Farklı irmik randımanları ve kurutma sıcaklıklarının makarna kalitesi üzerine etkileri
The Effects of different semolina yields and drying temperatures on the quality of pasta products
- Tez No: 84220
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Makarna kalitesi, irmik randımanları, çok yüksek sıcaklıkta kurutma, yüksek sıcaklıkta kurutma, Pasta quality, semolina yields, very high temperature drying, high temperature drying
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
IV ÖZET Bu çalışmada, farklı irmik randımanları ve kurutma sıcaklıklarının makarna kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Kanada-2 (Canadian Western Amber Durum No.2) buğdayı kullanılarak, ilk kırma valsine giren buğdaya göre 58, 64 ve 70 randımanlarında üç farklı irmik üretilmiştir. Her irmik çeşidi kullanılarak çok yüksek sıcaklık ve yüksek sıcaklıkta kurutma yapan sistemlerde iki çeşit makarna, fiyonk ve burgu üretilmiştir. Kül oram hariç, irmik randımanlarının kalite özellikleri arasında önemli farklılıklar bulunmamıştır. Farklı irmik randımanlarının makarna kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir, irmik randıman değişiminin makarna kalite özelliklerini önemli derecede etkilemediği tespit edilmiştir. Diğer yandan, yüksek sıcaklık (H.T.) ve çok yüksek sıcaklıkta (V.H.T.) kurutulan makarna örnekleri arasında önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Makarna örneklerinin pişme kalitesi duyusal değerlendirme ve toplam organik madde (T.O.M.) testi kullanılarak belirlenmiştir. H.T. kurutma teknolojisi ile kurutulan tüm makarna çeşitlerinin kalite değeri duyusal değerlendirme ve T.O.M. değerleri bazında düşük bulunmuştur. H.T. kurutma uygulanmış makarna örneklerinde ağırlık artışı ve pişirme suyuna geçen madde miktarı V.H.T. tekniği ile kurutulan örneklere göre daha fazla olmuştur. V.H.T. kurutma teknoloj isinin diğer bir etkisi, makarna renk özelliklerini geliştirmesi olmuştur. İrmik örneklerinin X-ışını kırınım desenleri A-tipi kırınım deseni göstermiştir. 20° saçılma açısında gözlenen pik, V-tipi yapı oluşumunun bir göstergesidir. Yüksek sıcaklık ve çok yüksek sıcaklıkta kurutma uygulanarak üretilmiş makarna örneklerinin X-ışını kırınım desenleri benzer özellikler göstermiştir. Makarna örneklerinin X-ışını kırınım desenleri irmik örneklerininki ile karşılaştırıldığında, pik şiddeti ve pik alanlarının (kristal bölge) azaldığı tespit edilmiştir. Beklenildiği gibi, tüm irmik örneklerinin nişasta granülleri polarize ışık altında çift kırınım özelliği göstermiştir. Buna karşı, H.T. tekniği ile kurutulan makarna örneklerinin nişasta granüllerinde %15, V.H.T. tekniği ile kurutulan makarna örneklerinin nişasta granüllerinde ise %25 oranında birefringence kaybı gözlenmiştir. Kurutma sıcaklığının artması ile birefringence kaybı artmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT In this research, the effects of different semolina yields and drying technologies on the quality of pasta products were investigated. Three types of semolina at the yields of 58, 64, and 70% based on the amount of wheat coming to the first break were produced using Canadian Western Amber Durum No.2 (CWAD-2) wheat. Using each semolina, two types of pasta products,“farfalle”and“fusilli”, were produced using very high temperature and high temperature drying technologies. There were no significant differences in the quality properties of the semolina samples at different extraction rates except the ash content. The effects of semolina yields on the quality of pasta products were also determined. Semolina extraction rates did not appear to affect quality properties of pasta products significantly. On the other hand, significant differences were observed between very high temperature (V.H.T.) and high temperature (H.T.) dried pasta products. Cooking quality of pasta products was evaluated using sensory judgement and total organic matter (T.O.M.) test. All pasta samples processed at H.T. drying technology were given lower quality scores on the basis of sensory judgement and T.O.M. values. Cooking loss and cooked weight of pasta samples dried at H.T. were higher than those of the pasta samples dried at V.H.T.. Another effect of V.H.T. drying technology was the improvement of the color properties. X-ray diffractograms of semolina samples showed typical A-type diffraction pattern. The peak observed at 20=20° is an indication of the formation of V-type structure. The diffractograms of pasta products produced using high temperature and very high temperature drying technologies showed similar properties. The peak intensities and the peak area (crystalline area) decreased as compared with the semolina samples. As expected, all the starch granules of semolina samples displayed a clear maltese cross under polarized light. On the other hand, approximately 15% of starch granules of H.T. and 25% of starch granules of V.H.T. dried pasta samples lost their birefringence. The birefringence loss increased with increasing drying temperature.
Benzer Tezler
- Broyler karma yemlerine katılan enzim kompleksinin besi performansına etkileri üzerine bir araştırma
Effects of the enzyme complex supplemente to broiler diets on fattening performance
FİSUN ÖZTÜRK
- İrmikaltı undan vital gluten ve etanol üretimi üzerine bir araştırma
A study on production of vital gluten and ethanol from durum clear flour
MEHMET KOYUNCU
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER
YRD. DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- İrmik sanayi artığı irmik altı undan protein konsantresi üretimi ve bazı fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Production of protein concentrate from clear flour as a semolina industry by-product and investigation of some functional properties
SEDA FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
- Zenginleştirilmiş makarnalarda değişik kurutma şartlarının ve pişirmenin makarna kalitesi ve bazı besin ögeleri üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
L.MELDA TOPGÜL
- The use of durum clear flour in combination with hazelnut cake and different pomaces in the production of extruded food
İrmik altı ununun fındık küspesi ve farklı posalar ile kombine edilerek ekstrüde gıda üretiminde kullanımı
SİBEL YAĞCI
Doktora
İngilizce
2008
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ