Geri Dön

Ceviz yaprağı, zeytin yaprağı ve Lactobacillus acidophilus LA-5 ilavesiyle üretilen beyaz peynirlerin probiyotik raf ömrü ve tekno-fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

Determination of probiotic shelf-life and techno-functional properties of beyaz peynir (white-brined cheese) produced with the addition of walnut leaves, olive leaves and Lactobacillus acidophilus LA-5

  1. Tez No: 843049
  2. Yazar: MEHMET ALİ SALIK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 208

Özet

Amaç: Bu araştırmada, Türkiye'nin en çok üretilen ve tüketilen peyniri olan Beyaz peynirde, zeytin ve ceviz yapraklarının toz formlarının probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus LA-5) ile birlikte kullanılarak, fonksiyonel Beyaz peynir üretmek amaçlanmıştır. Yöntem: Pastörize tam yağlı inek sütünden sırasıyla“kontrol (K)”, L. acidophilus LA-5 ilavesiyle“probiyotik kontrol (PK)”ve 2 farklı oranda (%0,5 ve %1) ayrı ayrı zeytin yaprağı tozu (ZYT) ve ceviz yaprağı tozu (CYT) ilaveleriyle 2 tekerrürlü olarak toplamda 6 farklı Beyaz peynir üretilmiştir. Salamurada muhafaza edilen Beyaz peynirlerin probiyotik raf ömrü, antioksidan ve diğer özellikleri (mikrobiyolojik, fizikokimyasal, renk, biyokimyasal, mineral, tekstürel ve duyusal kalite) olgunlaşma süresince (1., 30., 60., 90. ve 120. günler) yapılan analizlerle belirlenmiştir. Bulgular: Deneme Beyaz peynir örneklerinin tüm kalite özellikleri üzerine farklı oranlarda bitki (ZYT ve CYT) ilavesi ve olgunlaşma süresinin etkileri önemli bulunmuştur (P0,05). Probiyotik ilaveli peynirlerde L. acidophilus LA-5 sayısı 60. günden sonra 106 kob/g'ın altına düşmüştür. Böylece, bu peynirlerde probiyotik raf ömrü; bu araştırma şartlarında 60 gün olarak belirlenmiştir. Bitki ilavesi probiyotik sayısı üzerinde olumsuz bir etki yapmamış, bununla birlikte CYT ilavesi, diğer örneklere (%70,97-77,52) kıyasla 60 günlük raf ömrü süresince canlılık oranını (%86,52) artırmıştır. Tekstürel özellikler bakımından, bitki çeşidi ve bitki oranı arasında genel olarak bir fark bulunmamış, ancak bitki ilavesi peynirlerde sertlik değerini biraz artırırken, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, elastikiyet, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve esneklik değerlerini düşürmüştür. Bitki ilavesi ile peynirlerin Fe, Cu ve Mn miktarları artmıştır (P K > PZ%0,5 > PC%0,5 > PZ%1 > PC%1 sıralamasında bulunmuştur. Sonuç: Tüm kalite parametreleri dikkate alındığında, bu araştırmayla; ZYT ve CYT'nin Beyaz peynir üretiminde fonksiyonel katkı maddesi ve/veya nutrasötik olarak kullanım potansiyeline sahip olduğu belirlenmiştir. L. acidophilus LA-5 ve %0,5 bitki (ZYT ve CYT) ilaveli, 60 gün boyunca probiyotik raf ömrünü koruyan, biyoktif bileşiklerce ve minerallerce (Fe, Cu ve Mn) zengin, sağlıklı beslenme açısından doğal yeni çeşit fonksiyonel peynirlerin üretilebileceği ortaya konulmuştur. Ayrıca, bu araştırma sonuçlarının; tarımsal atık konumunda olan zeytin ve ceviz yapraklarının yeni bir alternatif kullanım alanının belirlenmesine ve dolayısıyla gıda ve diğer bazı sektörlerde daha fazla kullanım imkânı olabileceğine katkı sağladığı söylenebilir.

Özet (Çeviri)

Purpose: This study aimed to produce functional Beyaz peynir (White-brined cheese) by using powder forms of olive and walnut leaves together with probiotic bacteria (L. acidophilus LA-5) in Beyaz peynir, which is the most produced and consumed cheese in Türkiye. Method: Six types of Beyaz peynir were produced from pasteurized whole cow's milk in 2 replications with“control (K)”and“probiotic control (PK)”with the addition of L. acidophilus LA-5 and 2 different ratios (0.5% and 1%) of olive leaf powder (ZYT) and walnut leaf powder (CYT), respectively. Probiotic shelf life, antioxidant and other properties (microbiological, physicochemical, color, biochemical, mineral, textural and sensory quality) of cheeses preserved in brine were determined by analysis performed on the 1st, 30th, 60th, 90th and 120th days of ripening. Findings: ZYT and CYT addition and ripening time on all quality characteristics of experimental Beyaz peynir samples were found to be significant (P0.05). The count of L. acidophilus LA-5 in probiotic-added cheeses decreased below 106 cfu/g after the 60th day. Thus, the probiotic shelf life of these cheeses was determined to be 60 days under the conditions of this study. The addition of plants did not have a negative effect on the probiotic count. Moreover, the addition of CYT increased the viability rate (86.52%) during the 60-day shelf life compared to the other samples (70.97-77.52%). In terms of textural properties, there was generally no difference between plant varieties and plant ratios. However, the addition of plants slightly increased the hardness value of the cheeses but decreased the adhesiveness, cohesiveness, springiness, chewiness, gumminess and resilience values. The addition of plants increased Fe, Cu and Mn amounts in cheeses (P K > PZ0.5% > PC0.5% > PZ%1 > PC%1. Results: Considering all quality parameters, this study determined that ZYT and CYT have the potential to be used as functional additives and/or nutraceuticals in Beyaz peynir production. It was revealed that new varieties of Beyaz peynir with a probiotic shelf life of 60 days, rich in bioactive compounds and micro minerals (Fe, Cu and Mn), natural for healthy nutrition can be produced with the addition of L. acidophilus LA-5 and 0.5% ZYT or CYT. In addition, the results of this research contribute to the determination of a new alternative use of olive and walnut leaves, which are agricultural wastes, and thus may be used more in food and some other sectors.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    703012

    Doğal kaynaklı ürünlerin oral patojenler üzerinde antimikrobiyal etkinliklerinin in vitro değerlendirilmesi

    In vitro evaluation of antimicrobial effects of natural sourced products on oral pathogens

    İLAYDA HÜNLER DÖNMEZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Diş HekimliğiGazi Üniversitesi

    Çocuk Diş Hekimliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CENGİZ HALUK BODUR

  2. Tez No

    853046

    Florojenik metal sensör uygulamaları için yapraklardan karbon kuantum noktaların eldesi ve antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi

    Synthesis and determination of antimicrobial effect of carbon quantum dots from leaves for fluorogenic metal sensor applications

    GÜLHAN KALAYCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    KimyaSelçuk Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLŞİN ARSLAN

  3. Tez No

    649660

    Tekstil materyalleri üzerine uygulanan seçilmiş tarım ürünleri atıklarının boyama ve işlevselleştirme potansiyellerinin karşılaştırılması

    Comparison of painting functionalization potentials of selected agricultural products waste applied on textile materials

    OZLEM NOURI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Tekstil ve Tekstil MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Uygulamalı Bilimler ve Teknoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLGÜN BECENEN

  4. Tez No

    855930

    Türkiye coğrafyasında yetişen antidiyabetik potansiyel taşıyan bitkilerin biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi

    Determination of bioactive components of plants with antidiabetic potential growing in the geography of Turkiye

    NOUSHIN SHAKOURI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyokimyaOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Veteriner Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEVAT NİSBET

  5. Tez No

    865894

    Manyetik biyokompozit adsorbentlerin sentezi ve karakterizasyonu: Metilen mavisi adsorpsiyonunun incelenmesi

    Magnetic biocomposite synthesis of adsorbents and characterization: Methylene blue investigation of adsorption

    ASLI ARAS

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Kimya MühendisliğiKonya Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞERİFE PARLAYICI

Geri Dön