Domates tozu ve domates çorbalarında meydana gelen renk değişmeleri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 772
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYDIN URAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1987
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 50
Özet
5. ÖZET Domates çorbalarının ve ana bileşeni olan domates tozla rının depolama sırasındaki esmerleşmelerini önlemede çeşitli kat kıların ve vakumun etkisi araştırılmıştır. Üç farklı oranda ( % 40, % 35 ve % 30 ) domates tozu ve değişik katkı maddeleri ( L-Askorbik asit ve Kırmızı pancar to zu ) eklenerek hazırlanan domates çorbaları normal ve vakum al tında, Polietilen Katmanlı Alüminyum Polyo ile ambalajlanmıştır. Çorbalarda kullunılan domates tozlarıda ayrı olarak normal şart lar altında ambalajlanmıştır. Yaklaşık 20 °C!deki bir ortamda sekiz ay depolanan çorba ve domates tozu örnekleri belirli aralıklarla açılarak fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri değerlendirmeye tabi tutulmuş, esmerleşmenin boyutları araştırılmıştır. Çalışmada katkı maddelerinin doğal rengin korunumu üze rinde tara bir etki göstermedikleri, bununla beraber vakum uygu lamasının normal ambalaja göre daha olumlu sonuçlar verdiği tes- bit edilmiştir.Yalnız başına ambalajlanan domates tozlarındaki esmerleşmenin daha az olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak, hazır kuru domates çorbalarındaki esmerleş melerin öncelikle nem, oksijen ve çorbanın bileşenleri ile iliş kili olduğu düşünülmüştür.
Özet (Çeviri)
6. SUMMARY The effects of different additives and vacuum packaging for prevention of browning of ready dried tomato soups and its main ingredient tomato powder have been investigated. Tomato soups prepared with three different percentage of, namely 40 %, 35 %, 30 %, tomato powder and with the addition of L-ascorbio acid and red beet powder, have been normal and va cuum packed in aluminium laminated polyethylene packages. Tomato powder used in soups have been also packed with the same package material. Samples were taken from the soups which have been stored for eight months at approximately 20 °C and some of their physi cal, chemical and organoleptical properties were evaluated. A sp ecial emphasis were given on the determination of the degree of browning. It has been found that the additives used were not displ ayed an effective role on prevention of the changing of natural colour whilst the vacuum application gave better results compa red to the normal sealed packages. Ingredients of the soup acce lerated the browning compared to the tomato powders packed alone. Consequently, it has been suggested that browning of the tomato soups are mainly related with the moisture and oxygen content within the package, and with the ingredients of the soup.
Benzer Tezler
- Hayvansal ve bitkisel orijinli hazır kuru çorbaların ICMSF (International Commision on Microbiological Specification for Foods) ve TSE'nün mikrobiyolojik standartlarına uygunluğunun sınanması
Başlık çevirisi yok
İSA ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Halk Sağlığıİstanbul ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÖVAT GÜRAY
- Dana eti köftelerinde kurutulmuş kırmızı üzüm cibresi ve kurutulmuş domates kullanımının ürün kalitesi ve yağ oksidasyonu üzerine etkilerinin araştırılması
Effects of dried red grape pomace and dried tomatoes on quality characteristics of beef patties
KYIALBEK ABDRAIMOV
Doktora
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Domates tozu ve diyet lifi ilavesinin kurabiyede glikasyon ürünleri üzerine etkisi
The effect of tomato powder and dietary fiber addition on glycation products in cookie
ESRANUR SEYYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERVE TOMAŞ
- Sosis üretiminde domates tozu kullanımı
Usage of tomato powder on frankfurter production
ESEN EYİLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AYDIN ÖZTAN
- Domates ve pırasa tozları ile fermente sucuk üretiminde kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modeling of the reduction of the amounts of synthetic nitrite used in the production of fermented sausage with tomato and leek powders by the response surface method
HİLAL PEMBE ERTEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA