Kereviz (apium graveolens var. rapaceum) ilavesinin kefirlerin mikrobiyolojik, antioksidan ve besinsel özelliklerine etkisi
The effect of celery addition (apium graveolens var. rapaceum) on the microbiologic antioxidant and nutritional properties of kefir
- Tez No: 842014
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN GÜNDOĞDU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Su tutma kapasitesi, Water holding capacity
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada kefir örnekleri farklı oranlarda (%0, %0.5, %0.75 ve %1) kereviz tozu ilave edilerek üretilmiş ve 21 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde pH, asitlik, su tutma kapasitesi, karbondioksit miktarı, viskozite, toplam fenolik madde (TFM), antioksidan aktivite (DPPH serbest radikal giderme), laktobasil spp, laktokok spp., toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve maya-küf sayıları açısından karşılaştırılmıştır. Çalışma sonucunda kereviz ilavesinin örneklerin pH değerleri üzerinde p<0.05 düzeyinde önemli olduğu, su tutma kapasitesi, karbondioksit miktarı, viskozite, laktokok cinsi bakteri sayısı labtobasil cinsi bakteri sayısı, TFM miktarı, DPPH antioksidan özellikleri üzerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu görülmüştür. Kereviz içeren örneklerde asitlik daha yüksek bulunurken kereviz oranı önemli oranda etki etmemiştir. Kereviz ilavesi su tutma kapasitesi ve viskozite değerlerini düşürürken karbondioksit içeriklerini artırmıştır. Karbondioksit içeriği kereviz oranına bağlı olarak artış göstermiştir. Kereviz ilavesiyle TFM içeriği, DPPH serbest radikal süpürme aktivitesinde artışa neden olmuştur. Kereviz tozu ilave edilen örneklerde laktokok, laktobasil ve TAMB sayıları daha yüksek bulunurken, tüm örneklerde maya ve küf sayıları <2 düzeyinde kalmıştır. Kereviz tozu ilavesi, kuru madde, protein, yağ ve kül değerlerini orana bağlı olarak artırmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study kefir samples were produced by adding different amounts of celery powder (0%, 0.5%, 0.75% and 1%) and stored for 21 days. They were compared to pH, acidity, water holding capacity, carbondioxide amount, viscosity, total phenolic substance (TFM), antioxidant activity (DPPH free radical scavenging), Lactococcus spp. Lactobacilllus spp., TAMB and yeast-mould count on the on the 1st, 7th, 14.th and 21 days of storaga. The study results showed that the addition of celery was significant at p<0.05 on the pH values of the samples, and it was significant at p<0.01 on the water holding capacity, amount of carbondioxide amount, viscosity, count of lactococcus bacteria, count of labtobacillus bacteria, amount of TFM, and DPPH antioxidant properties. In samples containing celery, the celery ratio, which had higher acidity, did not have a significant effect. The addition of celery increased the carbondioxide content while improving the water storage capacity and viscosity properties. Carbon dioxide content increased depending on the properties of celery. The additional TFM content of celery caused an increase in DPPH and antioxidant active value. While lactococcus, lactibacillus and TAMB count were found at higher rates in samples to which celery powder was added, yeast and mold counts remained at <2 in all samples. With the addition of celery powder, dry matter, protein, fat and ash values were increased depending on the ratios
Benzer Tezler
- Erzincan koşullarında bazı sap ve kök kereviz (Apium graveolens var. dulce ve Apium graveolens var. rapaceum) çeşitlerinin bitki gelişimi, verim ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of plant growth, yield and some quality characteristics of some celery and celeriac cultivars (Apium graveolens var. dulce and Apium graveolens var. rapaceum) in Erzincan
HALİL İBRAHİM ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
ZiraatAtatürk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA DURSUN
- Depolama sıcaklığı ve polietilen ambalajın kök kerevizinin (Apium graveolens L. var rapaceum) muhafaza süresine etkisi
Effects of storage temperature and polyetheyelene packaging on storage duration of beleriac (Apium graveolens var. rapaceum)
MEHMET YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
ZiraatAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN HALLORAN
- Farklı ekim zamanı ve dikim sıklığının bazı önemli sap kereviz (apium graveolens L. var. dulce) çeşitlerinde verim ve kalite üzerine etkisi
Effect of different sowing dates and plant spacings on yield and quality of some celery (apium graveolens L. var. dulce) cultivars
GÜL SÖYLEMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NAİF GEBOLOĞLU
- Çanakkale ili kereviz alanlarındaki kökur nematodu (Meloidogyne spp.) türlerinin belirlenmesi
Determination of root-knot nematode (Meloidogyne spp.) species in celery areas of Çanakkale province
ŞERİF ALİ YAĞCIKÖSE
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. UĞUR GÖZEL
- Kapra böceği Trogoderma granarium (Coleoptera: Dermastidae)'da çinko oksit nanoparçacıklarının insektisit etkinliğinin belirlenmesi
Determination of insecticidal activity of zinc oxide nanoparticles in khapra beetle Trogoderma granarium
HASAN SİVRİKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatNecmettin Erbakan ÜniversitesiMoleküler Biyokimya ve Genetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI DAĞERİ
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA NUR ASLAN