstiline yansıması
The design structure of Belkıs Zeugma mosaics and its reflection to home textile
GÖNÜL DURMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiNişantaşı ÜniversitesiTekstil ve Moda Tasarımı Ana Sanat Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYŞE GAMZE ÖNGEN
- Geleneksel Antakya evlerinin kimlik ögelerinin analizi
Analysis of identity elements of traditional Antakya houses
BUKET ÖZCAN
- 69 numaralı Antakya – Beylan (Belen) Şer'iye sicili'nin transkripsiyonu ve değerlendirmesi (H. 1280-1301 / m.1863-1884)
Transcription and evaluation of numbered 69 Antakya and Belen religious Court registry (H.1280-1301/ a.d 1863-1884 )
FIRAT BİÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
TarihKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTarih Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN ARSLAN