Farklı oranlarda soğan suyu ve paprika oleoresini ile marine edilmiş tavuk taşlığının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri
Physicochemical and sensory properties of marinated chicken gizzard marinated with different proportions of onion juice and paprika oleoresin
- Tez No: 838808
- Danışmanlar: PROF. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
Bu çalışmada, marine tavuk taşlığı üretiminde farklı oranlarda soğan suyu, paprika oleoresini ve soğan suyu+paprika oleoresini içeren marinat kullanımının marine tavuk taşlığının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla üretilen marine tavuk taşlığı grupları Kontrol (marinasyonda soğan suyu ve paprika oleoresini kullanılmayan grup), S5 (%5 soğan suyu içeren marinat ile marine edilen), S10 (%10 soğan suyu içeren marinat ile marine edilen), P05 (%0.5 paprika oleoresini içeren marinat ile marine edilen), P1 (%1 paprika oleoresini içeren marinat ile marine edilen), S5P05 (%5 soğan suyu ve %0.5 paprika oleoresini içeren marinat ile marine edilen) ve S10P1 (%10 soğan suyu ve %1 paprika oleoresini içeren marinat ile marine edilen) grup olmak üzere 7 (yedi) grup marine tavuk taşlığı üretilmiştir. Marine tavuk taşlıklarının fizikokimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla renk (CIE L*a*b*), su aktivitesi (aw), pH, titrasyon asitliği (TA), marinat absorbsiyonu, pişirme kaybı değerleri ölçülmüştür. Marine tavuk taşlıklarının genel bileşimini belirlemek amacyla nem, yağ, protein, kül ve tuz analizleri yapılmıştır. Bunun yanısıra çiğ ve pişmiş örneklerin TBA değerleri ölçülmüş ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Marine taşlık gruplarının nem, yağ, protein, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %77.56-80.79, %1.17-1.62, %13.17-14.48, %2.51-2.71 ve %2.02-2.26 aralığında olduğu belirlenmiştir. Marine taşlık gruplarının TA değerlerinin %0.19-0.25 laktik asit olduğu ve soğan suyu kulanım oranının artışına paralel olarak TA'nın artış gösterdiği tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of using marinade containing different amounts of onion juice, paprika oleoresin, and onion juice + paprika oleoresin in the production of marinated chicken gizzards on the physicochemical and sensory properties of marinated chicken gizzards was examined. For this purpose 7 (seven) groups of marinated chicken gizzards were produced and named as control (group without onion juice and paprika oleoresin in the marination), S5 (marinated with marinade containing 5% onion juice), S10 (marinated with marinade containing 10% onion juice), P05 (marinated with marinade containing 10% onion juice), P05 (marinated with marinade containing 0.5% paprika oleoresin), P1 (marinated with marinade containing 1% paprika oleoresin), S5P05 (marinated with marinade containing 5% onion juice and 0.5% paprika oleoresin) and S10P1 (marinated with marinade containing 10% onion juice and 1% paprika oleoresin).. With the purpose of determining the physicochemical properties of marinated chicken gizzards, colour (CIE L*a*b*), water activity (aw), pH, titratable acidity (TA), marinate absorption and cooking loss values were measured. Moisture, fat, protein, ash and salt analyzes were performed to determine the general composition of marinated chicken gizzards. In addition, TBA values of raw and cooked samples were measured, and sensory evaluation was made. It was concluded that the moisture, oil, protein, ash and salt contents of the marinated gizzard groups were in the range of 77.56-80.79%, 1.17-1.62%, 13.17-14.48%, 2.51-2.71% and 2.02-2.26%, respectively. It was determined that the TA values of the marinated gizzard groups were 0.19-0.25% lactic acid and TA increased in parallel with the increase in the onion juice usage rate (p
Benzer Tezler
- Soğan suyunun yumurtacı tavuklarda performans, yumurta kalite özellikleri, hematolojik ve biyokimyasal parametreler üzerine etkisi
Effect of onion juice on performance, egg quality traits, hematological and biochemical parameters in laying hens
AAMIR IQBAL
Doktora
Türkçe
2020
Veteriner HekimliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL BAYRAM
- Tavuk göğüs etinden farklı sos formülleri ile yapılan konservelerin kalite nitelikleri
Başlık çevirisi yok
KADİR CANBAZ
- Üniversite yerleşkesinde oluşan yemekhane atıkları ile gerçek ölçekli biyometanizasyon tesisinde biyogaz üretimi
Biogas production at full scale biomethanizition plant from food waste generated at university campus
ENES AĞUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ
- Sulama amaçlı bir barajın optimum işletme modelinin belirlenmesi
Determination of optimal operation model for an irrigation reservoir
SABAHATTİN IŞIK
- Gıda örneklerinde norovirüs ve rotavirüslerin moleküler ve serolojik yöntemler ile saptanması karakterizasyonu ve virüsler üzerine dezenfektanların etkilerinin belirlenmesi
Detection of norovirus and rotavirus in food samples by molecular and serological methods and determination of the effects of disinfectants on viruses
ÇAĞRI ÇELİK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. IŞIL VAR ÖNGEL