Yer fıstığı, yulaf ve soya ile fonksiyonel diyetetik içeceğin geliştirilmesi ve optimizasyonu
Development and optimisation of a plant-based functional dietetic beverage with high nutritional value
- Tez No: 838717
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 282
Özet
Bu tez çalışmasının amacı; yağlı tohum (yer fıstığı), tahıl (yulaf) ve kuru baklagil (soya) olmak üzere farklı besin gruplarını bir araya getirerek, besin içeriği yönünden dengeli ve besleyici bitkisel süt karışımlarından damak tadına uygun kabul edilebilir bitkisel bazlı diyetetik içecek geliştirmektir. Bitkisel bazlı diyetetik içecek formülasyonunda, yanıt yüzey yöntemi (Respond Surface Methodology) kullanılarak optimize edilen yer fıstığı sütü, yulaf sütü ve duyusal değerlendirme ile karar verilen soya izolat sütü kullanılmıştır. Deneysel tasarıma (RSM) göre üretilen 20 adet yer fıstığı sütü üretiminde, bekletme süresi, sulandırma oranı ve sulandırma suyunun sıcaklığı bağımsız değişkenler olarak seçilmiş ve besinsel, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Optimum üretim parametrelerinin belirlenmesinde kuru madde miktarı ve genel kabul edilebilirlik puanı maksimum değerleri alınarak optimizasyonu yapılmıştır. Yer fıstığı sütü örneklerinin besin bileşimleri ve enerji değeri ortalama; nem 86.43, kül 0.27; protein 3.41; yağ, 6.88; karbonhidrat 3.10 ve enerji değeri 88 kcal/100ml olarak belirlenmiştir. Yer fıstığı sütü örneklerinin besinsel özellikleri ve enerji değerleri üzerinde sulandırma oranın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis study was to develop a palate acceptable plant-based dietetic beverage by combining different food groups including oilseed (peanut), cereal (oat) and legume (soya), and to develop balanced and nutritious plant milk mixtures in terms of nutrient content. Peanut milk and oat milk optimised using response surface method (RSM), soy isolate milk determined by sensory evaluation were used in the formulation of plant-based dietetic beverage. In the production of 20 peanut milks produced according to the experimental design (Respond Surface Methodology), holding time, dilution ratio and dilution temperature were selected as independent variables and their nutritional, physicochemical and sensory properties were investigated. Optimum production parameters were optimised by taking the maximum values of dry matter content and general acceptability score. The average nutritional composition and energy value of the peanut milk samples were determined as moisture 86.43, ash 0.27, protein 3.41, fat 6.88, carbohydrate 3.10 and energy value 88 kcal/100ml. The effect of dilution ratio on nutritional properties and energy values of peanut milk samples was found statistically significant (p
Benzer Tezler
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Bazı bitkisel bazlı sütlerin pastacı kreması üretiminde kullanılması
Usage of some plant-based milk in the production of pastry cream
AYLİN KÜKÜRT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıALANYA ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
DOÇ. DR. MANOLYA ESER ÖNER
- Ülkemizde geleneksel tedavilerde yaygın olarak kullanılan bazı tıbbi bitkilerin tohumlarında ağır metal ve mineral besin element tayini
Determination of heavy metal and mineral elements in seeds of some medicinal plants widely used in traditional treatments in our country
ONUR YILDIRIMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyolojiMarmara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM İLKER ÖZYİĞİT
PROF. DR. GÖKSEL DEMİR
- Analysis of ochratoxin a in unpacked peanuts
Açıkta satılan yer fıstığı okratoksin a varlığının değerlendirilmesi
GÖZDENUR ÇAVUŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSKENDER KARALTI
- Çukurova bölgesi tarla kültürlerinde sorun olan ana zararlı yabancı ot türleri ve çimlenme biyolojilerinin araştırılması
Investigation on the noxious weed species and germination biology in the field crops of Çukurova region
SELİN TÜNK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEYZULLAH NEZİHİ UYGUR