Tavuk göğüs etinden farklı sos formülleri ile yapılan konservelerin kalite nitelikleri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 38115
- Danışmanlar: PROF.DR. CENAP TEKİNŞEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
ÖZET İnsan beslenmesinde önemli bir yer tutan tavuk göğüs etinin bileşimi farklı soslar ile dayanıklı kutu konservelerine işlenmeleri ve üretilen konservelerin kalitelerini saptamak amacıyla ele alınan bu araştırmada üç ayrı bileşimde sos ile sebzeli ve farklı oranlarda et ve sos ilave edilerek yapılan tavuk eti konserveleri kimya sal, mikrobiyolojik ve duyusal yönden incelendi. Bu amaçla kemikli tavuk göğüs etleri % 1.5 'lik tuzlu suda 85 - 95°C'de 30 dk süre ile haşlandı. Etler kemiklerinden ayrılma işleminden sonra kuşbaşı doğrama makinasında doğrandı. Haşlama, kemik, deri ve kıkırdak fireleri toplamı % 53.66 olarak saptandı. Sos yapımında kullanılacak et suyu ; sığır kemiği, sığır eti, tavuk iskeleti, havuç, soğan, maydanoz sapı, kekik, defne yaprağı karanfil ve tuz kullanılarak hazırlandı. Farklı miktarlarda tereyağı, ayçiçek yağı, un, nişasta, sirke, şeker, domates salçası ve çeşitli baharatların ilavesiyle üç ayrı sos elde edildi. Farklı oranlarda et, sos ve sebze ilave edilerek kapatılan kutular 118°C'de 45 dk sterilizasyona tabi tutuldu. Konserveler üretimden 10 gün, 40 gün ve 90 gün sonra kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal yönden incelen di. Kimyasal analizlerde rutubet, yağ, protein, tuz, kül, pH değerleri ile süzme ağırlığı oranları belirlendi.Mikrobiyolojik kontrollarda bombajın görülmemesinin yanında kutu içeriklerinde görünüm, renk, koku ve lezzetinde olumsuz bir değişiklik görülmemesi ve mikroorganizma üremesi olmaması, ürünlerin dayanıklı konserveler grubuna girdiğini gösterdi. Duyusal muayene değerlerinin ortalamasına göre tavuk göğüs eti konservelerinin tümünün iyi kalite sınıfına girdikleri, ancak aralarında derecelendirildiğinde 2 numaralı sos formülü ile yapılan ve % 50 et - % 50 sos ilave edilerek üretilen konservenin en çok beğeni kazandığı belirlendi. Sonuç olarak uygulanan yöntem ve soslar ile iyi kalitede dayanıklı tavuk göğü s* eti konservesi yapılabileceği belirlendi.
Özet (Çeviri)
66 7. SUMMARY The chicken chest meat, which plays an important role in human nutrition, was canned with different sauces. The aim of this investigation is to make the quality control of these cannings which are done with three sauces having three different composition with vegetables in different proportions and to analyze them chemically, microbiologically and sensorially. First, chicken chest meat was boiled in 1.5 % saline solution at 85-95°C,for 30 minutes.After debonning process meat was cubed. The losses due to boiling, debonning skin and cartilage was estimated as 53.66 %. Broth used in making sauce was prepared by cattle bone, beef, chicken skeleton carrot, onion, parsley, thyme, bay leaf, carnation and salt. Three different were prepared by different proportions of butter, sunflower oil, flour, starch, vinegar, sugar »tomato sauce and various spices. Then meat, sauce and vegetables, were mixed in different proportions canned and sterilized for 45 minutes at 118°C. Cannnigs were subjected to chemical, microbiological and sensorial analysis- on 10,40, 90 days following the production date. In chemical analysis, moisture, oil, protein, salt ash, pH and strained weight were determined. In microbiological analysis, no convexity in tin, no changes inside the tin e.g. appearance color, smell and flavor no generation of microorganisms were seen. In this manner these cannings were grouped as durable cannings. According to sensorial analysis, all of the cannings of chicken chest meat have good quality properties. However, the canning, which was made with 50 % meat + 50 % sauce 2 was preferred as the most delicious one. As a consequence; it was defined that, bay this method and by these sauces, a durable chicken chest meat with good quality can be prepared.
Benzer Tezler
- Tavuk etlerinde Salmonella spp. ve Campylobacter spp.'nin standart kültürel yöntem, ilmiğe dayalı izotermal amplifikasyon (LAMP) ve real-time PCR ile belirlenmesi ve doğrulanması
Determination and identification of Salmonella spp. and Campylobacter spp. by standard culture method, loop-mediated isothermal amplification and real-time PCR in chicken meats
MEHMET YÜKSEL
Doktora
Türkçe
2018
GenetikAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELAHATTİN SERT
- Ekonomik verim dönemini tamamlamış yumurta tavuğu göğüs ve but etleri üzerine ultrasonik dalgaların etkileri
Effects of ultrasonic wave applications on breast and thigh meats of hens completing their economic production cycle
KÜBRA ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Edirne'de tüketime sunulan çiğ tavuk etlerinin mikrobiyolojik yönden değerlendirilmesi
Microbiological evaluation of raw chicken meat served for consumption in Edirne
KADİR SÜZME
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
- İnülin ve karragenan kullanımının piliç etinden üretilen salamların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of inulin and carrageenan usage on some quality characteristics of bologna type sausage produced from chicken meat
UTKU ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiKanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE
- Alıç ve enginar ekstraktının heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi
The effect of hawthorn and artichoke extract on the formation of heterocyclic aromatic amines
MERCAN MERVE TENGİLİMOĞLU METİN
Doktora
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL