Kavurma koşullarının fındık yağının 3-MCPD ester içeriği, oksidatif stabilite ve yağ asidi bileşimine etkisi
The influence of roasting conditions on 3-MCPD ester content, oxidative stability and fatty acid composition of hazelnut oil
- Tez No: 533966
- Danışmanlar: DOÇ. ASLI YORULMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Çalışmanın amacı ham yağ elde etme aşamalarından kavurma işleminde uygulanan farklı sıcaklık ve sürelerin fındık yağının 3-MCPD ve glisidil ester içeriği, oksidatif stabilite ve yağ asidi bileşimine etkisinin belirlenmesidir. Bu amaçla, ilk olarak Tombul çeşidine ait iç fındık örnekleri, boyutları küçültüldükten sonra farklı sıcaklık (80-160 °C) ve sürelerde (15, 30, 45, 60 dk) kavrulmuştur. İkinci yöntemde boyutu küçültülmüş fındıklar mikrodalga fırında farklı güç (350, 460, 600 W) ve sürelerde (3, 5, 7 dk) kavrulmuştur. Elde edilen öğütülmüş-kavrulmuş fındıklardan, solvent (n-hekzan) ekstraksiyonu ile yağ örnekleri ekstrakte edilmiştir. Elde edilen yağ örnekleri 3-MCPD ve glisidil ester içeriği, yağ asidi bileşimi, peroksit sayısı, K232 ve K270 değerleri ile serbest yağ asidi içeriği bakımından analiz edilmiştir. Elde edilen bulgular, her iki kavurma işleminde de yağların peroksit değerinin ve oleik asit oranının arttığını; linoleik ve stearik asit yüzdelerinin azaldığını ortaya koymuştur. Kavurma denemeleri ile yağ örneklerinde glisidil ester ve trans yağ asidi oluşumu gözlenmemiştir. Yüksek sıcaklık ve uzun süre uygulanan kavurma işlemleri sonucu elde edilen fındık yağlarında 0.03 mg/kg düzeyinde 3-MCPD ester içeriği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine the effect of various time and temperature on 3-MCPD and glycidyl ester content, oxidative stability and fatty acid composition of hazelnut oil during the cooking stage of crude oil production. For this purpose, the hazelnut samples of Tombul variety were roasted at different temperature (80-160 °C) and durations (15, 30, 45, 60 min) after reducing the size of the hazelnuts. In the second method, crumbled hazelnut samples were roasted in microwave oven at different power (350, 460, 600 watt) and durations (3, 5, 7 min). Oil samples were extracted from the obtained ground-roasted hazelnuts by solvent (n-hexane) extraction. The obtained hazelnut oils were analyzed for 3-MCPD and glycidyl ester, fatty acid composition, peroxide value, K232 and K270 values and free fatty acid content. The obtained results have shown that peroxide values and oleic acid ratios increased; linoleic and stearic acid percentages decreased in both of the roasting processes. Glycidyl ester and trans fatty acid formation were not observed at oil samples with roasting trials. The hazelnut oil samples obtained from roasting processes implemented at high temperatures and long periods, were determined to have 3-MCPD ester content of 0.03 mg/kg.
Benzer Tezler
- Farklı kavurma koşullarının kuruyemişlerin fiziksel, kimyasal özelliklerine ve mineral biyoerişebilirliğine etkisi
The effect of different roasting conditions on the physical, chemical properties and mineral bioavailability of nuts
HAKAN APAYDIN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Mathematical analysis of color changes and chemical parameters of roasted hazelnuts
Kavrulmuş fındıkların renk değişiminin ve kimyasal parametrelerinin matematiksel analizi
MURAT ÖZDEMİR
- Fındık kavurma sıcaklık ve süre koşullarının kakaolu fındık kremasının teknolojik özellikleri üzerine etkisi
The effect of hazelnut roasting temperature and time conditions on technological properties of cocoa hazelnut spread
REZWAN SATTARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
- Optimization of roasting conditions of hazelnuts in microwave assisted ovens
Mikrodalga- yardımlı fırınlarda fındığın kavrulma koşullarının optimizasyonu
NALAN UYSAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2009
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞUMNU
- Optimization of hazelnut roasting process by using response surface methodology
Fındık kavurma işleminin yüzey tepki yöntemi kullanılarak optimizasyonu
SENA SAKLAR
Doktora
İngilizce
1999
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUAT UNGAN