Vakum altında ohmik ısıtma işlemiyle köftelerin ön pişirilmesi ve soğutulması
Pre-cooking of meatballs by ohmic heating under vacuum and vacuum cooling
- Tez No: 841861
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 175
Özet
Bu doktora tez çalışmasında vakum altında ohmik ısıtmalı ön pişirme (OIÖP) işleminin vakum soğutma tekniği ile entegre edildiği ünitenin kurulumu gerçekleştirilmiş, ünite tavuk ve sığır etinden üretilen ve en yüksek elektriksel iletkenlik değerini verecek şekilde optimum yağ ve tuz içeriğinde hazırlanan köftelerde bazı kalite ve işlem parametreleri açısından test edilmiş ve kıyaslanmıştır. Maksimum iletkenlik değeri tavuk ve sığır eti köfte hamurlarının her ikisi için de %12,20 yağ içeriği ve %1,85 tuz içeriği değerleri için sırasıyla 0,253 ve 0,706 S/m olarak bulunmuştur. Geleneksel yöntemle ön pişirme (GÖP) konveksiyonel fırın içerisinde, OIÖP ise atmosfer basıncında ve vakum altında (600 mbar) 3 farklı voltaj gradyanında (10, 15 ve 20 V/cm) gerçekleştirilmiş, ardından köfteler vakum soğutma işlemine maruz bırakılmıştır. Ön pişirme süreleri bakımından GÖP (tavuk ve sığır eti köfteleri için sırasıyla 17,7 ve 11,8 dakika) ve OIÖP (en yüksek değerler sırasıyla 4,8 ve 3,1 dakika) arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this thesis, an ohmic heating pre-cooking (OHPC) process under vacuum integrated with a subsequent vacuum cooling was designed for meatballs, fat and salt contents of meatballs were optimized for the highest electrical conductivities during ohmic heating. Finally, the effect of the integrated process on some quality and process parameters of meatballs produced from chicken and beef with optimum fat and salt contents was determined. Optimum fat and salt contents for the maximum conductivities of both chicken (0.253 S/m) and beef meatballs (0.706 S/m) were 12.20 and 1.85%, respectively. Conventional pre-cooking (CPC) method was carried out in a convection oven, whereas OHPC was under atmospheric pressure and vacuum (600 mbar) at three different voltage gradients (10, 15 and 20 V/cm). Subsequently, meatballs were subjected to vacuum cooling process. In terms of pre-cooking times, a statistically significant difference was observed between CPC (17.7 and 11.8 min for chicken and beef meatballs, respectively) and OHPC (the highest values were 4.8 and 3.1 min, respectively) (p
Benzer Tezler
- Ohmik ısıtma destekli vakum altında evaporasyon sisteminin kurulumu, performans değerlendirmesi, işlemin deneysel ve kuramsal incelenmesi
Setting up and performance evaluation of ohmic heating assisted vacuum evaporation system, and experimental investigation and mathematical modelling of the process
SERDAL SABANCI
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ İÇİER
- n-InP yarı iletkeni üzerine Schottky diyotunun yapımı, diyotun elektriksel özelliklerinin incelenmesi
Production of Schottky diode on n-type InP semiconductor and investigating its electrical properties
HÜSEYİN DÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Fizik ve Fizik MühendisliğiNiğde ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. ADİL CANIMOĞLU
- n-GaAs yarı iletkeni üzerine Schottky diyotunun yapımı, diyotun elektriksel özelliklerinin incelenmesi
Production of Schottky diode on n-type GaAs semiconductor, and investigating its electrical properties
ŞAKİR ŞANE
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Fizik ve Fizik MühendisliğiNiğde ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF.DR. REFİK KAYALI
- Lutesyum ftalosiyaninlerin yapısal ve elektriksel karakterizasyonu
Structural and electrical characterization of lutetium phthalocyanines
MURAT ERDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Fizik ve Fizik MühendisliğiMarmara ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ZİYA ÖZTÜRK
Y.DOÇ.DR. AHMET ALTINDAL
- Işığın, P3HT poly( 3-hexylthiophene) organik filmi ile elde edilen Al/P3HT/p-Si yapısının elektriksel özelliklerine etkisi
The effect of light electrical properties of Al/P3HT/p-Si structure obtained with P3HT poly( 3-hexylthiophene) organic film
NİLÜFER USLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Fizik ve Fizik MühendisliğiDicle ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. M. ENVER AYDIN