Farklı irmik randımanları ve kurutma sıcaklıklarının makarna kalitesi üzerine etkileri
The Effects of different semolina yields and drying temperatures on the quality of pasta products
- Tez No: 84220
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Makarna kalitesi, irmik randımanları, çok yüksek sıcaklıkta kurutma, yüksek sıcaklıkta kurutma, Buğday, Kurutma sıcaklığı, Makarna, İrmik, Pasta quality, semolina yields, very high temperature drying, high temperature drying, Wheat, Drying temperature, Macaroni, Semolina
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
IV ÖZET Bu çalışmada, farklı irmik randımanları ve kurutma sıcaklıklarının makarna kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Kanada-2 (Canadian Western Amber Durum No.2) buğdayı kullanılarak, ilk kırma valsine giren buğdaya göre 58, 64 ve 70 randımanlarında üç farklı irmik üretilmiştir. Her irmik çeşidi kullanılarak çok yüksek sıcaklık ve yüksek sıcaklıkta kurutma yapan sistemlerde iki çeşit makarna, fiyonk ve burgu üretilmiştir. Kül oram hariç, irmik randımanlarının kalite özellikleri arasında önemli farklılıklar bulunmamıştır. Farklı irmik randımanlarının makarna kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir, irmik randıman değişiminin makarna kalite özelliklerini önemli derecede etkilemediği tespit edilmiştir. Diğer yandan, yüksek sıcaklık (H.T.) ve çok yüksek sıcaklıkta (V.H.T.) kurutulan makarna örnekleri arasında önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Makarna örneklerinin pişme kalitesi duyusal değerlendirme ve toplam organik madde (T.O.M.) testi kullanılarak belirlenmiştir. H.T. kurutma teknolojisi ile kurutulan tüm makarna çeşitlerinin kalite değeri duyusal değerlendirme ve T.O.M. değerleri bazında düşük bulunmuştur. H.T. kurutma uygulanmış makarna örneklerinde ağırlık artışı ve pişirme suyuna geçen madde miktarı V.H.T. tekniği ile kurutulan örneklere göre daha fazla olmuştur. V.H.T. kurutma teknoloj isinin diğer bir etkisi, makarna renk özelliklerini geliştirmesi olmuştur. İrmik örneklerinin X-ışını kırınım desenleri A-tipi kırınım deseni göstermiştir. 20° saçılma açısında gözlenen pik, V-tipi yapı oluşumunun bir göstergesidir. Yüksek sıcaklık ve çok yüksek sıcaklıkta kurutma uygulanarak üretilmiş makarna örneklerinin X-ışını kırınım desenleri benzer özellikler göstermiştir. Makarna örneklerinin X-ışını kırınım desenleri irmik örneklerininki ile karşılaştırıldığında, pik şiddeti ve pik alanlarının (kristal bölge) azaldığı tespit edilmiştir. Beklenildiği gibi, tüm irmik örneklerinin nişasta granülleri polarize ışık altında çift kırınım özelliği göstermiştir. Buna karşı, H.T. tekniği ile kurutulan makarna örneklerinin nişasta granüllerinde %15, V.H.T. tekniği ile kurutulan makarna örneklerinin nişasta granüllerinde ise %25 oranında birefringence kaybı gözlenmiştir. Kurutma sıcaklığının artması ile birefringence kaybı artmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT In this research, the effects of different semolina yields and drying technologies on the quality of pasta products were investigated. Three types of semolina at the yields of 58, 64, and 70% based on the amount of wheat coming to the first break were produced using Canadian Western Amber Durum No.2 (CWAD-2) wheat. Using each semolina, two types of pasta products,“farfalle”and“fusilli”, were produced using very high temperature and high temperature drying technologies. There were no significant differences in the quality properties of the semolina samples at different extraction rates except the ash content. The effects of semolina yields on the quality of pasta products were also determined. Semolina extraction rates did not appear to affect quality properties of pasta products significantly. On the other hand, significant differences were observed between very high temperature (V.H.T.) and high temperature (H.T.) dried pasta products. Cooking quality of pasta products was evaluated using sensory judgement and total organic matter (T.O.M.) test. All pasta samples processed at H.T. drying technology were given lower quality scores on the basis of sensory judgement and T.O.M. values. Cooking loss and cooked weight of pasta samples dried at H.T. were higher than those of the pasta samples dried at V.H.T.. Another effect of V.H.T. drying technology was the improvement of the color properties. X-ray diffractograms of semolina samples showed typical A-type diffraction pattern. The peak observed at 20=20° is an indication of the formation of V-type structure. The diffractograms of pasta products produced using high temperature and very high temperature drying technologies showed similar properties. The peak intensities and the peak area (crystalline area) decreased as compared with the semolina samples. As expected, all the starch granules of semolina samples displayed a clear maltese cross under polarized light. On the other hand, approximately 15% of starch granules of H.T. and 25% of starch granules of V.H.T. dried pasta samples lost their birefringence. The birefringence loss increased with increasing drying temperature.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY