Geri Dön

Farklı et örneklerinin atmosferik ve modifiye atmosfer paketlenmesinde kullanılan tazelik indikatörü doğal ve yapay boyalar

Freshness indicator natural and artificial dyes used in atmospheric and modified atmosphere packaging of different meat samples

PDF İndir

  1. Tez No: 843048
  2. Yazar: ORHAN ÖZÜNLÜ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HALUK ERGEZER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 274

Özet

Bu çalışmada, farklı hayvan etlerinin (dana kıyması, tavuk göğüs filetosu ve alabalık filetosu) paketlenmesinde (modifiye atmosfer ve atmosferik oksijen) tüketicilerin dikkatini çekebilen ve akıllı etiket olarak tarif edilen doğal (nar, şalgam ve kırmızılahana suyu) ve yapay (metil kırmızısı ve bromokresol yeşili) boya katkılı kağıt (Whatman no:1 filtre kağıdı) tipi pH indikatörlerinin üretimi gerçekleştirilerek ürün paketleri üzerinde yazılı olan son kullanma tarihi ile kıyaslanabilmesi amaçlanmıştır. Atmosferik oksijenle paketlenen örnekler 10 gün, modifiye atmosferde paketlenen örnekler (dana kıyması: %70 O2, %20 CO2 ve %10 N2; tavuk göğüs filetosu ve alabalık filetosu: %30 CO2 ve %70 N2) ise 20 gün süreyle buzdolabı koşullarında (4ºC) muhafaza edilmiş ve depolama boyunca hem atmosferik oksijenle paketlenen hem de modifiye atmosferde paketlenen örneklerin fizikokimyasal (pH, renk, aw, lipid ve protein oksidasyonu, TVB-N ve uçucu aromatik bileşikler) ve mikrobiyolojik (toplam psikrofilik aerobik, toplam koliform ve toplam koliform canlı sayımı) özelliklerinde meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Ayrıca, örneklerin paketlenmesinde kullanılan akıllı etiketlerin renklerinde meydana gelen değişiklikler (akıllı bir telefon yardımıyla) incelenmiştir. Depolama boyunca hem atmosferik hem de modifiye atmosferde paketlenen örneklerin pH değerinde ve toplam mikroorganizma sayılarında (toplam psikrofilik, toplam koliform ve toplam maya-küf) önemli artışlar yaşanmış (P

Özet (Çeviri)

In this study, we are aimed to develop various pH-sensitive indicator labels prepared by adsorbing onto Whatman filter paper (no:1) using natural (pomegranate juice, red cabbage extract, turnip juice) and synthetic dyes (bromocresol green and methyl red solution) that both could attract the attention of consumers to the freshness of the packaged meat samples (beef mince, chicken breast, and trout fillet), and could be compare the expiration date written on the product samples. The meat samples packaged with air oxygen were stored for 10 days at 4ºC, while the packaged meat samples under modified atmosphere packaging (for beef mince: %70 O2, %20 CO2, and %10 N2; for chicken breast and trout fillet: %30 CO2 and %70 N2) were stored for 20 days at refrigerated storage, and the physicochemical (pH, instrumental color value, aw, lipid and protein oxidation, TVB-N content and volatile aromatic compounds), and microbiological (total psychrophilic aerobic, total coliform and total mold-yeast viable count) properties in the packaged meat samples were carried out during storage periods. Moreover, the color changes that occurred in the indicator labels were recorded simultaneously using a smart mobile phone over storage time. Throughout storage, significant increases were observed in pH value and total microorganisms (total psychrophilic, total coliform and total yeast-mold) of the both air oxygen and modified atmosphere packaged meat samples (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    166178

    Gama ışınlarının kıyma köftelerin kalitesi üzerine etkileri

    Effects of gamma irradiation on quality of minced beef and meat balls

    AYŞE KARADAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ

  2. Tez No

    434927

    Farklı paketleme yöntemlerinin buzdolabı koşullarındaki etsiz çiğ köftenin dayanma süresine etkisinin incelenmesi

    An investigation on the effectof different packaging methods to protection of cig köfte in fridge conditions

    TUBA SANCAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK

  3. Tez No

    360756

    Kalıntısız ve geleneksel olarak serada yetiştirilen kapya tipi 'urartu' biber çeşidinin meyve kalitesi ve muhafazası bakımından karşılaştırılması

    The comparison of postharvest physiology of capia type urartu peppers grown under conventional and residue free production systems in protected cultivation

    ADEM DOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    ZiraatAkdeniz Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ERKAN

  4. Tez No

    630636

    Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese

    Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi

    NEFİSE BEGÜM KIRCI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  5. Tez No

    819345

    Rights of future generation: Right to environment and access to natural resources

    Gelecek nesillerin hakları: Çevre hakkı ve doğal kaynaklara erişim

    AFRA TEREN GÜRLÜLER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    HukukGalatasaray Üniversitesi

    Kamu Hukuku Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DEMİRHAN BURAK ÇELİK

Geri Dön